Vepřo knedlo zelo: odkud je národní jídlo
Vepřo knedlo zelo se za národní jídlo považuje, ale jako pojmenovaný pokrm je v Čechách doložené až v 19. století. Nejstarší uváděný doklad je inzerát pražského hostinského z roku 1862 a historici mluví o národním konstruktu z konce století. Pečené maso se zelím je přitom společné celé střední Evropě, takže spor o původ se vede hlavně o to, kdo z toho udělal symbol.
Ve zkratce
- Pečené maso se zelím je středoevropské jídlo, známé i v Rakousku a Bavorsku.
- Nejstarší uváděný doklad pro Prahu je inzerát z roku 1862.
- Historik Martin Franc mluví o národním konstruktu z konce 19. století.
- Rettigová v roce 1826 znala zelí s pečeným vepřovým, ale bez knedlíků.
- Do počátku 19. století byly knedlíky hlavním jídlem, ne přílohou.
- Spojení zelí se zabijačkou je častý výklad, který se v dostupných zdrojích nedokládá.
- Původ zkratky se ověřit nedá.
Odkud je vepřo knedlo zelo
Pečené maso se zelím je společné střední Evropě
Pečené vepřové s dušeným zelím se vařilo dávno před tím, než dostalo český název. Jak se uvádí v přehledu českých jídel, jde o pokrm společný celé střední Evropě a nelze určit, která země s ním přišla první. Podobná kombinace je běžná na Slovensku, v Rakousku a v Bavorsku, kde se k ní často podává červené zelí.
Zvláštní je až spojení všech tří částí do jednoho lidově pojmenovaného pokrmu. Seznam Zprávy v rozboru českého národního jídla připomínají, že ani guláš, vepřové koleno ani vepřo knedlo zelo nemají ryze český původ. Pečeně se zelím a knedlíkem se podle téhož textu v českých zemích ustálila před první světovou válkou.
Inzerát z roku 1862
Nejstarší doklad, který se v popularizačních textech opakuje, je inzerát v dobovém tisku. Hostinský z pražských Příkop v něm zval na vepřové se zelím jako na novinku. Tvrdil, že jde o staročeské jídlo, jenže s lidovou kuchyní podle archeoložky Magdalény Beranové nemělo nic společného. Samotný inzerát ani jméno hostinského se mi dohledat nepodařilo, opírám se o sekundární zprávy.
Podobné přídomky se v 19. století dávaly i dalším jídlům. Podle historika Martina Franca vznikala v téže době jako „národní“ i další pokrmy, například segedínský guláš. Jak je to s tím, proč je guláš maďarský jiný a odkud je segedínský, rozebírá samostatný text.
Proč je to národní jídlo
Pojem z konce 19. století
Martin Franc z Masarykova ústavu Akademie věd označuje vepřo knedlo zelo za národní konstrukt z konce 19. století. V hospodách se začalo nabízet až v tomto období a stalo se vhodným jídlem pro restaurace. Franc to vysvětluje prakticky: pečené maso se zelím se hodí k pivu a hostinský s ním prodá hodně točeného.
Jako národní jídlo se ovšem vybíralo víc pokrmů a jejich pořadí v lidové představě se měnilo.
Co o národním jídle říkají dnešní kuchaři
V anketě mezi kuchaři, kterou zveřejnil server Seznam Zprávy, nejčastěji vyšla jako národní jídlo svíčková. Vepřo knedlo zelo se objevuje mezi kandidáty, ale s výhradou, že ryze český původ nemá. Podobný výklad nabízí i text o původu kulajdy, jiného jídla, které se za domácí tradici vydává.
| Údaj | Co je doloženo | Jak jistý je údaj |
|---|---|---|
| Pečené maso se zelím | společné střední Evropě, známé i v Rakousku a Bavorsku | více zdrojů |
| Rettigová, 1826 | zelí s vepřovou pečínkou a klobásami, bez knedlíků | dva nezávislé texty |
| Inzerát z Příkop, 1862 | vepřové se zelím jako novinka, nabízené jako „staročeské“ | sekundární zprávy, inzerát nedohledán |
| Ustálení v hospodách | konec 19. století, před první světovou válkou | dva nezávislé texty |
| Autor zkratky | nezjištěno | nedoloženo |
Odkud je zkratka
Zkrácený název patří k lidovým pojmenováním, kde se z tří složek tvoří jedno slovo. Žádný zdroj, který jsem otevřel, ale nedatuje první použití zkratky ani jejího autora. V popularizačních textech se zmiňuje jedno jméno kuchaře, jenže pochází z jediné internetové encyklopedie a v dalším zdroji se nepotvrdilo.
Zdroje se shodují jen v tom, že trojice vepřo, knedlo, zelo vznikla v hospodské praxi 19. století. Pokud někde čtete konkrétní rok a konkrétního vynálezce zkratky, berte to jako domněnku. Obdobně se u jiných tradičních pokrmů ukazuje, že pověst o původu a doložená historie se často rozcházejí.
Proč zelí k vepřovému
Kuchařské vysvětlení
Nejběžnější výklad je chuťový. Kyselost zelí vyvažuje tučnost a slanost pečeného masa a šťáva z pečení se vsákne do knedlíku i do zelí. Je to popis chuťové logiky, ne historický důkaz.
Zabijačka a zima
Často se vykládá, že zelí patří k vepřovému kvůli zimní zabijačce. Doložené je jen jedno: zabijačky se konaly v zimě, do masopustního úterý, respektive do Popeleční středy, kdy začínal půst. Chlad pomáhal, aby se maso uchovalo, a mouchy do něj nekladly vajíčka. Mrazničky tehdy neexistovaly.
Zelí se na zabijačce skutečně jedlo, večer podle jednoho popisu spolu s jitrnicemi. Že by ale právě zabijačka vytvořila pravidlo „vepřové se zelím“, žádný ze zdrojů neříká. Začátek zabijačkové sezóny se navíc ve zdrojích liší: jeden uvádí prosinec, jiný Tři krále. Proto ho do textu nepřebírám.
Knedlík: od hlavního jídla k příloze
Co byl knedlík dřív
Dnešní představa knedlíku jako přílohy je mladá. Do počátku 19. století byly knedlíky hlavním jídlem, nikoli doprovodem masa. Ve středověku šlo podle odborné literatury o kuličky z nasekaného masa smažené na sádle. Od 17. století se přidávala mouka a knedlíky se nejprve pekly, takže se podobaly pečivu, teprve později se začaly vařit.
Kdy přesně se začaly vařit, se doložit nedá. Vědět stačí, že kombinace knedlíku s masem a omáčkou je záležitost 19. století, tedy téže doby, kdy se vepřo knedlo zelo začalo nabízet v hospodách.
Houskový nebo bramborový
Houskový knedlík se dělá ze suchého pečiva, mouky a vajec, často z kynutého těsta, existuje ale i verze s práškem do pečiva. Bramborový se dělá z brambor, mouky a vajec. Který je „ten správný“, žádný zdroj nerozhoduje. Volí se podle rodiny a kraje a pro vepřo knedlo zelo se podávají oba.
Brambory přitom do českých zemí dorazily mnohem později než mouka. Podle dostupných zpráv se první brambor objevil na stole Viléma Slavaty v roce 1623, ale hojně se začaly pěstovat až v 18. století, po hladomoru na počátku 70. let. Bramborový knedlík je tedy zjevně mladší nápad než knedlík z pečiva. Přesný rok jeho prvního vaření ve zdrojích není. Technice houskového se věnuje text o tom, proč se houskový knedlík sráží.
| Rys | Houskový knedlík | Bramborový knedlík |
|---|---|---|
| Základ | suché pečivo, mouka, vejce | brambory, mouka, vejce |
| Těsto | často kynuté, existuje i verze s práškem do pečiva | podle jednoho zdroje rychle řídne a je náročnější |
| Časový rámec | potřebuje mouku, tedy od 17. století | potřebuje brambory, tedy od 18. století |
| Rozhodnutí podle zdrojů | neexistuje správná varianta | neexistuje správná varianta |
Jak v české kuchyni vznikají i další přílohy a pokrmy, které se za tradici vydávají, ukazuje třeba text o původu bramborového salátu.
Šest tvrzení o vepřo knedlo zelo, která neplatí
- Že je to staré české jídlo. Jako pojmenovaný pokrm je doložené až v 19. století a hostinský z roku 1862 ho vydával za staročeské, aniž to byla pravda.
- Že ho znala Rettigová. V Domácí kuchařce z roku 1826 je zelí s pečeným vepřovým, ale bez knedlíků.
- Že je výlučně české. Pečené maso se zelím je středoevropské a podobné jídlo se vaří v Rakousku, Bavorsku i na Slovensku.
- Že knedlíky byly vždy příloha. Do počátku 19. století byly hlavním jídlem.
- Že zelí patří k vepřovému kvůli zabijačce. Zabijačka a zelí na jednom stole doložené jsou, příčinná souvislost ne.
- Že existuje správný knedlík. Houskový i bramborový se k pokrmu podávají a žádný zdroj mezi nimi nerozhoduje.
Časté otázky
Je vepřo knedlo zelo české národní jídlo?
Za národní se běžně označuje, ale historici to zpochybňují. Kulturní historik Martin Franc ho nazývá národním konstruktem z konce 19. století. Pečené maso se zelím je navíc společné celé střední Evropě. Jde tedy o zvyk a pojmenování, ne o doložený původ.
Odkud vepřo knedlo zelo pochází?
Ze střední Evropy, ne ze starých českých kuchyní. Nejstarší uváděný doklad v českém prostředí je inzerát z roku 1862, v němž pražský hostinský z Příkop nabízel vepřové se zelím jako novinku. Podobné pečeně se zelím se vařily i v Rakousku a Bavorsku. Přesného vynálezce ani místo se doložit nedá.
Kdo vymyslel zkratku vepřo knedlo zelo?
Nedohledal jsem ji. Zkrácený název se uvádí v popularizačních textech, ale žádný ověřitelný zdroj nedatuje jeho první použití ani autora. Jediné jméno, které se v souvislosti se zkratkou objevuje, pochází z jedné internetové encyklopedie bez opory v dalším zdroji, a proto ho nepřebírám.
Proč se k vepřovému dává kysané zelí?
Kuchařské vysvětlení říká, že kyselost zelí vyvažuje tučnost pečeného masa. Často se dodává, že souvisí se zimní zabijačkou, ale žádný zdroj, který jsem četl, tuto souvislost nedokládá. Doložené je jen to, že zelí bylo součástí zabijačkového jídla a že zabijačky se konaly v zimě, do masopustu.
Jaký je rozdíl mezi houskovým a bramborovým knedlíkem?
Houskový se dělá z nakrájeného nebo mletého suchého pečiva, mouky a vajec, často kynutý. Bramborový se dělá z brambor, mouky a vajec. Oba jsou běžná příloha k masu s omáčkou. Brambory se v českých zemích rozšířily až v 18. století, zatímco knedlíky z mouky jsou doloženy od 17. století.
Byly knedlíky vždy příloha?
Ne. Do počátku 19. století se knedlíky považovaly za hlavní jídlo. Ve středověku šlo o smažené kuličky z masa, od 17. století se do nich přidávala mouka a nejdřív se pekly. Příloha k masu z nich byla až později, během 19. století.
Znala vepřo knedlo zelo Magdalena Dobromila Rettigová?
Ne v dnešní podobě. V Domácí kuchařce z roku 1826 je nejbližší recept kysané zelí s vepřovou pečínkou, ale bez knedlíků a s klobásami podávanými vedle masa. Kombinace všech tří složek v jednom pokrmu se u ní nenachází.
Dělá se vepřo knedlo zelo jinde než v Česku?
Podobné jídlo je běžné na Slovensku, v Rakousku a v Bavorsku, kde se k masu často podává červené zelí. Rakušané ho podle Martina Franca nevnímají jako české národní jídlo. Právě proto se u původu vždy mluví o společné středoevropské tradici.
