Guláš: proč je maďarský jiný a odkud je segedínský

To, čemu Češi říkají guláš, není v Maďarsku guláš. Maďarský gulyás je polévka a oficiální státní definice u něj výslovně zakazuje jíšku. Hustý pokrm z dušeného masa v omáčce se maďarsky jmenuje pörkölt. A segedínský guláš nemá se Szegedem nic společného, je pojmenovaný po člověku.

Ve zkratce

• Slovo gulyás znamená pastevec hovězího dobytka, ne jídlo.
• Maďarský gulyás je polévka, český guláš odpovídá spíš pokrmu pörkölt.
• Oficiální maďarská definice zakazuje u guláše jíšku.
• Poměr cibule jedna ku jedné je vídeňský zvyk, ne maďarská tradice.
• Paprika se do rozpáleného tuku nepřidává, karotenoidy se rozkládají už kolem 150 stupňů.
• Kolagen se mění na želatinu časem, ne vyšším plamenem.
• Segedínský guláš je pojmenovaný po Józsefu Székelym, ne po městě.

Původně to bylo povolání

Maďarské gulya znamená stádo skotu a přípona tvořící názvy povolání z něj dělá gulyás, tedy pastevce hovězího dobytka. Jméno jídla vzniklo zkrácením delších spojení jako gulyáshús, tedy pastevcovo maso. Význam se posunul od člověka k tomu, co vařil.

Vzniklo to jako jídlo jedné z nejnižších vrstev uherské společnosti: osmažené maso, sádlo a cibule v kotli na trojnožce nad otevřeným ohněm. Černý pepř postupně nahradily sušené papriky. Praktický detail, který se dnes ztrácí: uvařené maso se sušilo a balilo do vaků, kde vydrželo přepravu, a při další zastávce se jen zalilo vodou a ohřálo.

Jak se z jídla pastevců stal národní symbol

Za tím stojí docela konkrétní politika devatenáctého století. Maďarští vlastenci nespokojení s postavením v habsburském soustátí sáhli po romantické představě národa vyrůstajícího z lidové kultury, což vedlo k povýšení maďarštiny, propagaci krojů a tanců a k proměně guláše z pasteveckého pokrmu v národní jídlo. Do městských kuchyní, kuchařek a restaurací vstupuje ve třicátých letech devatenáctého století.

Etnoložka, která to téma zpracovala, k tomu ironicky poznamenává, že jen málo uherských šlechticů ten venkovský pokrm skutečně ochutnalo.

Do českých zemí a do Vídně se guláš dostal počátkem devatenáctého století a jeho cesta kopíruje dobytčí stezky, protože z uherské pusty se od středověku hnala stáda na trhy na Moravu, do Vídně i do Norimberku. Nejstarší vídeňská kuchařská zmínka je z roku 1827 a už tehdy rozlišovala variantu s paprikou a bez ní.

Gulyás, pörkölt, paprikás a tokány

Tohle je jádro celého nedorozumění. Maďarština rozlišuje čtyři pokrmy, které se u nás slily do jednoho slova.

Pokrm	Čím se liší
gulyás	Polévka, hodně tekutiny, brambory a nudličky z těsta, jí se lžící
pörkölt	Ragú, velmi málo tekutiny, maso bez kosti, na talíř s přílohou
paprikás	Pörkölt dokončený zakysanou smetanou, obvykle z bílého masa
tokány	Maso na nudličky, hlavní koření černý pepř a majoránka

Maďarské muzeum obchodu a pohostinství to formuluje kategoriálně: gulášová polévka patří mezi polévky, kdežto pörkölt a paprikás mezi ragú. Není to nuance, jsou to různé druhy jídel.

Maďarský stát zapsal v roce 2017 mezi svá národní dědictví položku magyar gulyásleves, tedy doslova gulášovou polévku, a její definice cituje slavného restauratéra: je to pokrm polévkového typu s bohatou tekutinou, cibulí a paprikou, s bramborami na kostky a s nudličkami z těsta, a to bez jíšky.

Slovníkové zdroje jdou ještě dál a označují anglické goulash a maďarské gulyás za falešné přátele, protože to, co se mimo Maďarsko nazývá gulášem, je v zemi původu pörkölt.

Co do pörköltu podle Maďarů nepatří

1. Mouka a jíška nikdy. Odborné zdroje to formulují bez výjimky.
2. Zakysaná smetana ne, ta z pörköltu dělá paprikás.
3. Kmín a česnek ne, na rozdíl od polévkového gulyáše.
4. Majoránka spíš ne, ta patří k tokányi.
5. Základ je sádlo, ne olej.
6. Ne příliš cibule, přemíra dělá jídlo nasládlým.

Kmín není česká svévole

Často se píše, že Maďaři kmín v guláši odmítají a že jde o českou úchylku. V téhle obecné podobě to neplatí.

Kmín do gulyáše patří. Uvádí ho oficiální maďarská odborná kuchařka i maďarský svaz národních hodnot, který v receptu jmenuje papriku, kmín a česnek. Kmín je zároveň součástí oficiálního rakouského popisu guláše, spolu s majoránkou, česnekem a octem.

Dělicí čára tedy nevede mezi Maďarskem a Českem, ale uvnitř maďarské kuchyně: kmín a česnek patří do polévkového gulyáše a nepatří do pörköltu. Kdo si přidá kmín do českého guláše, dělá vlastně gulyás, ne pörkölt.

Cibule: poměr jedna ku jedné je vídeňský

České poučky často říkají kolik masa, tolik cibule. Je to doložený zvyk, jen ne maďarský.

Oficiální rakouský recept na vídeňský Saftgulasch skutečně uvádí devět set gramů hovězího na devět set gramů cibule. Poměr jedna ku jedné je znakem vídeňské a balkánských verzí.

Maďarské zdroje se pohybují úplně jinde, zhruba mezi deseti a padesáti procenty hmotnosti masa, tedy často jen dvě stě gramů cibule na kilo, a samy varují, že přemíra cibule dělá jídlo nasládlým. Populární pravidlo kolik masa, tolik cibule je tedy poučka vídeňská, ne maďarská.

Cibule má přitom v guláši dvojí úlohu. Kromě chuti pokrm zahušťuje, protože se během dlouhého vaření prakticky rozpadne. Její buněčná stěna je z velké části tvořená pektinovými látkami, které se dlouhým varem uvolní. Restuje se pomalu, řádově deset minut, a při hnědnutí probíhá zároveň karamelizace a Maillardova reakce.

Paprika a proč se nesmí spálit

Paprika pochází z Ameriky a do Uher se dostala během osmanských vpádů v šestnáctém století, kdy se jí říkalo turecký pepř. Zajímavé je, že se nejdřív používala jako lék, kuchyňské užití je doloženo až v osmnáctém století. Rozšíření mimo jiné urychlila cholerová epidemie v roce 1831, kdy se brala jako prevence.

Jedna souvislost stojí za zmínku. Albert Szent-Györgyi dostal v roce 1937 Nobelovu cenu za práci související s vitaminem C a právě paprika byla surovinou, ze které dokázal kyselinu askorbovou získat ve velkém množství. Cena tedy nebyla za papriku, ale bez papriky by ten výzkum vypadal jinak.

Co se stane v horkém tuku

Kuchařská rada zní nesypat papriku do rozpáleného tuku, protože zhořkne. Je poctivé říct, že samotná hořkost se v dostupných studiích měří jen nepřímo. Co ale změřené je, je rozklad barviv, a čísla jsou výmluvná.

Studie smažení chilli prášku v oleji při různých teplotách po dobu deseti minut zjistila následující obsah kapsanthinu, tedy hlavního červeného barviva:

Teplota	Kapsanthin
130 °C	40,3 mg/kg
150 °C	15,4 mg/kg
170 °C	9,6 mg/kg
190 °C	6,2 mg/kg

Rozdíl mezi 130 a 150 stupni znamená pokles barviva na necelé dvě pětiny. Mezi 130 a 190 stupni zbude zhruba patnáct procent. Autoři uzavírají, že vhodné rozmezí je 130 až 150 stupňů, kdy do oleje přejde přes devadesát procent karotenoidů a rozklad je ještě nízký.

Prakticky z toho plyne postup, který maďarská kuchyně dodržuje: hrnec odstavit z plamene, teprve pak vmíchat papriku do tuku a hned podlít. Existuje teplotní okno, ve kterém se barviva do tuku vyluhují, ale ještě se nerozkládají, a rozpálený tuk je nad ním. Karotenoidy jsou navíc rozpustné v tucích, ne ve vodě, takže tuk je nutný nosič a voda ho nenahradí.

Tatáž logika platí i u jíšky: paprika se do ní přidává až po opražení mouky, jinak zhořkne.

Maso: rozhoduje kolagen, ne kvalita dílu

Do guláše nepatří to nejlepší maso, ale to nejvazivovější. Důvod je chemický.

Při zahřívání se v mase děje několik věcí za sebou. Kolem padesáti stupňů denaturují bílkoviny svalových vláken, nad šedesát šest stupňů prudce roste ztráta vody a maso tuhne. A zhruba od sedmdesáti jedna stupňů se kolagen začíná rozpouštět na želatinu, přičemž nad osmdesát stupňů se ten děj zrychluje.

Zásadní je jedna věta, kterou odborné zdroje formulují přesně: denaturace kolagenu je kinetický proces, tedy funkce teploty i doby ohřevu. Při nižších teplotách trvá zkapalnění kolagenu dlouho.

To je celé jádro guláše. Přeměna kolagenu na želatinu se nedá uspěchat vyšším plamenem, protože vyšší teplota zároveň vytlačí z masa víc vody. Potřebuje čas.

Proč libové maso nefunguje

Hovězí kližka obsahuje kolem pěti procent kolagenu, přední čtvrť kolem tří procent, zadní čtvrť ještě méně. Svíčková a zadní díly prakticky žádný kolagen nemají.

Z dlouhého dušení tedy dostanou jen to špatné, tedy denaturované bílkoviny a vytlačenou vodu, a nemají nic, co by to vykompenzovalo. Kližka, krk a plec jsou naopak díly, které nesou velkou část hmotnosti zvířete, mají hodně vaziva a právě proto se z nich stane hustá lesklá šťáva.

Dušení má probíhat při mírném probublávání, zhruba mezi osmdesáti a pětadevadesáti stupni, ne při prudkém varu. Prudký var maso rozhýbe, může ho udělat vláknité a zbytečně odpaří tekutinu. Doba se pohybuje mezi dvěma a čtyřmi hodinami, u kližky spíš u horní hranice.

Zahušťování: mouka je zkratka za čas

Tradiční guláš mouku nepotřebuje a doklady jdou z několika stran naráz. Oficiální maďarská definice ji u polévkového gulyáše zakazuje. Odborné zdroje uvádějí, že mouka by se k zahuštění pörköltu nikdy neměla používat. A dokonce i rakouský Saftgulasch mouku odmítá, u něj se výslovně píše, že mouka i škrob jsou tabu.

Zajímavým dokladem z české strany je recept Magdaleny Dobromily Rettigové z devatenáctého století: hovězí na kostky, máslo, čtyři velké cibule, petrželový kořen, dušení pod pokličkou, podlévání vývarem, majoránka a paprika nebo pepř. Žádná mouka, žádná jíška, žádný kmín.

Hustotu tedy dělají tři jiné mechanismy: rozvařená cibule, želatina z kolagenu a odpar. Maďarský zdroj je v tom vyhraněný a říká, že opravdu dobrou šťávu nedělá cibule, ale kolagen.

Nejlépe to shrnuje jiná maďarská věta: zahustit moukou jde, ale když se guláši nechá čas, chytne se úplně stejně. Mouka je zkratka za čas, ne nutnost.

Chutná druhý den opravdu líp?

Tady je poctivé přiznat, že proti té zažité pravdě mluví lépe doložená věda než pro ni.

Pro: kolagen se dál mění na želatinu ještě zhruba půl hodiny po vypnutí ohně a v chladu vznikne pevný rosol, který se při ohřevu rozpustí a dá pokrmu hedvábný pocit v ústech. Volná voda mezitím vsákne do škrobů a bere s sebou rozpuštěnou chuť. Vídeňské rčení ostatně říká, že ohřátý je dobrý jen guláš, a rakouské zdroje to vysvětlují zahuštěním šťávy opakovaným svařováním.

Proti: potravinářská věda popisuje jev zvaný příchuť ohřívaného masa, který je jednoznačně negativní. Vzniká hlavně oxidací tuků při skladování v chladu a popisuje se jako kovová, tučná nebo po mokré lepence. Pikantní na tom je, že se studuje právě na předvařeném dušeném hovězím, tedy prakticky na guláši. K tomu přidejme srovnávací ochutnávku známého kuchařského autora, který mezi čerstvým a jednodenním pokrmem našel jen malý rozdíl a navrhl vysvětlení přes čichovou habituaci: první den je člověk celý den zvyklý na pach vaření, druhý den přichází k jídlu s čistým nosem.

Rozumný závěr zní, že u guláše hraje roli dotažení želatiny a odpar, ale část toho dojmu je nejspíš v nose strávníka, ne v hrnci.

Segedínský guláš nemá se Szegedem nic společného

Tohle je nejlepší historka celého tématu. Maďarsky se ten pokrm jmenuje székelykáposzta nebo Székely-gulyás a maďarská encyklopedie k tomu píše, že jméno na rozdíl od rozšířeného mínění není sikulské, ale pochází z vlastního jména, a že tradiční sedmihradská kuchyně pokrm vůbec nezná.

József Székely byl advokát, spisovatel a archivář župy, žil v letech 1825 až 1895. Legenda říká, že roku 1846 obědval se svým přítelem, básníkem Sándorem Petőfim, v pešťském hostinci, kde už docházela jídla, a hostinský proto smíchal zbylou kysanou zelnou přesnídávku s vepřovým pörköltem. Petőfi si příště objednal totéž a pojmenoval to podle přítele.

Zdroje samy tu historku označují za anekdotu a existují její dvě soupeřící verze. Navíc je tu tvrdý argument, který ji problematizuje: recept není v maďarské kuchařce z roku 1881, ale už je v kuchařce z roku 1891. To je pětačtyřicet let po datu, které legenda uvádí, a nikdo tu mezeru nevysvětluje.

A odkud se vzal Segedín

Podle maďarských zdrojů je název szegedi gulyás na mezinárodních jídelních lístcích pravděpodobně jen výsledkem vídeňského přeslechnutí jména Székely-gulyás. Jazykový detail je přitom hezký: podoba s velkým písmenem a spojovníkem znamená Székelyho guláš, tedy osobní jméno, kdežto psaní dohromady a s malým písmenem znamená sikulský guláš. Přesně v tomhle bodě se vlastní jméno překlopilo v etnonymum a ve Vídni pak v název města.

Pointa nakonec: v Maďarsku označuje szegedi gulyás úplně jiné jídlo, totiž polévku se zeleninou. A jediná doložená vazba slova segedínský na Szeged se týká papriky, která je odtud chráněným označením původu, ne guláše.

Šest omylů o guláši

1. Guláš musí být hustý a s moukou. Oficiální maďarská definice jíšku výslovně zakazuje, odborné zdroje uvádějí, že mouka by se k zahuštění nikdy neměla používat, a mouku odmítá i rakouský Saftgulasch. Bez mouky vařila guláš i Rettigová v devatenáctém století.
2. Guláš je hustá omáčka s masem. V Maďarsku je gulyás polévka, kterou se jí lžící, a to, co znají Češi, odpovídá pokrmu pörkölt. Anglické goulash a maďarské gulyás jsou doslova falešní přátelé.
3. Kolik masa, tolik cibule. Poměr jedna ku jedné je doložený u vídeňského Saftgulasche a u balkánských verzí, ne u maďarských receptů, které se pohybují mezi desetinou a polovinou hmotnosti masa a varují před nasládlostí.
4. Kmín do guláše nepatří. Patří, a to i podle maďarských oficiálních zdrojů. Nepatří do pörköltu, kam nepatří ani česnek. Dělicí čára vede uvnitř maďarské kuchyně, ne mezi zeměmi.
5. Paprika se osmaží na tuku. Nesmaží. Už mezi 130 a 150 stupni klesne obsah hlavního červeného barviva na necelé dvě pětiny a při 190 stupních zbude asi patnáct procent. Hrnec se odstaví z plamene, paprika se vmíchá do tuku a hned podlije.
6. Segedínský guláš pochází ze Szegedu. Nepochází. Je pojmenovaný po Józsefu Székelym a název Szeged vznikl nejspíš vídeňským přeslechnutím. V Maďarsku dnes szegedi gulyás označuje docela jinou polévku.

Podobně se dá rozplést i původ dalších pokrmů, které považujeme za samozřejmé, ať jde o to, odkud je název svíčková, nebo o to, jestli je vídeňský řízek chráněný název. Další texty o vaření a domácnosti najdete v průvodci domácností.

Časté otázky

Je guláš maďarské jídlo?

Ano, ale to, co se u nás nazývá gulášem, v Maďarsku guláš není. Maďarský gulyás je polévka s bohatou tekutinou, bramborami a nudličkami z těsta. Hustý pokrm z dušeného masa v omáčce se maďarsky jmenuje pörkölt. Slovníkové zdroje označují anglické goulash a maďarské gulyás přímo za falešné přátele.

Patří do guláše mouka?

Do tradičního nepatří. Oficiální maďarská definice gulášové polévky výslovně uvádí, že se dělá bez jíšky, a odborné zdroje píší, že mouka by se k zahuštění maďarského pörköltu nikdy neměla používat. Mouku odmítá i vídeňský Saftgulasch. Hustotu dělá rozvařená cibule, želatina z kolagenu a odpar.

Kolik cibule se dává na kilo masa?

Podle toho, kterou kuchyni následujete. Oficiální rakouský recept uvádí poměr jedna ku jedné, tedy devět set gramů cibule na devět set gramů masa. Maďarské zdroje se pohybují mezi deseti a padesáti procenty hmotnosti masa, tedy často jen kolem dvou set gramů na kilo, a varují, že přemíra cibule dělá jídlo nasládlým.

Proč se paprika nesmí dát do rozpáleného tuku?

Protože se v horku rozkládají její barviva. Studie smažení ukázala, že už mezi 130 a 150 stupni klesne obsah hlavního červeného barviva na necelé dvě pětiny a při 190 stupních zbude asi patnáct procent. Vhodné rozmezí je 130 až 150 stupňů, kdy se barviva do tuku vyluhují, ale ještě se nerozkládají. Prakticky to znamená odstavit hrnec z plamene, vmíchat papriku a hned podlít.

Jaké maso je na guláš nejlepší?

To nejvazivovější, tedy kližka, krk nebo plec. Kližka má kolem pěti procent kolagenu, který se dlouhým dušením mění na želatinu a dělá šťávu hustou a lesklou. Svíčková a zadní díly kolagen prakticky nemají, takže z dlouhého ohřevu dostanou jen vytlačenou vodu a ztuhlé bílkoviny.

Jak dlouho se guláš vaří a proč to nejde uspěchat?

Dvě až čtyři hodiny, u kližky spíš čtyři, při mírném probublávání kolem osmdesáti až pětadevadesáti stupňů. Uspěchat to nejde proto, že přeměna kolagenu na želatinu je kinetický proces, tedy funkce teploty i doby ohřevu. Vyšší plamen ji nezrychlí, jen z masa vytlačí víc vody.

Chutná guláš druhý den opravdu líp?

Zčásti ano, ale je to méně jednoznačné, než se traduje. Pro mluví dotažení želatiny a zahuštění odparem. Proti mluví jev zvaný příchuť ohřívaného masa, který vzniká oxidací tuků při skladování v chladu a je jednoznačně nežádoucí. Srovnávací ochutnávka navíc našla mezi čerstvým a jednodenním pokrmem jen malý rozdíl s vysvětlením, že první den je člověk na pach vaření zvyklý.

Odkud pochází segedínský guláš?

Nikoli ze Szegedu. Maďarsky se jmenuje székelykáposzta a je pojmenovaný po Józsefu Székelym, spisovateli a archiváři z devatenáctého století, podle anekdoty o pešťském hostinci. Název Szeged vznikl pravděpodobně vídeňským přeslechnutím jména Székely. V Maďarsku dnes szegedi gulyás označuje jinou polévku se zeleninou.