Hermelín: odkud je jméno a kdo ho vymyslel
Hermelín se jmenuje podle bílé hranostajové kožešiny, kterou se zdobily pláště králů, a podle dostupného pramene ho jako obchodní název sýru, kterému se nesmělo říkat camembert, navrhl inženýr Josef Hojdar z Tábora. Nevznikl v Sedlčanech ani na začátku dvacátého století: název je z poloviny čtyřicátých let a první české sýry s bílou plísní se vyráběly ve dvacátých letech.
Ve zkratce
- Jméno hermelín odkazuje na bílou kožešinu hranostaje z královských plášťů.
- Název navrhl podle Jiřího Kopáčka inženýr Josef Hojdar z táborského družstva, pozdější Madety.
- Jako obchodní označení byl přihlášen 9. února 1946.
- Předchůdcem byl Přibyslavský camembert z Hesova z dvacátých let.
- Sedlčanská mlékárna začala vyrábět 1. ledna 1950 a byla postavená právě na hermelín.
- Hermelín není camembert ani brie: liší se velikostí, názvem a pravidly výroby.
- O původu nakládaného hermelínu se spolehlivý pramen nedohledal.
Nejdřív camembert: čím chtěli čeští sýraři být
Normandská předloha
Camembert je jméno normandské vesnice. Podle sběratele sýrových etiket Jiřího Kopáčka se tamní plísňový sýr proslavil díky Marii Harelové z nedalekého Roiville, která ho od roku 1791 prodávala na trzích. Camembert se stal nejvíc napodobovaným sýrem světa a slovo se dnes používá pro celý typ sýrů s bílou plísní, ne jen pro normandský originál.
První český pokus: Přibyslavský camembert
Po první světové válce se čeští mlékaři začali zajímat o měkké sýry s ušlechtilou plísní. Ve dvacátých letech podle výrobce Savencia založili hospodáři v Přibyslavi mlékárnu právě pro camembert. Mlékárna v Hesově u Přibyslavi vyráběla „Přibyslavský camembert“ z pasterovaného mléka a s jiným druhem plísně, protože označení Camembert bylo chráněno.
Nebyla sama. Kopáček jmenuje další podniky: Suchdol u Fulneku, Vysočanskou mlékárnu Frey, která psala „à la Camembert“, a také Měčín, Telč, Klatovy nebo kroměřížskou mlékařskou školu. První české sýry s bílou plísní tedy nepatří jedné mlékárně, ale celé generaci mlékařů.
Jak vzniklo jméno hermelín
Tábor, začátek čtyřicátých let
V Mlékařském družstvu Táborském, z něhož později vznikla Madeta, začali podle Kopáčka počátkem čtyřicátých let vyrábět sýr s bílou plísní pod vedením inženýrů Hojdara, Kněze a Fialy. První výrobky ještě nesly označení Camembert. Protože bylo chráněné, hledalo se jméno použitelné doma.
Inženýr Josef Hojdar, pozdější ředitel Madety, navrhl slovo hermelín. Důvod byl vizuální: bílý plísňový porost sýra připomíná bílý hermelínový plášť, tedy kožešinu hranostaje, jíž se zdobili panovníci. Výklad s kožešinou potvrzuje i výrobce Savencia na stránkách značky Král sýrů. Podle Kopáčka název vznikl v letech 1944 až 1945 a byl přihlášen 9. února 1946 pod číslem 3261. To je jediný podrobný pramen, ostatní popularizační články z něj čerpají.
Co se po roce 1946 stalo se jménem
Podle téhož pramene se po roce 1946 začalo slovo hermelín používat pro všechny sýry camembertského typu vyráběné v Československu. Obsah tuku byl tehdy stanoven na 40 procent v sušině. Z obchodního jména se tak stal druhový název, který lidé znali dřív než jméno kterékoli značky. Podobný osud potkal i jiné české značky, jak ukazují články o rozdílu mezi medovníkem a Marlenkou.
Časová osa: od camembertu ke Králi sýrů
| Období | Co se stalo | Zdroj |
|---|---|---|
| Dvacátá léta | V Hesově u Přibyslavi vzniká Přibyslavský camembert | Savencia, Kopáček |
| Počátek 40. let | Táborské družstvo (pozdější Madeta) zkouší sýr s bílou plísní | Kopáček |
| 1944 až 1945 | Hojdar navrhuje název hermelín | Kopáček |
| 9. února 1946 | Název přihlášen pod číslem 3261 | Kopáček |
| 1. ledna 1950 | Sedlčanská mlékárna zahajuje provoz, projektovaná na hermelín | Kopáček |
| 1960 | Začíná celoroční výroba v Sedlčanech | Kopáček |
| 1976 | Hermelín se začíná vyrábět v Přibyslavi | Kopáček |
| 1993 | První zápis značky Hermelín v rejstříku | Kopáček |
| 2018 až 2019 | Výroba se z Sedlčan stěhuje do Hesova | Echo24 |
Sedlčany, Povltavské mlékárny a Král sýrů
Mlékárna postavená na jeden sýr
Do Sedlčan se často kladou počátky hermelínu, ale sedlčanská mlékárna přišla až po vzniku názvu. Nová budova byla uvedena do provozu 1. ledna 1950 a už v projektu byla určená na sýr Hermelín. V padesátých letech se ale vyráběl spíše pokusně a v zimě, teprve od roku 1960 celoročně. Hermelín tu byl zpočátku formován ručně v malém množství, jak potvrzuje i server Echo24.
Od Laktosu k Savencii
Mlékárna patřila v letech 1963 až 1991 podniku Laktos, v roce 1992 se z ní stala akciová společnost Povltavské mlékárny. Od roku 1996 ji vlastnila francouzská skupina Bongrain, od roku 2016 vystupují sedlčanský, hodonínský a přibyslavský závod pod názvem Savencia. Sedlčanský hermelín se nadále prodává, ale vyrábí se v Hesově.
Odkud je Král sýrů
Heslo „Král sýrů“ se podle Kopáčka poprvé objevilo na krabičce v sedmdesátých letech. Jako samostatná značka s postavou krále na obalu vznikla podle Savencie v devadesátých letech a vyrábí se v hesovské mlékárně, tedy tam, kde kdysi vznikal Přibyslavský camembert. Král sýrů a Sedlčanský hermelín tedy dnes pocházejí ze stejného závodu.
Známka Hermelín: kdo ji vlastní
V socialistickém hospodářství podle Kopáčka neexistovala ochrana značek a jméno hermelín používali všichni výrobci, třeba s dodatkem „sýr typu Camembert s bílou plísní“ nebo „Král sýrů“. Situace se změnila po roce 1990. Ve svém článku z roku 2007 Kopáček uvádí deset zápisů s názvem Hermelín v rejstříku Úřadu průmyslového vlastnictví, první z roku 1993, včetně Sedlčanského hermelínu. Vlastníkem byl Bongrain, předchůdce dnešní Savencie.
Z toho vyplývá, že název hermelín není jen chráněná značka, ale zároveň zavedený druhový název. Jak se právní stav změnil od roku 2007, tento text neřeší, rozhodující je aktuální rejstřík Úřadu průmyslového vlastnictví. Na trhu jsou i jiná jména podobných sýrů, například Olmín z Olomouce.
Hermelín, camembert a brie: v čem se liší
Všechny tři sýry mají měkké těsto a povrch s bílou plísní. Rozdíl je v původu, velikosti a pravidlech. Camembert de Normandie a Brie de Meaux jsou chráněná označení původu, hermelín je český název a obchodní značka.
| Znak | Hermelín | Camembert de Normandie | Brie de Meaux |
|---|---|---|---|
| Původ | Československo, název z 40. let | Normandie | oblast Brie u Meaux |
| Ochrana | obchodní značka a druhový název | chráněné označení původu | chráněné označení původu |
| Mléko | česká pravidla zeměpisný původ nepředepisují | výhradně syrové kravské | syrové kravské |
| Tvar a velikost | malý kotouč, tradičně 100 až 120 g | kotouč o průměru asi 11 cm, asi 250 g | placatý kotouč o průměru asi 36 cm |
| Prodej | vcelku, balený | vcelku | často po klínech |
Normandský camembert má podle Kopáčka předepsané postupy: syrové mléko, sýření nejvýš při 37 stupních, nabírání sýřeniny sýrařskou lžící a jen suché solení. Tuk musí podle specifikace dosahovat nejméně 45 gramů ve 100 gramech sušiny a hmotnost sušiny nejméně 115 gramů na sýr. Brie de Meaux má podle specifikace francouzského institutu INAO placatý tvar o průměru kolem 36 centimetrů. Hermelín takové pravidlo pro zeměpisný původ nemá.
Nakládaný hermelín a hospoda
Nakládaný hermelín patří mezi nejběžnější jídla s tímto sýrem, vedle smaženého hermelínu a pomazánky. Kdo ho vymyslel, ale nelze doložit: spolehlivý pramen o jeho původu se nenašel, a proto tu žádné jméno ani rok neuvádíme.
Souvisí s ním jiná hospodská specialita, nakládané uzeniny, o jejichž jménu píše text o původu utopenců. K českým jídlům s příběhem patří i obložený chlebíček a ke klasice domácí kuchyně patří kulajda.
Šest tvrzení o hermelínu, která neplatí
- Hermelín vymysleli v Sedlčanech. Název vznikl v Táboře v první polovině čtyřicátých let, sedlčanská mlékárna začala až v roce 1950.
- Hermelín je od začátku značka jedné firmy. V socialismu název používali všichni výrobci, první zápis v rejstříku pochází z roku 1993.
- Hermelín je jiné jméno pro camembert z Normandie. Normandský camembert je chráněné označení původu se syrovým mlékem a předepsaným postupem, hermelín je český název.
- Český sýr s bílou plísní vznikl před první světovou válkou. Doloženy jsou začátky ve dvacátých letech minulého století v Hesově a dalších mlékárnách.
- Slogan Král sýrů je původní název sýra. Heslo se podle Kopáčka objevilo v sedmdesátých letech, značka s králem v devadesátých.
- Sedlčanský hermelín se dodnes vyrábí v Sedlčanech. Výroba se z Sedlčan přesunula do Hesova u Přibyslavi, název zůstal.
Časté otázky
Kdo vymyslel název hermelín?
Podle sýrového historika Jiřího Kopáčka ho navrhl inženýr Josef Hojdar z Mlékařského družstva Táborského, pozdější Madety. Název vznikl zřejmě v letech 1944 a 1945 a jako obchodní označení byl přihlášen 9. února 1946. Jde o jediný podrobný pramen, ostatní texty ho přebírají.
Proč se hermelín jmenuje hermelín?
Kvůli bílé plísni na povrchu, která připomíná bílou kožešinu hranostaje, tedy hermelín, jímž se zdobily pláště panovníků. Výklad uvádí historik sýrových etiket i výrobce Savencia na stránkách značky Král sýrů.
Vznikl hermelín v Sedlčanech?
Ne. Název vymysleli v Táboře. Sedlčanská mlékárna začala vyrábět 1. ledna 1950 a byla od projektu určená právě na hermelín. Sedlčanský hermelín je tedy jedna z pozdějších značek, ne původní sýr.
Je hermelín to samé co camembert?
Ne. Oba sýry mají bílou plíseň na povrchu, ale Camembert de Normandie je chráněné označení původu, vyrábí se výhradně ze syrového mléka v pěti normandských departementech a váží kolem 250 gramů. Hermelín je český název a obchodní značka, navržená jako náhrada za camembert.
Čím se hermelín liší od brie?
Brie de Meaux je velký placatý kotouč o průměru kolem 36 centimetrů z syrového mléka, z něhož se prodávají klíny. Hermelín je malý sýr o hmotnosti kolem sta gramů, který se prodává vcelku. Společná je jen bílá plíseň na povrchu.
Je název Hermelín chráněná ochranná známka?
Částečně. Podle Kopáčkova článku z roku 2007 bylo v rejstříku Úřadu průmyslového vlastnictví deset zápisů s názvem Hermelín, nejstarší z roku 1993, a vlastnil je výrobce Bongrain, předchůdce dnešní Savencie. V době socialismu ochrana značek neexistovala a název používali všichni výrobci.
Jak dlouho se hermelín vyrábí v Česku?
Sýr s bílou plísní vyráběli mlékaři v Hesově u Přibyslavi ve dvacátých letech minulého století pod názvem Přibyslavský camembert. Název hermelín vznikl v první polovině čtyřicátých let, celoroční výroba v Sedlčanech běží od roku 1960.
Odkud se vzal nakládaný hermelín v hospodě?
Spolehlivý pramen o jeho původu se dohledat nepodařilo. Doložené je jen to, že nakládání patří mezi běžné úpravy hermelínu. Kdo ho první naložil, nikdo nedoložil.
