Smažený sýr: odkud je a kdy vznikl

Smažený sýr není vynález socialismu. Recept na obalený ementál najdeme v českých kuchařkách už z roku 1922. Z receptu se ale v jídelnách ČSSR stala normovaná porce s číslem 61203 a právě tam se ustálila sestava, kterou známe: plátek tvrdého sýra v trojobalu, tatarská omáčka a brambory.

Ve zkratce

• Nejstarší plný recept v digitalizovaných českých kuchařkách je z roku 1922, smažený sýr je tedy doložený před socialismem.
• Kejřová ho v roce 1922 opékala na másle a podávala s bramborovou kaší, bez tatarské omáčky.
• V 60. letech dostal číslo normy 61203, později se objevil v recepturách a učebnicích pro kuchaře.
• Obalované sýry mají také Maďarsko, Slovensko, Rumunsko, Itálie a Řecko.
• Sýr vyteče hlavně přes trhlinu v obalu, rady kuchařů se liší u dvojího obalu a zmrazení.

Nejstarší doklady v českých kuchařkách

Kejřová a smažený ementálský sýr z roku 1922

V digitalizovaných kuchařkách Národní knihovny je nejstarším úplným receptem na smažený sýr návod Anuše Kejřové z knížky Minutové večeře, kterou autorka určila pro letní dobu, úřednice a učitelky. Recept se jmenuje Smažený ementálský sýr a obsahuje celý trojobal. Tenké řízky ementálu bez tvrdých okrajů se obalí v mouce, vejci a rozstrouhané žemli.

Smažení je ale jiné než dnes. Kejřová řízky opéká po obou stranách na lžíci másla, nepoužívá tedy hluboký tuk, a obkládá je bramborovou kaší s cibulkou. Tatarská omáčka v receptu není a hranolky také ne. Stejný postup uvádí Úsporná kuchařka z roku 1934 pod názvem Sýr holandský smažený.

Sýr jako obměna masa už v roce 1934

Úsporná kuchařka řadí smažený sýr do týdenního jídelníčku: ve středu k obědu nabízí telecí na paprice, anebo smažený holandský sýr s bramborovou kaší. Sýr je tu obměna k masu v rodinném jídelníčku, a to dávno před socialismem.

Jak se z receptu stala norma

Po válce se smažený sýr přesouvá z rodinných kuchařek do příruček pro jídelny. Kniha Sýry a příprava sýrových jídel z roku 1958 je určená pracovníkům jídelen a má smažený sýr ve strouhance.

Rozhodující krok přišel v 60. letech. V Normách mléčných nápojů a jídel z roku 1964 nese smažený sýr číslo 61203, které se opakuje v recepturách z let 1969, 1974 a 1976. Receptury teplých pokrmů z roku 1979 vedou položku 19440/A pro malou porci a učebnice pro učně kuchařského oboru z roku 1984 popisuje obalení sýra v trojobalu.

Co normy předepisovaly

V normách se opakuje stejná sestava: tvrdý sýr s poznámkou moravský bochník, mouka, vejce, strouhaná houska, stolní olej, tatarská omáčka a brambory. Norma z roku 1964 mluví o plátcích silných asi čtyři milimetry, učebnice z roku 1984 asi o půl centimetru. Hranolky jako povinná příloha v normě nestojí, receptura z roku 1979 mluví o různě upravených bramborách. Otázku, co je vlastně národní jídlo, řešíme u textu o tom, odkud je vepřo knedlo zelo.

Proč eidam, trojobal, tatarka a brambory

Sýr

Kuchařky 20. a 30. let jmenují ementál, holandský sýr a camembert. Normy z 60. a 70. let mluví o tvrdém sýru typu moravský bochník a Česká kuchařka Juliany Fialové z roku 1969 doporučuje ementál nebo moravský bochník. Eidam se mezi vhodnými sýry objevuje v kuchařkách 60. let, například v Kuchařce naší vesnice z roku 1965 nebo ve Vaříme vtipně z roku 1967. Dobové prameny nevysvětlují, proč eidam nakonec převládl. Dnešní šéfkuchaři ho označují za klasiku s 30 procenty tuku kvůli pevné struktuře. Měkký sýr se smaží i jako hermelín, o jehož názvu píšeme v textu odkud je jméno hermelínu.

Trojobal, tatarka a brambory

Mouka, vejce a strouhanka jsou stejný obal jako u řízku, o chráněném názvu a legendě píšeme u vídeňského řízku. U tatarské omáčky platí, že v českých kuchařkách je doložená už od konce 19. století, například v Kuchařské knize z roku 1897 jako omáčka s pažitkou, ale k sýru ji dobové prameny řadí později. Kejřová ji k sýru v roce 1922 nepodává, norma z roku 1964 ji má mezi surovinami a Česká kuchařka z roku 1969 uvádí přílohou brambory a saláty nebo tatarskou omáčku. U příloh se vyplatí vědět i to, odkud je bramborový salát.

Podobná jídla v zahraničí

Obalovaný nebo opečený sýr není česká výjimka. Podle časopisu Italy Magazine i webu Gambero Rosso pochází mozzarella in carrozza z Kampánie, kde se mozzarella mezi plátky chleba obalí ve vejci a smaží, o době vzniku se ale píše různě.

Česko-srbocharvátská konverzace z roku 1966 uvádí mezi pokrmy i smažený kaškaval. O tom, jak snadno se cizí jídlo prohlásí za české, píšeme v textu, proč trdelník není české tradiční pečivo.

Proč sýr vyteče a jak tomu předejít

Co se děje v tuku

Sýr se při zahřátí rozteče a drží ho jen obal. Sýr tedy obvykle nevyteče proto, že je špatný, ale protože se v obalu objeví trhlina dřív, než kůrka zatuhne. Čtenář Českého rozhlasu Ostrava radí obracet sýr opatrně, protože i malá trhlina stačí.

Co radí kuchaři

Všechny rady kuchařů míří k pevnému sýru a celistvému obalu. Šéfkuchaři Jan Pípal z Vinohradského parlamentu a Václav Kouba z Lokálu radí pevný sýr, eidam s 30 procenty tuku nebo podobný. V Apetitu doporučují obalovat i hrany bez tlaku, nechat obal 10 až 15 minut odležet a Kouba smaží při asi 175 stupních. Doporučení shrnuje tabulka.

Volbu tuku rozebírá text o smažení v olivovém oleji.

Šest tvrzení o smaženém sýru, která neplatí

1. Smažený sýr vymyslel socialismus. Recepty z let 1922, 1934 a 1937 ukazují, že ho znala první republika.
2. Vznikl jako socialistická náhražka masa. Už Úsporná kuchařka z roku 1934 ho nabízí jako obměnu k telecímu na paprice, tedy dlouho před ČSSR.
3. Jinde ho neznají. Maďarsko, Slovensko, Rumunsko, Itálie i Řecko mají podobné jídlo, jak ukazuje tabulka výše.
4. Tatarka patřila k sýru odjakživa. Kejřová ji v roce 1922 nepoužívá, v normě a kuchařkách se k sýru objevuje od 60. let.
5. Eidam je jediný správný sýr. Kuchařky jmenují ementál, holandský sýr, camembert i moravský bochník.
6. Dvojitý obal a zmrazení vyřeší všechno. Kuchaři se u obojího rozcházejí, shodují se jen na celistvém obalu a rozpáleném tuku.

Časté otázky

Odkud je smažený sýr?

Nejstarší doklady z českých kuchařek jsou z 20. let 20. století, takže nejde o vynález socialismu. Anuše Kejřová popsala v roce 1922 smažený ementálský sýr v mouce, vejci a strouhaném pečivu. První autora ani zemi původu doložit nelze.

Je smažený sýr vynález socialismu?

Ne. Recept existuje v kuchařkách z let 1922, 1934 i 1937. Socialismus mu dal jiné postavení: v 60. letech získal číslo normy 61203 pro veřejné stravování a později se dostal i do učebnic pro kuchaře.

Měl smažený sýr normu ve veřejném stravování?

Ano. V Normách mléčných nápojů a jídel z roku 1964 má číslo 61203, receptury z let 1969, 1974 a 1976 ho opakují a Receptury teplých pokrmů z roku 1979 ho vedou jako položku 19440/A pro malou porci.

Proč se používá eidam?

Dobové prameny důvod neuvádějí. Kuchařky z 20. let jmenují ementál a holandský sýr, normy tvrdý sýr typu moravský bochník a eidam se mezi vhodnými sýry objevuje od 60. let.

Proč se smažený sýr podává s tatarskou omáčkou a bramborami?

Tatarská omáčka je v českých kuchařkách doložená od konce 19. století, k sýru ji prameny řadí od 60. let. Kejřová v roce 1922 podává sýr s bramborovou kaší, norma z roku 1979 počítá s tatarskou omáčkou a různě upravenými bramborami.

Je smažený sýr jen česká specialita?

Ne. Obalovaný nebo opečený sýr mají v Maďarsku, na Slovensku, v Rumunsku, v Itálii i v Řecku. Český je hlavně způsob podání: plátek tvrdého sýra v trojobalu s tatarskou omáčkou.

Proč smažený sýr vyteče?

Sýr se v horkém tuku změkčí a obal ho udrží jen do chvíle, než se v něm objeví trhlina. Podle kuchařů se měkké sýry roztékají snáz a vadí i neúplně obalené hrany nebo málo rozpálený tuk.

Jak zabránit vytečení smaženého sýra?

Kuchaři radí pevný polotvrdý sýr, důkladně obalené hrany, dostatek rozpáleného tuku a odležení obalu 10 až 15 minut. Rozcházejí se v tom, zda je nutný dvojitý obal a krátké zmrazení.