Kysané zelí: víc soli neznamená bezpečnější

Víc soli neznamená bezpečnější zelí, ale horší. Nad 3,5 procenta soli začne škodit právě bakterii, která kvašení startuje, takže se celý proces zpomalí a prostor dostanou kvasinky. Bezpečí nedělá sůl, ale dosažená kyselost: hotové kysané zelí má pH 3,2 až 3,4, a hranice, pod kterou neroste botulotoxin, je 4,6.

Ve zkratce

• Optimum soli je asi 2,25 procenta, tedy kolem 22 gramů na kilogram zelí.
• Startovací kultura není potřeba, bakterie jsou na listech zelí.
• Startovací bakterie si sama podřezává větev, kyselostí se zastaví.
• Bublání ustane dřív, než je zelí hotové, protože druhá fáze plyn netvoří.
• Bílý nebo růžový film je kvasinka, zelená a černá plíseň znamená vyhodit.
• Optimální teplota je 15 až 20 stupňů, nad 25 se kazí chuť.
• U správně vedeného kysaného zelí nejsou doložené žádné epidemie.

Co se v hrnci skutečně děje

Kysané zelí je spontánní fermentace, takže se nic nedodává. Bakterie mléčného kvašení jsou normálně přítomné na listech zelí v malém počtu a stačí jim vytvořit podmínky. Zásoba paliva je také už v zelí: výchozí obsah cukrů je asi 4 až 5 procent a výchozí pH zelí a nálevu se pohybuje mezi 5,9 a 6,5.

Nejzajímavější je, že to není jeden proces, ale střídání druhů, které se navzájem vytlačují.

Startovací bakterie se v anaerobním prostředí do dvanácti až čtrnácti hodin rozmnoží až na sto milionů buněk v mililitru a samy si vytvoří prostředí, ve kterém pracují: oxid uhličitý, který uvolňují, vytlačí vzduch. Zároveň si tím ale podřezávají větev, protože kyseliny, které produkují, stlačí pH tak, že v něm už samy nerostou. Nastupují kyselinotolerantnější laktobacily a dotlačí pH k 3,4.

Proč bublání ustane, i když zelí ještě není hotové

Tohle je nejužitečnější praktický důsledek celého mechanismu. První fáze je heterofermentativní, tedy tvoří plyn. Druhá fáze je homofermentativní a plyn netvoří. Bublání proto přestane po prvním týdnu, ačkoli kvašení pokračuje ještě týdny. Kdo považuje konec bublání za konec kvašení, přeruší proces v polovině, kdy má zelí pH kolem 4 a chuť teprve začíná.

Tvrdé údaje na jednom místě

Sůl: tři úkoly naráz

Sůl v kysaném zelí nedělá jednu věc, ale tři, a proto se s ní nedá volně hýbat. Osmotickým tlakem vytáhne z buněk vodu a cukry, které bakterie potřebují k růstu, čímž zároveň vznikne nálev, do kterého se zelí potopí. Za druhé zvýhodní bakterie mléčného kvašení proti kazícím organismům a plísním. A za třetí drží strukturu, protože zpevňuje rostlinné pektiny a potlačuje enzymy, které pletivo rozmělňují.

Doložené optimum je 2,25 procenta hmotnosti zelí, použitelné rozmezí 0,7 až 3 procenta. V praxi to znamená asi 22 až 24 gramů soli na kilogram nastrouhaného zelí. Americké univerzitní návody to formulují nekompromisně: přesný poměr soli k zelí kontroluje růst patogenů a nemá se upravovat.

Co se stane s málo solí a co s příliš solí

Málo soli znamená rychlejší kvašení, ale vyšší riziko kontaminace a měkčí zelí, protože chybí ta třetí funkce, tedy zpevnění pletiva.

A teď to důležitější. Nad 3,5 procenta se nemá jít, protože vysoká sůl škodí právě bakterii rodu Leuconostoc, tedy tomu druhu, který kvašení startuje a který je z hlavních druhů nejcitlivější. Když se zpomalí start, prostor dostanou solitolerantní kvasinky. Doložený projev je i barevný: kvasinky rodu Rhodotorula vytvoří červený pigment, takže zelí zrůžoví, a jejich enzymy rozkládající pektin dají sliz. Růžové a slizké zelí tedy obvykle neznamená, že soli bylo málo, ale že jí bylo moc.

Sůl má být bez jodu a bez protispékavých látek. A poznámka k nádobám: kamenina není podmínka a u glazované keramiky autority naopak varují kvůli možnému vyluhování. Rozhoduje, aby zelí bylo pod hladinou a nádoba se dala odvětrat.

Teplota rozhoduje o chuti, ne jen o rychlosti

Optimum je 15 až 20 stupňů, s horní hranicí 25 a dolní 10 stupňů. Ale zajímavější než rozmezí je to, co se za jeho hranicemi děje. Nad 25 stupňů bakterie rostou velmi rychle a rychle tvoří kyselinu, takže vznikne kyselé zelí bez chuti. A protože je na začátku okno, kdy kyselost ještě není vysoká, stihnou v teple narůst aerobní kvasinky a plísně, které do zelí dostanou cizí příchuti. Pod 10 stupni se naopak kvašení nerozjede včas, což samo vede ke kažení.

V praxi to znamená volbu mezi rychlostí a chutí. Při 21 až 24 stupních je zelí prokvašené za tři až čtyři týdny, při 15 až 18 stupních za pět až šest týdnů, ale pomalejší kvašení dá lepší chuť. Nad 24 stupňů zelí měkne. Podobný poměr mezi rychlostí a výsledkem, tedy že pomalejší proces dává lepší chuť, popisuje i text o tom, co se v kváskovém těstě děje.

Blanka, nebo plíseň? Nejdůležitější rozdíl

Tohle je otázka, na kterou většina fermentačních blogů odpovídá špatně v obě strany, a odborný zdroj z univerzitního potravinářského pracoviště ji řeší adresně.

Kvasinkový film tedy není důvod k vyhození, ale není ani neškodný, a to je ta část, kterou blogy vynechávají: přemíra kvasinek snižuje kyselost, a kyselost je jediná bariéra, která zelí chrání. Odborný zdroj proto radí film periodicky odstraňovat a průběžně kontrolovat, že pH nestoupá nad 4,6. Naopak barevná plíseň znamená okamžité vyhození celého obsahu, ne odebrání napadené vrstvy.

Jednu věc je dobré vědět dopředu, aby se nepletla s poruchou: v prvních 24 až 48 hodinách plyn zelí nadzvedne a tekutina uvolněná ze zelí vystoupá nad zátěž. To je normální, a proto se nádoba odvětrává. Co se naopak nedělá, je propichování hmoty, protože vzduchové kapsy jsou příčinou kazu, ne jeho řešením.

Bezpečnost: proč se kysané zelí nekazí

Spory bakterie, která tvoří botulotoxin, jsou v surové zelenině přítomné od začátku jako součást té směsi mikrobů, ze které kvašení startuje. Bezpečí tedy nedělá jejich nepřítomnost, ale rychlé zakyselení. Konkrétní číslo: pod pH 4,6 tahle bakterie neroste, a hotové kysané zelí má pH 3,2 až 3,4, tedy s velkou rezervou. Pro kontrolu listerií se u nepasterované chlazené kvašené zeleniny doporučuje pH pod 4,4.

Riziko tedy nevzniká při kvašení, ale kdyby pH při kažení stouplo zpátky nahoru. Právě proto je odstraňování kvasinkového filmu bezpečnostní, ne kosmetická věc.

A jedno číslo, které stojí za uvedení, protože o téhle potravině vypovídá nejvíc: v mezinárodní databázi epidemií z potravin nebylo u kysaného zelí nalezeno ani jedno onemocnění a v americké databázi v něm dosud nebyl identifikován žádný patogen. Ve stahováních z trhu u kysaného zelí převažují fyzikální rizika, tedy střepy a kovové úlomky, ne mikrobiologická.

Zdravotní účinky: co se dá a co se nedá říct

Tady je potřeba být opatrný, protože kolem fermentovaných potravin je hodně tvrzení a málo doložených čísel.

Doložené je, že v nepasterovaném kysaném zelí jsou živé mikroorganismy, protože kvašení je jejich prací, a že takové zelí vyžaduje chlazení. Doložená je i pasterace nad 70 stupňů u trvanlivých výrobků. Měřený doklad, že pasterované zelí má nulu živých kultur, se ale dohledat nepodařilo, takže tenhle text tvrdí jen to, co lze: pasterace živé kultury zabíjí, a kdo je chce, musí kupovat chlazené nepasterované zelí, nebo si zelí udělat.

U vitaminu C si zdroje odporují řádově, protože jedna databáze uvádí u konzervovaného zelí kolem 15 miligramů na sto gramů, zatímco odborný přehled výrazně vyšší hodnoty. Rozšířené tvrzení, že kvašením obsah vitaminu C dvacetinásobně stoupne, doložené není a do textu nepatří. Doložená je naopak protiváha: kysané zelí obsahuje sůl, a to je u lidí, kteří ji mají omezovat, podstatnější než jakýkoli přínos. Kdo řeší histaminovou intoleranci, má u fermentovaných potravin důvod k opatrnosti.

Historicky se kysané zelí spojuje s námořnictvím a s prevencí kurdějí a je to spojení tradované napříč literaturou. Konkrétní verze s Jamesem Cookem má ale slabší doklad než samotná role zelí jako zásoby zeleniny na dlouhých plavbách, takže tenhle text jmenovité historky neuvádí. Podobně se u české tradice domácího kysání nepodařilo dohledat etnografický zdroj, i když regionální doklady existují.

Šest rad o kysaném zelí, které jsou nepřesné

1. Že víc soli je bezpečnější. Nad 3,5 procenta sůl škodí startovací bakterii, kvašení se zpomalí a nastoupí kvasinky. Bezpečí dělá kyselost, ne sůl.
2. Že je potřeba startovací kultura nebo syrovátka. Není. Bakterie jsou na listech zelí a do dvanácti až čtrnácti hodin se rozmnoží na sto milionů buněk v mililitru.
3. Že se hmota má propichovat. Nemá. Odvětrává se nádoba, protože oxid uhličitý zelí v prvních dnech nadzvedne. Vzduchové kapsy v hmotě jsou příčina kazu.
4. Že plíseň na povrchu znamená vyhodit celý obsah. Tady je to obráceně, než se obvykle tvrdí: barevná plíseň skutečně znamená vyhodit vše, ale bílý, šedý nebo růžový film je kvasinka, kterou se stačí průběžně sbírat.
5. Že kupované kysané zelí obsahuje probiotika. Jen to nepasterované chlazené. Pasterace živé kultury zabíjí.
6. Že musí kvasit v kameninovém hrnci. Nemusí, a u glazované keramiky autority naopak varují kvůli vyluhování. Rozhoduje, aby zelí bylo pod hladinou a nádoba se dala odvětrat.

Nejpraktičtější věc z celého článku je ale jiná a stojí za zopakování: konec bublání není konec kvašení, protože druhá fáze plyn netvoří. Zelí se pozná jako hotové podle chuti a kyselosti, ideálně změřeného pH, ne podle toho, že se přestalo dít. Další texty o kuchyni jsou v průvodci domácností, včetně toho, proč je maďarský guláš jiný, a toho, proč medovník není totéž co Marlenka.

Časté otázky

Kolik soli patří do kysaného zelí?

Doložené optimum je asi 2,25 procenta hmotnosti zelí, tedy přibližně 22 až 24 gramů soli na kilogram nastrouhaného zelí, s použitelným rozmezím 0,7 až 3 procenta. Nad 3,5 procenta se nemá jít, protože vysoká sůl škodí právě bakterii rodu Leuconostoc, která kvašení startuje. Sůl přitom dělá tři věci naráz: osmoticky vytáhne z buněk vodu a cukry, zvýhodní bakterie mléčného kvašení a zpevní pletivo, takže zelí zůstane pevné.

Je víc soli bezpečnější?

Ne, je to naopak. Bezpečí dělá dosažená kyselost, ne sůl, a některé nežádoucí bakterie rostou i při sedmi až deseti procentech soli. Když je soli nad 3,5 procenta, zpomalí se start kvašení a prostor dostanou solitolerantní kvasinky. Doložený projev je i barevný: kvasinky rodu Rhodotorula vytvoří červený pigment, takže zelí zrůžoví, a jejich enzymy rozkládající pektin dají sliz.

Potřebuju startovací kulturu nebo syrovátku?

Nepotřebujete. Kysané zelí je spontánní fermentace a bakterie mléčného kvašení jsou normálně přítomné na listech zelí. V anaerobním prostředí se do dvanácti až čtrnácti hodin rozmnoží až na sto milionů buněk v mililitru a samy si vytvoří prostředí, ve kterém pracují, protože oxid uhličitý, který uvolňují, vytlačí vzduch. Zásoba cukrů pro celé kvašení, tedy čtyři až pět procent, je také už v zelí.

Proč zelí přestalo bublat, když ještě není hotové?

Protože kvašení má fáze a jen ta první tvoří plyn. Bakterie rodu Leuconostoc v prvním týdnu uvolňují oxid uhličitý, ale pak si kyselostí, kterou samy vytvoří, podřežou větev a nastoupí kyselinotolerantní laktobacily, které plyn netvoří. Bublání proto ustane po prvním týdnu, ačkoli kvašení pokračuje ještě týdny a pH se dál snižuje z hodnot kolem 4 na 3,4.

Jak poznám plíseň od kvasinkové blanky?

Podle barvy a struktury. Bílý, šedý nebo růžový plochý film na povrchu je typicky kvasinka a není důvodem k vyhození, ale má se průběžně sbírat, protože přemíra kvasinek snižuje kyselost, tedy jedinou bariéru, která zelí chrání. Zelená, modrá, hnědá nebo černá plíseň znamená selhalou fermentaci a celý obsah se má okamžitě vyhodit, stejně jako při hnilobném zápachu nebo když je zelí měkké a slizké. V takovém případě se nemá ani ochutnávat.

Při jaké teplotě má zelí kvasit?

Optimálně při 15 až 20 stupních, s horní hranicí 25 a dolní 10 stupňů. Nad 25 stupni bakterie rostou příliš rychle, takže vznikne kyselé zelí bez chuti, a navíc stihnou narůst aerobní kvasinky a plísně s cizími příchutěmi. Pod 10 stupni se kvašení nerozjede včas, což samo vede ke kažení. Při 21 až 24 stupních je zelí prokvašené za tři až čtyři týdny, při 15 až 18 stupních za pět až šest, ale pomalejší kvašení dá lepší chuť.

Může se z kysaného zelí dostat botulismus?

U správně vedeného kvašení ne. Spory té bakterie jsou v surové zelenině přítomné od začátku, ale pod pH 4,6 neroste, a hotové kysané zelí má pH 3,2 až 3,4, tedy s velkou rezervou. Riziko by nastalo jen tehdy, kdyby pH při kažení stouplo zpátky nad 4,6, a proto je odstraňování kvasinkového filmu bezpečnostní věc. Doložené je i to, že v mezinárodní databázi epidemií z potravin nebylo u kysaného zelí nalezeno ani jedno onemocnění.

Obsahuje kupované kysané zelí probiotika?

Jen nepasterované chlazené. Pasterace nad 70 stupňů, která u trvanlivých výrobků prodlužuje skladovatelnost, živé kultury zabíjí. Měřený doklad, že pasterované zelí obsahuje nula živých kultur, se dohledat nepodařilo, ale platí, že kdo chce živé kultury, má kupovat chlazené nepasterované zelí, nebo si ho udělat sám. U vitaminu C si zdroje odporují řádově a tvrzení o dvacetinásobném nárůstu kvašením doložené není.