Svíčková na smetaně: odkud je název a z čeho se doopravdy dělá
Svíčková na smetaně se ze svíčkové nedělá. Ta je na dlouhé dušení nevhodná, protože změkne dřív, než se stihne vytvořit základ omáčky. A název podle všeho nepochází od špikování slaninou, jak se běžně tvrdí, ale od tvaru svalu, který připomíná svíci.
Ve zkratce
- Název je odvozený od tvaru svalu, ne od špikování. Teorii se špekem nepodpírá žádný jazykový zdroj.
- Pravá svíčková je na tenhle pokrm nevhodná, běžně se dělá z kýty, válečku nebo plece.
- Rettigová používá ocet a smetanu, Sandtnerová citron a už i pasírovanou zeleninu.
- Historické recepty dávají výrazně méně zeleniny i koření, než je dnes zvykem.
- Maso jde daleko za well done, cílem je rozpad kolagenu kolem devadesáti stupňů.
- Smetana se přidává až po odstavení a nesmí mít málo tuku.
- Krájení knedlíku nití je v kuchařkách doložené nejméně od devatenáctého století.
Odkud je název
Nejsilnější doklad není kuchařský, ale jazykový. Bohemista Ondřej Bláha vysvětluje název tvarem masa, tedy podlouhlým svalem, který svým vzhledem připomíná svíčku. Dodává, že svíčková je původně slangový termín řeznický a kuchařský a že jako zaběhnuté slovo je doložený přinejmenším od poloviny devatenáctého století.
Slovníkové zdroje to popisují jako zkrácení spojení svíčková pečeně. A že svíčková pečeně znamenala konkrétní díl masa, je vidět přímo v Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové, kde stojí, že jde o kus libového masa pod ledvinou. Německý ekvivalent, který tam Rettigová uvádí, je Lungenbraten, tedy rakouský výraz pro pravou svíčkovou.
Co s teorií o špikování
Rozšířený výklad říká, že název vznikl od špikování slaninou, protože se do masa dělaly svíčce podobné otvory. Tuhle teorii se ale nepodařilo doložit ani jazykovými zdroji, ani kuchařskými, ani historickými. Špikování je v pramenech popsané jako technika přípravy, ne jako motivace pojmenování.
Není to totéž jako vyvrácená teorie. Prostě jen nemá oporu, zatímco výklad od tvaru svalu má oporu u jazykovědce i ve slovníkovém popisu.
A pečeně při svíčkách?
Třetí výklad říká, že mistři řezníci měli jednou za rok povinnost uspořádat večeři pro tovaryše a ta se konala při svíčkách. Objevuje se v médiích jako názor kuchařů a někdy se odvolává na blíže neurčené historiky, primární doklad ale nemá. Čtvrtou verzí je lůj na výrobu svící. Ani jedna z nich nepřebíjí tu první.
Co o svíčkové říkají staré kuchařky
Rettigová má čtyři relevantní recepty za sebou a smetana v nich už je. V prvním se maso naloží do octového láku s cibulí, pepřem, zázvorem a tymiánem, leží v něm tři nebo čtyři dny a peče se za polévání kyselou smetanou. Ve druhém se přidává zahuštění, které je vlastně předchůdcem dnešní omáčky, tedy dva žloutky rozmíchané s kyselou smetanou vlité do výpeku.
Kořenová zelenina se objevuje ve třetím receptu, kde je celer, petržel a bobkový list. Rozšířené tvrzení, že Rettigová kořenovou zeleninu vůbec nepoužívá, tedy v primárním textu neobstojí.
Zajímavý je i čtvrtý recept, protože v něm je cukr do základu i doslazení na závěr, aby byla omáčka přisládlá. Sladkokyselé ladění je tedy doložené už tehdy.
Kdy vzniklo dnešní jídlo
Ustálení přinesla meziválečná Marie Janků-Sandtnerová. Její recept je už prakticky dnešní: naložené prošpikované maso se peče se zeleninou a kořením, šťáva se procedí, zelenina se prolisuje nebo umele a vrátí zpět, a takto připravená šťáva se nalije do kyselé smetany s rozmíchanou moukou a povaří.
Pozor na jednu drobnost, která se v médiích opakuje. Recepty Rettigové se běžně datují do roku 1826, tedy do prvního vydání Domácí kuchařky. Text, ze kterého citace pocházejí, je ale z desátého vydání z roku 1868, které přepracovala Antonie Dušánková a která v předmluvě sama píše, že knihu upravila pro svou dobu a vymýtila část koření. Že tyhle konkrétní recepty stály už v prvním vydání, doložené není.
Jaké maso a proč ne svíčková
Pravá svíčková je nejjemnější a nejdražší část hovězího. Právě proto se na tenhle pokrm nehodí. Je určená na minutky a tatarák a při dlouhém dušení změkne dřív, než se stihne vydusit základ omáčky.
Co se používá místo ní:
- Váleček, tedy libový kus ze strany spodního šálu kýty. Řezníci ho pro svíčkovou doporučují nejčastěji.
- Zadní hovězí a kýta. Nejběžnější volba v receptech.
- Kulatá plec. Používá se také, ale pozor na názvosloví níž.
Termín falešná svíčková je past. V různých zdrojích znamená různé svaly. Někde je to váleček z kýty, jinde plec, a jeden velký prodejce masa vede falešnou svíčkovou a váleček jako dva odlišné díly. Sandtnerová řadí nepravou svíčkovou k pleci. Pod jedním názvem se tedy prodávají nejméně dva různé svaly, jeden z přední a jeden ze zadní čtvrti. Při nákupu se proto vyplatí zeptat se řezníka na díl, ne na název.
Množství na osobu: historické recepty počítají zhruba sto padesát gramů syrového masa, dnešní běžně dvě stě až dvě stě padesát. Rozumné rozpětí je sto padesát až dvě stě padesát gramů.
Špikování: má to ještě smysl
Špikuje se špekem nebo slaninou, méně často anglickou slaninou, mrkví nebo česnekem. Doložené důvody jsou tři: šťavnatost, chuť a barevná mozaika na řezu. Špikují se tužší a libovější kusy.
Technika je jednoduchá. Slaninu nakrájet na hranolky kolem centimetru, dát ji nejméně na půl hodiny do mrazáku, aby se s ní lépe pracovalo, a otvory vést po vláknu. Přesně tak to popisuje Sandtnerová, když píše, že se protahuje po délce masových vláken, aby se při krájení přeťala slanina i maso.
Zda to má u dnešního masa ještě smysl, se nedá říct kategoricky, protože to žádný ověřený zdroj netvrdí. Doložitelné je něco jiného: špikování má chránit před vysycháním u masa pečeného odkrytého, kdežto dnes se svíčková většinou dusí přikrytá a zpola v tekutině. Ochranná funkce tam ustupuje a zůstává hlavně chuťová a vizuální.
Poměry, na kterých se nikdo neshodne
Tohle je jeden z důvodů, proč každá svíčková chutná jinak. Zdroje si u poměru zeleniny přímo odporují.
| Údaj | Doložené rozpětí |
|---|---|
| Syrové maso na osobu | 150 až 250 g |
| Kořenová zelenina k masu | 0,13 až 0,54 dílu na díl masa |
| Mrkev, celer, petržel mezi sebou | 1:1:1 až 2:1:1 |
| Slanina na špikování | 50 až 100 g na kilogram masa |
| Teplota trouby | 160 až 180 °C |
| Doba do měkka | 1,5 až 2 hodiny, u pomalé varianty 3,5 až 4 |
| Nakládání masa | 1 den až 4 dny |
| Tučnost smetany | 30 až 33 procent, minimum kolem 25 |
Zajímavé je, kolik zeleniny se do svíčkové dává dnes proti dřívějšku. Sandtnerová počítá zhruba desetinu hmotnosti masa, dnešní recepty třetinu až polovinu, a jeden populární přehled dokonce doporučuje poměr jedna ku jedné, který ve skutečnosti nedodržuje žádný z reálných receptů. Podobný posun je vidět i u koření: historické recepty jich používají třetinu až polovinu toho, co dnešní.
Teploty, které se u svíčkové nepočítají
Tady je největší rozdíl proti steaku a stojí za to ho vysvětlit, protože právě z jeho neznalosti pramení tuhé maso.
U svíčkové se na stupeň propečení nemíří vůbec. Maso jde daleko za well done a cílem je něco jiného, totiž rozpad kolagenu. Kolem šedesáti stupňů se svalová vlákna stáhnou, pustí šťávu a maso ztuhne. Kolem sedmdesáti stupňů se začne kolagen měnit na želatinu a naplno se to rozjede zhruba od devětasedmdesáti stupňů. Většina tuhých kusů skončí měkká někde kolem pětadevadesáti stupňů v jádře.
Prakticky z toho plyne, že mezi šedesáti a sedmdesáti stupni je maso v nejhorším možném stavu. Kdo v tu chvíli pečení ukončí, protože je maso podle teploměru propečené, dostane podrážku. A protože rozhoduje i doba výdrže na teplotě, ne jen dosažená hodnota, zůstává zkouška vidličkou platným kritériem.
| Stav masa | Teplota v jádře |
|---|---|
| Medium rare, tedy steakový stav | 54 až 57 °C |
| Well done | 68 °C a výš |
| Kolagen se začíná rozpouštět | kolem 70 °C |
| Rozpouštění naplno | od zhruba 79 °C |
| Hotové dušené zadní | kolem 90 až 95 °C |
Omáčka: kde se dělají chyby
Mixovat, nebo pasírovat
Obě techniky jsou funkční a používají se obě. Sandtnerová dělala kombinaci, tedy šťávu procedila a zeleninu do ní vrátila prolisovanou. Podstatné je jen jedno: celé koření se musí předem vyndat, ideálně vaříte-li ho v čajovém sítku. Rozmixované nové koření a bobkový list udělají omáčku hořkou a zrnitou.
Zahuštění a smetana
Množství mouky se mezi recepty liší až trojnásobně, od jedné lžíce po jíšku ze třiceti gramů. Někdo mouku vynechá úplně a spoléhá na zeleninu. Argument pro mouku je praktický: bez ní se omáčka při stání oddělí a usadí.
Smetana jde až úplně na konec a nevaří se. Důvod je chemický. Sražení je shlukování kaseinu vlivem kyselosti a tepla a tuk před ním chrání, proto se doporučuje třicetiprocentní a vyšší. Dvanáctiprocentní se v kyselé omáčce srazí prakticky vždycky.
Tři páky, kterými se sražení dá zabránit, jsou temperování, načasování a škrob. Temperovat znamená nelít studenou smetanu do vroucí omáčky, ale nejdřív do smetany vmíchat pár lžic horké omáčky. Načasování znamená přidat ji po odstavení a jen prohřát. A škrob znamená lžičku mouky rozmíchanou přímo ve smetaně, což je přesně to, co dělala Sandtnerová.
Ocet, citron, cukr
Tady se recepty rozcházejí nejvíc a je poctivé to přiznat. Někteří dávají ocet do základu a citron na konec, jiní jen ocet, jiní jen citron a někteří ani jedno, protože kyselost dodává zakysaná smetana. Cukr se pohybuje od jedné lžíce po sto gramů na kilogram masa, a někdy chybí úplně. Historicky používala Rettigová ocet, Sandtnerová citron.
Jediné pravidlo, které z toho vychází konzistentně: ocet i cukr patří do základu, aby se stihly zredukovat, ne na konec. Chuť nezredukovaného octa v hotové omáčce už nespravíte. Hořčice je pak vyloženě moderní přídavek, ve starých kuchařkách ji nenajdete.
Knedlík
Houskový knedlík se vaří patnáct až třicet minut podle velikosti a metody, ve vodě zhruba dvacet s otočením v polovině, v páře asi pětadvacet bez otáčení. Hned po vyjmutí se propíchne, aby unikla pára, která by uvnitř zkondenzovala a knedlík srazila.
Karlovarský je jiná kategorie. Odlišuje ho pečivo nakrájené na kostičky a osmažené na másle, díky kterému se v omáčce tak snadno nerozmáčí, a sníh z bílků místo droždí. Sandtnerové recept počítá se šesti žloutky a šesti bílky proti jednomu vejci u běžného houskového, takže je to zjevně sváteční varianta. Vaří se v ubrousku.
Vztah k Karlovým Varům přitom doložený není. Legenda o pruských jednotkách v roce 1866 neobstojí, protože knedlík v dnešní podobě je poprvé doložený až ve třicátých letech dvacátého století.
Nit není folklor
Krájení nití se často bere jako babičkovská manýra. Ve skutečnosti je v kuchařkách doložené přinejmenším od devatenáctého století. Rettigová píše u servítkového knedlíku, že se krájí nejlépe silnou nití, Sandtnerová u houskového, karlovarského i třeného shodně uvádí nit. Alternativou je velmi ostrý tenký nůž, zatímco kráječ knedlík mírně stlačí.
Šest nejčastějších chyb u svíčkové
- Maso vyndané při sedmdesáti stupních. To je přesně ta nejhorší chvíle, kdy už se vlákna stáhla a kolagen ještě nepovolil. Řešením je nechat maso jít dál, ne ho zachraňovat sekáním.
- Maso zaplavené tekutinou. Pak se vaří, místo aby se dusilo. Podlévá se jen zpola.
- Studená smetana do vroucí omáčky. Klasické sražení. Temperovat, přidat po odstavení a nevařit.
- Rozmixované celé koření. Omáčka bude hořká a zrnitá. Nové koření, pepř a bobkový list se před mixováním vyndají.
- Ocet nebo citron až na konec. Zůstane cítit surová kyselost. Kyselina i cukr patří do základu, aby se zredukovaly.
- Připálená cibule nebo příliš tmavá jíška. To je druhý zdroj hořkosti a spravit se dá jen částečně, špetkou cukru nebo ředěním vývarem.
Sedmá chyba je vlastně přípravná: koupit pravou svíčkovou. Zaplatíte za nejdražší díl a dostanete pokrm, na který se ten díl nehodí. Podobných rozhodnutí, kde se vyplatí vědět proč, je v kuchyni víc, jak ukazuje třeba přehled toho, co na indukční desku nepatří. Další texty o vaření a spotřebičích najdete v průvodci domácností.
Podobně jako u svíčkové stojí i za vídeňským řízkem legenda, která se dá datovat a vyvrátit. Rozebírá to text o tom, jestli je název Wiener Schnitzel chráněný, včetně toho, proč má dobrý řízek odstávající obal.
Podobně zavádějící název nese i další pokrm, který za české považujeme neprávem. Rozplétá to text o tom, proč je maďarský guláš jiný, a po kom je pojmenovaný segedínský.
Časté otázky
Odkud pochází název svíčková?
Podle jazykových zdrojů od tvaru svalu, který připomíná svíci. Bohemista Ondřej Bláha uvádí, že jde původně o řeznický a kuchařský slang doložený přinejmenším od poloviny devatenáctého století. Rozšířená teorie o špikování slaninou nemá oporu v žádném jazykovém ani historickém zdroji.
Dělá se svíčková na smetaně ze svíčkové?
Většinou ne, a je to tak správně. Pravá svíčková je nejjemnější a nejdražší část hovězího, určená na minutky, a při dlouhém dušení změkne dřív, než se stihne vytvořit základ omáčky. Používá se váleček ze spodního šálu kýty, zadní hovězí nebo kulatá plec.
Co je falešná svíčková?
Tenhle název je bohužel nejednoznačný. V různých zdrojích znamená různé svaly, někde váleček z kýty, jinde kulatou plec, a jeden velký prodejce vede obojí jako dva odlišné díly. Při nákupu je proto lepší zeptat se řezníka na konkrétní díl, ne na název.
Na jakou teplotu má být maso?
Na mnohem vyšší, než se u hovězího čeká. Cílem není propečení, ale rozpad kolagenu, který začíná kolem sedmdesáti stupňů a naplno se rozjede od zhruba devětasedmdesáti. Hotové dušené zadní se pohybuje kolem devadesáti až pětadevadesáti stupňů v jádře. Mezi šedesáti a sedmdesáti stupni je maso naopak v nejhorším stavu.
Proč se mi srazila omáčka?
Nejspíš kvůli kombinaci tří věcí: studená smetana vlitá do vroucí omáčky, kyselé prostředí a nízká tučnost. Smetana by měla mít nejméně třicet procent tuku, přidávat se až po odstavení a jen prohřát. Pomáhá i lžička mouky rozmíchaná přímo ve smetaně, což dělaly už meziválečné kuchařky.
Kdy přidat ocet a cukr?
Do základu, ne na konec. Kyselina i cukr potřebují čas, aby se zredukovaly a propojily s ostatními chutěmi. Chuť nezredukovaného octa v hotové omáčce už nespravíte. Citronovou šťávou se naopak dá dochutit až na závěr.
Proč je omáčka hořká?
Dva nejčastější důvody jsou rozmixované celé koření a připálená cibule nebo zelenina. Nové koření, pepř a bobkový list se před mixováním musí vyndat, ideálně se vaří v sítku. Třetím zdrojem hořkosti bývá bílá část citronové kůry a příliš tmavá jíška.
Proč se knedlík krájí nití?
Aby se čerstvě uvařený vlhký knedlík nestlačil. Není to novodobá manýra, krájení nití uvádějí kuchařky přinejmenším od devatenáctého století, včetně Rettigové i Sandtnerové. Alternativou je velmi ostrý tenký nůž, kráječ knedlík mírně stlačí.
