Vanilkové rohlíčky: odkud jsou a proč se lámou
Vanilkové rohlíčky jsou rakouského, nejspíš vídeňského původu, ale legenda o oslavě vítězství nad Turky v roce 1683 nemá oporu. Tvar kipferlu je doložen už ve 13. století, kdežto křehké vanilkové těsto se objevuje v kuchařkách 19. století, po vynálezu syntetického vanilinu. Lámou se kvůli velkému podílu tuku v těstě a za tepla se obalují, dokud je máslo na povrchu měkké a cukr se na něj zachytí.
Ve zkratce
- Kipferl se ve Vídni zmiňuje už ve 13. století, vanilkové rohlíčky jsou mnohem mladší.
- Pekař Wendler, kterému se vynález připisuje, zemřel už v roce 1680, tři roky před obléháním.
- Nejstarší známý recept, Pratové Vanille-Kipferl ohne Ei, počítá s mletými mandlemi.
- Rohlíčky se lámou, protože tuk obaluje mouku a těsto nemá pružnou lepkovou síť.
- Za tepla se obalují, protože máslo na povrchu je měkké a cukr se zachytí. Prameny to výslovně nevysvětlují.
- Vanilin vznikl synteticky v letech 1873 a 1874, vanilkový cukr ale musí obsahovat skutečnou vanilku.
Odkud vanilkové rohlíčky jsou
Kipferl je starší než vanilka
Slovo kipferl označuje pečivo ve tvaru rohlíku nebo půlměsíce. Rakouské ministerstvo zemědělství ho uvádí mezi tradičními potravinami a píše, že „chipfen“ jsou ve Vídni doloženy už ve 13. století. Opírá se o kroniku Fürstenbuch vídeňského básníka Jansa Enikela, podle které pekaři při příjezdu vévody Leopolda VI. do města nabízeli právě takové pečivo. Šlo ale o kynuté těsto, ne o křehké.
Jméno prý souvisí se starým německým slovem pro příčku žebřinového vozu. Jestli stejná cesta vedla k francouzskému croissantu, je podle rakouských zdrojů sporné. Kdo hledá další příklad pečiva, kolem kterého se nakupily příběhy, najde ho v textu o tom, proč trdelník není české tradiční pečivo.
Legenda o Turcích a pekaři Wendlerovi
Nejrozšířenější příběh říká, že pekař Peter Wendler upekl po obléhání Vídně v roce 1683 pečivo ve tvaru půlměsíce, aby se vysmál půlměsíci na tureckých praporech. Rakouské ministerstvo zemědělství ho zpochybňuje dvěma argumenty. Wendler zemřel 6. prosince 1680, tedy tři roky před obléháním, a kipfel je v pramenech starší. Existují i jiné verze, například o pekařích, kteří odhalili podkop pod hradbami. Deník Der Standard o tvaru rohlíčku píše, že není tureckým dovozem.
Tady je tedy hranice mezi legendou a dokladem: příběh se dá vyprávět, ale jako vysvětlení původu neobstojí. Podobně se chová i jiné vánoční pečivo, jak ukazuje text o tom, proč vánočka praská a odkud se u nás vzala.
Kdy přibyla vanilka
Vanilkové rohlíčky v dnešní podobě jsou produktem 19. století. Rakouský časopis Falter označuje Vanille-Kipferl ohne Ei, tedy rohlíčky bez vejce, od kuchařské autorky Katharina Pratové za měřítko tohoto pečiva a podle něj počítá s loupanými mandlemi. Der Standard dodává, že první recepty se objevují několik let po roce 1874. Přesné datum prvního zápisu se nedá doložit, protože se zdroje rozcházejí v roce vydání Pratové knihy.
Co je doložené
Aby bylo jasné, co se opírá o doklad a co ne, shrnuje tabulka tvrdé údaje a jejich zdroje.
| Údaj | Co je doloženo | Kdo to uvádí |
|---|---|---|
| Kipferl ve Vídni | 13. století, výraz chipfen v kronice Jansa Enikela | rakouské ministerstvo zemědělství |
| Peter Wendler | zemřel 6. prosince 1680 | rakouské ministerstvo zemědělství |
| Syntéza vanilinu | 1873 a 1874, Tiemann a Haarmann, z coniferinu | Neue Deutsche Biographie, Der Standard |
| První továrna na vanilin | 1875, Holzminden | Neue Deutsche Biographie |
| Ruční opylení vanilky | 1841, Edmond Albius na ostrově Réunion | Europeana |
| Recept Vanille-Kipferl ohne Ei | 19. století, Katharina Pratová | Falter, vienna.at |
Proč se vanilkové rohlíčky lámou
Tuk obaluje mouku
Křehkost je záměr, ne chyba. Podle univerzitního textu McGill tuk „zkracuje“ účinek lepku: obalí částice mouky a oddělí je od sebe, takže se lepek může vytvořit jen uvnitř jednotlivých částic, ale nepropojí je v pružnou síť. K tomu cukr těsto zkřehčí, protože zasahuje do tvorby lepku. Pružné těsto, jaké potřebuje chléb, je přesný opak, jak popisuje text o tom, co se děje v těstě kváskového chleba.
Text McGill ovšem rozebírá sušenky, ne rohlíčky, takže jde o obecný princip, ne o měření u vanilkových rohlíčků. Přidejme, že mandle lepek neobsahují, a těsto s jejich mletými jádry proto drží pohromadě ještě méně než čistě pšeničné.
Tenké špičky a horký plech
Rohlíček má dva tenké konce, které se při obracení lámou první. Rakouské recepty to otevřeně přiznávají: horké kipferl se prý rozpadají, a proto s nimi radí zacházet opatrně. Nejkřehčí jsou těsně po vytažení z trouby, kdy je máslo měkké, a po vychladnutí se zpevní. Vídeňský turistický portál doporučuje i trik, který lámání snižuje: rohlíčky neobalovat, ale cukrem je jen z obou stran posypat.
Proč se obalují za tepla
Starý postup, který rakouský zpravodajský text přisuzuje Katharina Pratové, zní: vzít rohlíčky horké z plechu a převalit je ve vanilkovém cukru. Prameny důvod výslovně neuvádějí, ale dá se odvodit z toho, jak se chová máslo. Na teplém povrchu je měkké, takže se do něj cukr zachytí, a když chladne, ztuhne a vrstvu drží. Na chladném rohlíčku zůstává cukr jen sypký a opadává.
Receptů je ale víc. Kuchařka Das Neue Sacher-Kochbuch podle vídeňského turistického portálu radí nechat rohlíčky nejdřív trochu přechladnout a teprve pak je opatrně obalit v cukru s vanilkovou dření. Skutečné pravidlo tedy zní: dost teplé, aby se cukr zachytil, a dost vychladlé, aby se neulomily. Kde přesně ta mez leží, závisí na těstě, tloušťce a teplotě v troubě.
Vanilka a vanilin
Jak vzniká vůně vanilky
Čerstvý vanilkový lusk nevoní jako vanilka. Vanilin je v něm vázaný jako glukovanilin a uvolní se až při zrání: lusky se krátce spaří horkou vodou, pak se střídavě zapařují a suší. Podle studie v odborném časopise je v dozrálém lusku glukovanilin už vyčerpaný, uvolnil ho enzym beta-glukosidáza. Vůni přitom netvoří jen vanilin, ale ještě víc než dvě stě dalších těkavých látek.
Důležitý zvrat přinesl rok 1841, kdy mladý otrok Edmond Albius na ostrově Réunion vymyslel ruční opylení vanilky bez hmyzu. Výroba na ostrově podle Europeany vzrostla z asi jedné tuny ročně na 60 tun na počátku 80. let 19. století.
Jak vznikl vanilin
Němečtí chemici Ferdinand Tiemann a Wilhelm Haarmann našli v letech 1873 a 1874 způsob, jak vyrobit vanilin z coniferinu, látky z kůry stromů. Šlo podle Neue Deutsche Biographie o první laboratorní syntézu vonné látky. V roce 1875 založil Haarmann v Holzmindenu první továrnu, která takovou látku vyráběla. Právě tato chemie je důvod, proč jsou vanilkové rohlíčky jako pečivo s vanilkou mladší než samotný kipferl.
Vanilkový, nebo vanilinový cukr
Obal rozhoduje. Podle šetření Seznam Zpráv, které cituje inspekci, musí vanilkový cukr obsahovat skutečnou vanilku a její množství je uvedeno ve složení. Vanilinový cukr žádnou vanilku neobsahuje. Inspekce zároveň upozorňuje, že vanilka je drahá a že se falšuje: našla jednou v mleté vanilce z obchodu syntetický ethylvanilin, aniž to etiketa uváděla.
| Označení | Co obsahuje | Na co se dívat na obalu |
|---|---|---|
| Vanilkový cukr | cukr a skutečná vanilka, často extrakt nebo mleté lusky | množství vanilky ve složení, ethylvanilin tu být nesmí |
| Vanilinový cukr | cukr a syntetické aroma, vanilin nebo ethylvanilin | slovo vanilin nebo ethylvanilin ve složení |
| Vanilkový lusk | vanilin a přes dvě stě dalších těkavých látek | původ a stav lusku, jak je lusk skladovaný |
Jedna výjimka stojí za zmínku. Extrakt z vanilky Bourbon je podle inspekce v pořádku i bez uvedeného množství, protože u složek určených k aromatizaci se množství uvádět nemusí.
Šest tvrzení o vanilkových rohlíčcích, která neplatí
- Že vznikly po obléhání Vídně v roce 1683. Wendler, který je v legendě, zemřel v roce 1680 a kipfel je v pramenech starší.
- Že tvar je výsměch Turkům. Der Standard o tvaru píše, že není tureckým dovozem.
- Že jsou stejně staré jako kipferl. Kipferl je doložen ve 13. století, vanilkové těsto až v 19.
- Že se lámou kvůli špatné práci. Křehkost je daná velkým podílem tuku a tím, že těsto nemá pružný lepek.
- Že vanilkový a vanilinový cukr je totéž. Vanilkový obsahuje skutečnou vanilku, vanilinový jen syntetické aroma.
- Že existuje jediný správný recept. Rakušané se o druh ořechů, množství másla i vejce přou dodnes.
Otevřeně k tomu, co se doložit nedá: přesné místo a rok vzniku vanilkových rohlíčků, stáří slova rohlíček v českých kuchařkách a vědecké vysvětlení teplotního okna pro obalování. Další pečivo s příběhy je v textu o tom, proč se linecké cukroví jmenuje po Linci.
Časté otázky
Odkud jsou vanilkové rohlíčky?
Pravděpodobně z Vídně nebo jejího okolí, ale přesné místo ani rok se nedají doložit. Tvar kipferlu je ve Vídni doložen už ve 13. století, jenže tehdy šlo o kynuté pečivo. Vanilkové rohlíčky z křehkého těsta s mandlemi se objevují v kuchařkách 19. století a první recepty podle rakouských médií následovaly několik let po roce 1874, kdy vznikl syntetický vanilin.
Vznikly vanilkové rohlíčky po obléhání Vídně Turky?
Ne, legenda to nepotvrzuje. Rakouské ministerstvo zemědělství poukazuje na to, že pekař Peter Wendler, kterému se vynález připisuje, zemřel 6. prosince 1680, tedy před obléháním v roce 1683, a kipfel je v pramenech starší. Vanilkové těsto navíc vzniklo o víc než dvě stě let později. Nejvýš může jít o spojení názvu a tvaru s pozdější pověstí.
Proč se vanilkové rohlíčky lámou?
Těsto má velký podíl tuku, který obaluje částice mouky a brání vzniku pružné lepkové sítě, a cukr dělá pečivo křehčí. Výsledek se rozpadá na drobky, což je u rohlíčků žádoucí, ale znamená to, že tenké špičky praskají hlavně za tepla. Rakouské recepty na to výslovně upozorňují a radí s nimi zacházet opatrně.
Proč se vanilkové rohlíčky obalují v cukru ještě teplé?
Prameny důvod výslovně neuvádějí, ale vysvětlení se nabízí: máslo na povrchu je teplé a měkké, takže se do něj cukr zachytí, a po vychladnutí ztuhne a vrstvu drží. Starý recept Katharina Pratové radí obalit rohlíčky horké. Některé moderní recepty ale doporučují nechat je nejdřív trochu vychladnout, protože horké se snáz lámou.
Je vanilkový cukr totéž co vanilinový?
Není. Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce, kterou citoval server Seznam Zprávy, musí vanilkový cukr obsahovat skutečnou vanilku a její množství se uvádí ve složení. Vanilinový cukr obsahuje jen syntetické aroma, většinou vanilin, někdy ethylvanilin. Ethylvanilin přitom ve výrobku označeném jako vanilkový být nesmí.
Co je vanilin a odkud se bere?
Vanilin je hlavní vonná látka vanilky. Ve vanilkovém lusku je vázaný jako glukovanilin a při zrání, kterému se říká curing, se z něj uvolňuje. Syntetický vanilin poprvé vyrobili němečtí chemici Ferdinand Tiemann a Wilhelm Haarmann v letech 1873 a 1874 z coniferinu, látky z kůry stromů. O rok později Haarmann založil v Holzmindenu továrnu na jeho výrobu.
Mají být do vanilkových rohlíčků mandle, nebo ořechy?
Nejstarší doložený recept Katharina Pratové počítá s loupanými mandlemi. Rakouské noviny ale popisují, že se lidé o druh ořechů přou a každá rodina má své: vlašské, lískové, mandle i jejich směsi. Rozhodnutí není otázkou jediného správného receptu, je to otázka tradice domácnosti.
Je vanilková chuť jen vanilin?
Ne. Studie zrání vanilkových lusků uvádí, že vůni tvoří vedle vanilinu více než dvě stě dalších těkavých látek. Čistý vanilin proto chutná jednodušeji než lusk, extrakt nebo vanilkový cukr se skutečnou vanilkou. Kdo chce rozdíl poznat, přečte si na obalu složení.
