Bramborový salát: odkud je a jak ho nezkazit

Český bramborový salát je adaptací ruského salátu Olivier, který v šedesátých letech devatenáctého století vymyslel francouzský kuchař v Moskvě. Do dnešní podoby s kořenovou zeleninou a salámem se dostal až v šedesátých letech dvacátého století. A vídeňský salát není chudší verze toho českého, je to jiné jídlo z jiné rodiny receptů.

Ve zkratce

• Předchůdcem je ruský salát Olivier z šedesátých let devatenáctého století.
• Kuchařka z roku 1924 nabízela víc variant, s majonézou i bez ní.
• Dnešní podoba s kořenovou zeleninou a salámem se ustálila až v šedesátých letech.
• Vídeňský salát stojí na horkém vývaru, octu a oleji, ne na majonéze.
• Na salát patří brambory varného typu A nebo AB.
• Brambora se rozpadá kombinací bobtnajícího škrobu a rozkládajícího se pektinu.
• Cibule zkracuje trvanlivost, protože zvyšuje vlhkost.

Odkud salát pochází

Nejstarší známý recept na bramborový salát vůbec pochází z roku 1621 a další rané recepty se objevují v německých kuchařkách v druhé polovině osmnáctého století. To ale s tím českým nesouvisí přímo.

Přímý předchůdce je jinde a je jím ruský salát Olivier. Vytvořil ho v šedesátých letech devatenáctého století Lucien Olivier, kuchař luxusní francouzské restaurace v Moskvě, a rychle se stal oblíbeným u tamní elity.

Původní receptura byla utajovaná a podle popisů obsahovala tetřeví maso, telecí jazyk, kaviár, raččí ocásky, kapary a uzenou kachnu. Postupem času se ingredience nahrazovaly levnějšími a pokrm se demokratizoval, až z něj zbylo to, co známe.

Jak se recept dostal do českých zemí, není jisté. Uvádí se možnost, že ho přivezli českoslovenští legionáři vracející se domů kolem roku 1920, ale je to formulováno jako hypotéza, ne jako doložený fakt.

Rok 1924 a co v té kuchařce doopravdy bylo

Za první českou zmínku se považuje Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů Marie Janků-Sandtnerové, vydaná v Praze v roce 1924.

Kolem toho, co v ní stálo, se ale vede spor, a je poctivé ho přiznat. Část zdrojů tvrdí, že Sandtnerčin recept majonézu neobsahoval, protože majonéza byla výsadou zámožných vrstev, a že brambory byly zalité dresinkem na způsob vinaigrette.

Jiné zdroje ale popisují, že kuchařka nabízela víc variant naráz:

1. Základní zálivkovou: brambory a vejce na kolečka, sůl, cibule, pepř, zalité vývarem nebo octem zředěným vodou a olejem.
2. S majonézou: brambory, kyselá okurka, vejce, jablko a půl slanečka, spojené domácí majonézou z másla, žloutků a oleje.
3. S nepravou majonézou: brambory, zelenina a šunka spojené směsí ze smetany, žloutků a bramborové moučky.

Bezpečný závěr tedy zní: tvrzení, že původní český salát byl bez majonézy, platí jen pro jednu z variant, ne pro celou kuchařku. Majonéza v ní byla, jen jako náročnější a dražší volba.

Kdy se prosadila majonéza

Cesta k dnešní podobě má několik kroků a je docela dobře datovatelná.

Recepty na štědrovečerní kombinaci smaženého kapra a bramborového salátu s majonézou se v českém tisku objevovaly už od třicátých let. Zásadní změna přišla ale později.

V roce 1959 stanovila v Československu oborová norma, z čeho se majonéza skládá, tedy z vaječných žloutků, rostlinného oleje, octa a soli, s určeným podílem oleje. Průmyslová výroba majonézu zlevnila a zestandardizovala. Do té doby to byla surovina, kterou si člověk musel vyšlehat sám.

A právě v šedesátých letech se ustálila verze s kořenovou zeleninou a salámem jako standardní příloha ke smaženému řízku. Tedy ta podoba, kterou dnes většina lidí považuje za odjakživa danou, je stará zhruba šedesát let.

Vídeňský salát je jiné jídlo

Rozdíl mezi českým a rakouským bramborovým salátem není v tom, že by jeden byl bohatší. Jsou to dvě různé rodiny receptů a Evropa se mezi nimi dělí docela ostře.

Znak	Vídeňský	Český
Základ zálivky	horký masový vývar, ocet, olej, hořčice	majonéza
Teplota brambor	zpracovávají se ještě teplé	vychladlé, klidně den staré
Podává se	často teplý	chlazený
Přísady	cibule, slanina, česnek, okurka	kořenová zelenina, okurka, salám, vejce

Zeměpisná hranice je přitom doložená a překvapivě konzistentní. V jižním Německu, v Rakousku a dál až k Chorvatsku se používá kyselá zálivka z vývaru. V severním Německu, ve Slezsku a v české kuchyni se dělá dresink s majonézou.

Je to užitečné vědět, protože se český majonézový salát někdy podává jako kulinářské provinění. Není. Patří do severního okruhu, který je stejně tradiční jako ten jižní.

Zásadní technický rozdíl je v teplotě. Jižní příprava zpracovává brambory ještě horké, protože marináda pak lépe vsákne. Severní varianty naopak vycházejí z vychladlých brambor kvůli pevnosti, protože majonéza se do horké brambory nemíchá dobře a salát by se rozpadl.

Souvislost s řízkem přitom není náhodná, jak ukazuje i text o tom, jestli je vídeňský řízek chráněný název, kde je vídeňský bramborový salát klasickou přílohou právě v té kyselé podobě.

Jak se salát dostal na štědrovečerní stůl

Tahle kombinace je mladší, než se čeká, a dá se rozložit na dvě samostatné linie.

Kapr. Pojídání ryb o vánočních svátcích je v českých zemích doloženo od sedmnáctého století, ale běžný lid ten zvyk nedodržoval. Teprve v devatenáctém století se kapr prosadil v měšťanském prostředí, přičemž recept na smaženého kapra pocházel z Rakouska. Mezi venkovany se zvyk rozšířil až po první světové válce a smažená verze zvítězila po druhé světové válce, mimo jiné díky dostupnosti ryb z velkochovů.

Salát. Ten se přidal k rybě v tisku od třicátých let a dnešní podobu dostal v šedesátých.

Populární výklad říká, že se smažená ryba v trojobalu prosadila proto, že ženy chodily do práce a 24. prosince nebyl volný den, takže bylo potřeba rychlé jídlo, které se dá připravit dopředu. Zní to logicky, ale primární doklad pro to chybí, takže to patří mezi tradované výklady.

Brambory: rozhoduje varný typ

Nejčastější příčinou zkaženého salátu není postup, ale nákup.

Označování brambor podle varného typu upravuje v Česku vyhláška a typy jsou definované popisem dužniny, ne obsahem škrobu:

• Typ A a AB: velmi pevná a pevná, nerozvářivá, velmi slabě moučnatá dužnina. Výslovně doporučené pro přípravu salátů, k opékání a k vaření ve slupce.
• Typ B a BC: středně pevná až kyprá, slabě až středně moučnatá. Univerzální použití.
• Typ C a CB: měkká, kyprá a silně moučnatá, středně rozvářivá. Vhodná do těsta a na kaši.

Na salát tedy patří typ A nebo AB, kterým se běžně říká salátové brambory. Držet tvar při míchání je jejich hlavní úkol.

U smíšených označení platí, že převažují vlastnosti uvedené na prvním místě, takže AB je blíž pevné bramboře než BC.

Proč se vaří ve slupce

Pravidlo, že se brambory na salát vaří neloupané, má konkrétní důvod. Čím víc je brambora rozkrájená, tím víc škrobu se během vaření uvolní do vody a tím víc vody naopak nasákne. Celá brambora ve slupce nasákne méně a lépe drží tvar.

Slupka navíc funguje jako bariéra, takže se vnitřek vaří šetrněji a nerozvaří se na povrchu dřív, než změkne uvnitř.

Co se v bramboře při vaření děje

Rozpad brambory není jeden děj, ale dva současně, a stojí za to je znát, protože z nich plynou všechna praktická pravidla.

Buněčné stěny brambory tvoří převážně pektin, k tomu celulóza a hemicelulóza. Uvnitř buněk jsou škrobová zrna.

1. Škrob bobtná zevnitř. Škrobová zrna při vaření nabírají vodu a želatinují. Tlak bobtnajících zrn buňky zaobluje a tlačí je od sebe.
2. Pektin se rozkládá zvenčí. Vaření způsobuje tepelnou degradaci pektinu ve střední lamele buněčné stěny, tedy v té vrstvě, která drží sousední buňky pohromadě.

Výsledek je, že buňky, které něco tlačí od sebe a zároveň je přestává držet pojivo, se oddělí. To je přesně ten okamžik, kdy se z brambory stane kaše.

Proto se u salátu hlídají dvě věci naráz: vybrat odrůdu s méně škrobem a nevařit ji o minutu déle, než je nutné.

Majonéza a proč se sráží

Majonéza je emulze typu olej ve vodě, tedy soustava, kde jsou kapičky oleje rozptýlené v okyselené vodné fázi.

Klíčovou roli hraje vaječný žloutek jako emulgátor. Obsahuje lecitin a povrchově aktivní bílkoviny, tedy látky, které se jedním koncem váží na tuk a druhým na vodu, a tím drží obě fáze pohromadě, přestože se za normálních okolností nemísí.

Proč se sráží. Doložené příčiny jsou čtyři:

• Nedostatečné vyšlehání.
• Příliš mnoho oleje přidaného najednou, takže emulgátor nestíhá.
• Málo emulgátoru vzhledem k množství oleje.
• Studený žloutek, který omezí působení povrchově aktivních látek.

Odtud plyne klasické pravidlo, že se olej musí zpočátku přidávat po kapkách. Emulze potřebuje nejdřív vzniknout a teprve pak snese větší dávky.

Ocet přitom neplní jen chuťovou funkci. Okyselením majonézu stabilizuje proti růstu nežádoucích bakterií.

Syrová vejce a bezpečnost

Tohle je jediná část tématu, kde nejde jen o chuť.

Nejčastějším původcem potíží je u nás salmonela, která žije ve střevním traktu zvířat a může vejce kontaminovat už v prvovýrobě. Inkubační doba je řádově hodiny.

Doporučení hygienických stanic jsou konkrétní:

• Účinné tepelné opracování je 75 stupňů po dobu pěti minut v jádru potraviny, případně 70 stupňů po deset minut.
• Vejce skladovat při stálé teplotě mezi 5 a 18 stupni, tedy bez kolísání.
• Po manipulaci se syrovými vejci si mýt ruce mýdlem pod tekoucí vodou.
• Nejohroženější skupiny jsou malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou.

Domácí majonéza se syrovým žloutkem tepelným opracováním neprochází, takže se považuje za rizikový pokrm a má se jíst čerstvá. Kupovaná majonéza je díky pasterizaci v tomhle ohledu bezpečnější, a právě proto se u salátu pro velkou společnost nebo pro rizikové strávníky vyplatí.

Kdy míchat a jak dlouho vydrží

Načasování se u obou tradic liší, a je to logické.

U vídeňské verze se horké plátky brambor vkládají rovnou do zálivky, protože marináda vsákne, a olej se přidává až těsně před podáváním.

U české majonézové verze se vychází z vychladlých brambor, klidně uvařených den předem. Vychladlá brambora líp drží tvar a majonéza se v ní nerozteče.

Skladování

Doporučení, která se v odborných i spotřebitelských zdrojích opakují:

• Skladovat v chladničce, ideálně kolem 2 až 5 stupňů, v uzavřené nádobě.
• Při dodržení chladu a hygieny vydrží tři až čtyři dny, za optimálních podmínek se uvádí až pět.
• Samotná domácí majonéza vydrží zhruba dva až tři dny.
• Nenabírat lžící, kterou někdo olízl, a na stůl dávat jen menší porci. Zbytek okamžitě zpátky do chladu.

Jeden praktický tip, který je méně známý: cibule trvanlivost zkracuje, protože zvyšuje vlhkost. Kdo dělá salát dopředu a na několik dnů, udělá líp, když ji vynechá nebo přidá až při podávání.

Šest omylů o bramborovém salátu

1. Český salát je odjakživa s majonézou. Kuchařka z roku 1924 nabízela víc variant, včetně zálivkové s vývarem, octem a olejem. Majonézová verze v ní byla, ale jako dražší volba. Dnešní podoba s kořenovou zeleninou a salámem se ustálila až v šedesátých letech dvacátého století.
2. Majonézový salát je česká zvláštnost. Není. Dresink s majonézou je doložený i pro severní Německo a Slezsko. Evropa se dělí na severní majonézový okruh a jižní okruh s kyselou zálivkou z vývaru, který sahá od jižního Německa přes Rakousko až k Chorvatsku.
3. Brambory se mají vařit oloupané. Na salát ne. Čím víc je brambora rozkrájená, tím víc škrobu uvolní a tím víc vody nasákne. Celá brambora ve slupce drží tvar a vaří se šetrněji.
4. Na salát je jedno, jaké brambory koupíte. Není. Patří tam varný typ A nebo AB, tedy pevná nerozvářivá dužnina. Typ C je silně moučnatý a rozvářivý, takže se při míchání rozpadne.
5. Salát musí odležet přes noc. Je to zvyk, ne nutnost, a u vídeňské verze platí spíš opak, protože se podává teplá a olej se do ní přidává až před podáváním. U majonézové verze odležení pomůže chutím, ale zároveň běží doba trvanlivosti.
6. Domácí majonéza je bezpečná jako kupovaná. Není. Kupovaná prochází pasterizací, domácí se syrovým žloutkem ne, a proto se považuje za rizikový pokrm, hlavně pro malé děti, seniory a lidi s oslabenou imunitou. Má se jíst čerstvá.

Podobně se dá rozplést i původ dalších jídel, která považujeme za samozřejmě česká, ať jde o guláš a jeho maďarský původ, nebo o svíčkovou a to, odkud je její název. Další texty o vaření najdete v průvodci domácností.

Časté otázky

Odkud pochází český bramborový salát?

Je adaptací ruského salátu Olivier, který v šedesátých letech devatenáctého století vytvořil francouzský kuchař Lucien Olivier v moskevské restauraci. Původní receptura byla luxusní a obsahovala mimo jiné kaviár a raččí ocásky, postupně se ale ingredience nahrazovaly levnějšími. Jak se recept dostal k nám, není jisté, uvádí se možnost, že ho přivezli legionáři.

Byl původní český salát s majonézou?

Kuchařka Marie Janků-Sandtnerové z roku 1924 nabízela víc variant. Jednu zálivkovou s vývarem nebo octem s vodou a olejem, jednu s domácí majonézou a jednu s takzvanou nepravou majonézou ze smetany a žloutků. Tvrzení, že původní salát byl bez majonézy, tedy platí jen pro jednu z variant.

Čím se liší vídeňský bramborový salát?

Základem je horký masový vývar s octem, olejem a hořčicí místo majonézy a brambory se do zálivky vkládají ještě teplé, protože pak lépe vsákne. Podává se často teplý. Český salát naopak vychází z vychladlých brambor a spojuje ho studená majonézová emulze. Nejsou to varianty jednoho jídla, ale dvě různé rodiny receptů.

Jaké brambory jsou na salát nejlepší?

Varný typ A nebo AB, tedy odrůdy s velmi pevnou až pevnou nerozvářivou dužninou, kterým se říká salátové. České předpisy je pro přípravu salátů doporučují výslovně. Typ C je silně moučnatý a rozvářivý, takže se při míchání rozpadne.

Proč se brambory na salát vaří ve slupce?

Protože rozkrájená brambora uvolní do vody víc škrobu a zároveň víc vody nasákne, takže hůř drží tvar. Slupka navíc funguje jako bariéra a vnitřek se vaří šetrněji, takže se povrch nerozvaří dřív, než brambora změkne uvnitř.

Proč se brambora rozvaří?

Kvůli dvěma dějům současně. Škrobová zrna uvnitř buněk při vaření nabírají vodu, bobtnají a tlačí buňky od sebe. Zároveň se teplem rozkládá pektin ve střední lamele buněčné stěny, tedy pojivo, které sousední buňky drží pohromadě. Buňky se pak oddělí a z brambory je kaše.

Proč se mi sráží domácí majonéza?

Nejčastěji proto, že jste přidali příliš mnoho oleje najednou a emulgátor ve žloutku ho nestihl navázat. Dalšími příčinami jsou nedostatečné vyšlehání, málo žloutku vzhledem k množství oleje a studený žloutek. Proto se olej musí zpočátku přidávat po kapkách, dokud emulze nevznikne.

Jak dlouho vydrží bramborový salát?

Při skladování v chladu kolem dvou až pěti stupňů a při dodržení hygieny tři až čtyři dny, za optimálních podmínek se uvádí až pět. Samotná domácí majonéza vydrží dva až tři dny. Trvanlivost zkracuje cibule, protože zvyšuje vlhkost, takže při přípravě na několik dnů se vyplatí ji vynechat.