Svatomartinská husa: proč se jí 11. listopadu

Husa se na svatého Martina jí hlavně proto, že 11. listopadu končil hospodářský rok: vyplácela se čeleď, platilo se nájemné a husa bývala platidlem i poslední hostinou před postem. Legenda o husách, které prozradily skrývajícího se Martina, v nejstarším životopise světce chybí. Svatomartinské víno je registrovaná značka Vinařského fondu s pevnými pravidly, nejen mladé víno, a husa se peče dlouho kvůli tuku a tmavému masu.

Ve zkratce

• Nejstarší životopis svatého Martina o husách nemluví.
• Na Martina končil hospodářský rok: výplata čeledi, splatnost nájemného.
• Nájemné se někdy platilo právě husami.
• Svatomartinské je ochranná známka Vinařského fondu, ne synonymum pro mladé víno.
• Hodina 11:11 v pravidlech značky není, pravidla určují jen den prodeje.
• Celá husa se peče zhruba dvě a půl až tři hodiny i déle, bezpečná teplota je 74 stupňů Celsia.

Legenda o husách a nejstarší životopis

Jak legenda zní

Podle běžného vyprávění měl být Martin zvolen biskupem města Tours, ale úřad nechtěl přijmout a schoval se v husinci. Husy začaly hlasitě kejhat a prozradily ho. Za trest prý každý rok končí na pekáči. Štýrské Volkskundemuseum při muzeu Joanneum klade událost do roku 371 a píše, že právě proto se martinské husy pečou dodnes. Je to nejznámější vysvětlení zvyku, ale ne jediné.

Co říká Sulpicius Severus

Nejstarší životopis napsal Martinův současník Sulpicius Severus. V deváté kapitole líčí, jak se Martin do Tours dostal: občan jménem Rusticius předstíral těžkou nemoc své manželky, Martin se za ní vydal a lidé ho pod dohledem dovedli do města. Husy se v tomto vyprávění neobjevují a latinské slovo pro husu, anser, se v celém textu nevyskytuje.

Biskupem se Martin stal kolem roku 371. Katolická encyklopedie uvádí, že jeho předchůdce Lidorius zemřel v roce 371 nebo 372. To neznamená, že příběh s husami je vymyšlený. Znamená to jen, že ho nejstarší pramen nedokládá, a proto patří mezi lidová vysvětlení, ne mezi doložená fakta.

Proč právě 11. listopadu

Datum svátku

Martin zemřel podle tradičního data 8. listopadu roku 397, svátek však připadá na 11. listopadu. Rok úmrtí se v literatuře liší: katolická encyklopedie považuje rok 397 za pravděpodobnější, ale uvádí i rok 400. Datum 11. listopadu se ve středověku stalo pevným bodem hospodářského kalendáře, podle lexikonu středověku už v raném středověku v celé latinské Evropě.

Konec hospodářského roku

Na Martina se uzavíral zemědělský rok. Podle průvodce Českého rozhlasu končila 11. listopadu služba čeledi, čeledíni a děvečky dostali výplatu a hledali nové zaměstnavatele. Německé prameny tomu říkají Zinstag, tedy den splatnosti nájemného. Husa tak stála přímo na rozhraní hospodářského roku.

Husa jako platidlo i poslední hody

Štýrské muzeum Joanneum i lexikon středověku se shodují, že husa byla původně platbou: nájemné za kus půdy se někdy odevzdávalo právě v husách. Husa tedy nebyla jen pokrm, ale hodnota, kterou šlo odevzdat. Český rozhlas k tomu dodává, že před blížícím se postem bývaly husy často posledním vydatným masitým jídlem před Vánocemi.

K takové hostině patřila příloha. Co se děje s houskovým knedlíkem, když se sráží nebo kraje do nití, vysvětlujeme v samostatném textu. Půst před Vánocemi připomíná i pečivo, o kterém píšeme u vánočky.

Svatomartinské víno: co značka znamená

Kdo značku vlastní

Značku Svatomartinské uvedl na trh Vinařský fond České republiky v roce 2005. Podle fondu se každoročně prodá kolem dvou milionů lahví. Svatomartinské jsou jen vína aktuálního ročníku, která prošla hodnocením. Registraci vinařů zajišťuje Národní vinařské centrum. Kdokoli jiný může prodávat mladé víno, ale slovo Svatomartinské na lahvi smí nést jen víno splňující pravidla.

Vzorky hodnotí nezávislá komise anonymně, na stobodové stupnici v systému Elwis, a rozhoduje medián hodnocení. Minimem je 80 bodů, tato hranice platí od roku 2019, předtím byla 78 bodů. Víno, které neprojde ani opakovaným hodnocením, se jako Svatomartinské prodávat nesmí. O tom, jak číst etiketu, píšeme třeba u etikety olivového oleje.

Odrůdy a limity

Pod značkou se smějí vyrábět jen vína z raných odrůd. Víno může být z jedné odrůdy nebo ze směsi dvou odrůd uvedených pro danou barvu. Hrozny musí být sklizeny v Česku a v Česku se musí zpracovat.

Vína jsou suchá, tedy s nejvýše devíti gramy zbytkového cukru na litr, pokud je rozdíl mezi cukrem a kyselinami menší než dva gramy. Alkohol nesmí u bílých a růžových vín překročit 12,5 procenta objemových, u červených 13 procent. Na etiketě a na kapsli nebo šroubovém uzávěru musí být logo svatého Martina na koni.

Kdy se víno prodává a co je s 11:11

Pravidlo o prodeji

Pravidla o prodeji závisí na dni v týdnu, na který 11. listopadu připadá. Víno se nesmí prodávat dřív než v den určený tímto pravidlem. E-shopy se jím řídí také: víno musí k zákazníkovi dorazit nejdříve v termínu, který pravidla povolují.

Hodina 11:11

Hodina 11:11 není součástí pravidel značky. Pravidla určují den, ne minutu. Pro slavnostní otevření lahví uvádějí veřejné zdroje buď 11:00, nebo 11:11, a odkud se číslo vzalo, žádný z ověřených zdrojů nedokládá. Vinařský fond sám pořádá svatomartinský košt se křtem a slavnostním otevíráním lahví vždy v den svátku.

Proč husa peče tak dlouho

Tuk pod kůží

Husa má pod kůží tlustou vrstvu tuku. Americká potravinářská inspekce USDA doporučuje kůži před pečením propíchat vidličkou, aby tuk mohl odtékat, a uvádí, že tato vrstva se musí vytopit, aby byl pták hotový. Velká část času v troubě tedy patří tuku, ne masu. Kuchařské návody proto počítají s tím, že se tuk během pečení slévá.

Tmavé maso s pojivem

Maso husy je celé tmavé, protože jde o létajícího ptáka. USDA udává, že kvůli tomu má výraznější chuť než kuřecí. Pojivová tkáň, hlavně kolagen, se v želatinu mění jen při dlouhém zahřívání, tuhé kusy masa proto potřebují čas. Podle kuchařského návodu ThermoWorks pomáhají pojivové bílkoviny tmavého masa udržet maso měkké a šťavnaté i při vyšších teplotách.

Kolik času a kolik stupňů

USDA uvádí pro celou nenaplněnou mladou husu o hmotnosti osm až dvanáct liber, tedy asi 3,6 až 5,4 kilogramu, zhruba dvě a půl až tři hodiny i déle. Kuchařský návod výrobce teploměrů ThermoWorks počítá u husy o deseti až dvanácti librách s teplotou trouby 163 stupňů Celsia a dobou asi dvou a půl hodiny. Rozhoduje vnitřní teplota 74 stupňů Celsia, měřená v nejhlubší části stehna a křídla a v nejtlustší části prsa.

Kolik hodin to ve vaší troubě bude, záleží na hmotnosti a na troubě, proto se vyplatí řídit se teploměrem. Podobné kuchyňské omyly rozebíráme i u oleje do vody k těstovinám.

Šest tvrzení o svatomartinské huse a vínu, která neplatí

1. Že husy prozradily Martina podle nejstaršího životopisu. Sulpicius Severus popisuje, že Martina do Tours dostal lstí občan Rusticius. Husy v textu nejsou.
2. Že každé mladé víno je Svatomartinské. Slovo smí nést jen víno, které prošlo hodnocením, získalo nejméně 80 bodů a splňuje pravidla značky.
3. Že se Svatomartinské smí prodávat vždy až 11. listopadu. Připadá-li 11. 11. na sobotu až úterý, smí se prodávat už od předcházejícího pátku.
4. Že hodina 11:11 je pravidlo. Pravidla značky určují den prodeje, ne minutu. Hodina vychází ze zvyku slavnostních otevření.
5. Že husa stačí péct hodinu. Celá mladá husa o hmotnosti 3,6 až 5,4 kg potřebuje podle USDA zhruba dvě a půl až tři hodiny i déle.
6. Že Svatomartinské je víno k archivaci. Podle Vinařského fondu je hlavní sezona od listopadu do Vánoc a přirozenou svěžest si víno uchová do jara.

O původu dalších českých jídel píšeme u svíčkové na smetaně a guláše.

Časté otázky

Proč se na svatého Martina jí husa?

Hlavně kvůli konci hospodářského roku. Na svatého Martina se vyplácela čeleď a platilo se nájemné, které bylo někdy splatné právě v husách, a husa byla navíc poslední bohatý pokrm před předvánočním postem. Legenda o husách, které prozradily skrývajícího se Martina, tuto tradici vysvětluje také, ale nejstarší životopis světce o husách nemluví.

Prozradily husy svatého Martina doopravdy?

Nejstarší životopis, který napsal Martinův současník Sulpicius Severus, husy nezmiňuje. Líčí, že Martina do Tours dostal lstí občan Rusticius, který předstíral nemoc své manželky. Příběh s husincem se opakuje v pozdějších populárních textech, ale jako historický fakt doložený není.

Proč se svatý Martin slaví 11. listopadu?

Podle tradičního data zemřel Martin 8. listopadu roku 397, ale jeho svátek připadá na 11. listopadu. Rok úmrtí se v literatuře liší, katolická encyklopedie uvádí 397 jako pravděpodobnější a zmiňuje i rok 400. Právě k tomuto dni se přitom vázal konec hospodářského roku.

Co je svatomartinské víno?

Je to víno aktuálního ročníku z hroznů sklizených a zpracovaných v Česku, vyrobené jen z vyjmenovaných raných odrůd. Značku Svatomartinské vlastní Vinařský fond, víno musí projít nezávislým hodnocením a získat nejméně 80 bodů ze 100. Na lahvi musí být logo svatého Martina na koni.

Kdy se smí svatomartinské víno prodávat?

Připadá-li 11. listopadu sobota, neděle, pondělí nebo úterý, smí se prodávat už od předcházejícího pátku. Připadá-li na středu, čtvrtek nebo pátek, prodává se až v ten den. U e-shopů musí víno dorazit k zákazníkovi nejdříve v termínu určeném těmito pravidly.

Proč se svatomartinské víno otevírá v 11:11?

Pravidla značky určují den prodeje, ne minutu, a hodina 11:11 v nich uvedena není. Veřejné zdroje uvádějí pro slavnostní otevření lahví buď 11:00, nebo 11:11. Odkud se číslo 11:11 vzalo, žádný z ověřených zdrojů nedokládá.

Proč husa peče tak dlouho?

Celá husa váží několik kilogramů a pod kůží má tlustou vrstvu tuku, která se musí vytopit. Její maso je tmavé a bohaté na pojivo, které změkne jen při dlouhém zahřívání. Podle americké potravinářské inspekce trvá pečení celé mladé husy o hmotnosti osm až dvanáct liber, tedy asi 3,6 až 5,4 kilogramu, zhruba dvě a půl až tři hodiny i déle.

Na kolik stupňů se má husa dopéct?

Americké ministerstvo zemědělství doporučuje u celé husy bezpečnou vnitřní teplotu 165 stupňů Fahrenheita, tedy 74 stupňů Celsia. Měří se v nejhlubší části stehna a křídla a v nejtlustší části prsa. Barva masa uprostřed o hotovosti nerozhoduje, rozhoduje teploměr.