Vánočka: proč praská a odkud se u nás vzala

Vánočka praská skoro vždycky ze stejného důvodu: těsto nedokynulo. Zbytek kynoucí síly se pak uvolní až v peci, kde už je kůrka ztuhlá, a povrch se roztrhne. Formulace „praskla, protože kynula moc rychle“ je přitom nepřesná, rychlé kynutí vede k překynutí a to se projeví roztečením do šířky, ne prasklinou.

Ve zkratce

• Slovo vánočka se ve vyhlášce o pekařských výrobcích nevyskytuje ani jednou.
• Právně je to jen jemné pečivo, tedy nejméně 8 procent tuku nebo 5 procent cukru.
• Pletené sváteční pečivo není český vynález, calta i štrucla jsou přejímky z němčiny.
• Vánočka není odvozená z chaly, obojí patří do stejného středoevropského okruhu.
• Etnografický recept mluví o osmi pramenech, ne o devíti.
• Tučné a sladké těsto kyne pomaleji, protože cukr kvasinky osmoticky stresuje.
• Obohacené pečivo je hotové okolo 82 až 88 stupňů uvnitř, chudý chléb potřebuje víc.

Proč praská a proč se roztéká

Tohle jsou dvě různé závady s dvěma různými příčinami a je užitečné je nemíchat. Praskne vánočka podkynutá, tedy taková, která šla do pece dřív, než dokynula. Mechanismus je obecný a platí i pro chleba: pokud oxid uhličitý nemá kudy odejít, hromadí se v místě nejnižšího tlaku, dokud v konstrukci nevznikne trhlina, a pak se protlačí kůrkou. Přesně proto se chleba nařezává, aby měl plyn jasnou cestu ven. Vánočka se nenařezává, takže si cestu najde sama.

Roztéká se naopak vánočka překynutá, protože překvašení degraduje lepek a ten pak neudrží tvar. Test je jednoduchý a lepší než hodiny: propíchněte těsto prstem. Správně vykynuté se pomalu vrací, těsto, které se nevrací vůbec, je překynuté. Druhou nejčastější příčinou roztečení je nedostatečný rozvoj lepku, tedy málo hnětení. Bez vyvinuté lepkové síťoviny těsto plyn neudrží a stoupat nemá čím.

Dalších pět důvodů prasknutí

Kromě podkynutí jsou doložené ještě tyto příčiny. Suchý povrch a nedostatek páry: v prvních fázích pečení má kůrka zůstat co nejdéle poddajná a vlhká, protože vlhká se natáhne, zatímco vyschlá ztuhne a pak se trhá. Příliš horká pec: kůrka ztuhne v prvních deseti až patnácti minutách a od té chvíle už těsto nemá kam růst, ale pokud ještě expanduje, protrhne se. A příliš utažené zapletení, protože prameny během kynutí a v prvních minutách pečení expandují a mezery mezi nimi se zavírají. Kdo je utáhne nadoraz, nedá jim kam.

Historicky se to řešilo elegantně. Recept z etnografické literatury nabádá péct asi hodinu, a když povrch začne červenat, zmírnit plamen, vánočku přikrýt papírem a zvolna dopéct. Tedy odpověď na to, že se povrch barví dřív, než je střída hotová.

Proč tučné těsto kyne tak dlouho

Kdo poprvé plete vánočku po zkušenostech s chlebem, obvykle nemá trpělivost. Sladké těsto ale kyne pomaleji z konkrétního biochemického důvodu. Sladká těsta obsahují až přibližně 30 procent sacharózy na hmotnost mouky a takové koncentrace působí na kvasinky silný osmotický stres. Kvasinka v takovém prostředí vydá vodu, čímž se zpomalí její metabolismus a s ním i fermentační výkon. Průmyslové pekárny na to mají odpověď v podobě osmotolerantních kvasnic, tedy kmenů vybraných právě pro sladká těsta a koblihy.

Druhá brzda je tuk. Tuky obalují bílkoviny tvořící lepek a fyzicky jim brání se spojovat do širší sítě, což je důvod, proč se tuku v těstě anglicky říká shortening, tedy zkracovač. Vánočka tedy nekyne pomalu proto, že se jí nelíbí kuchyň, ale protože obě její charakteristické složky pracují proti kynutí. Za tu cenu se ale kupuje vláčnost a delší trvanlivost.

Co dělá druhé kynutí

Dvojí kynutí není rituál. První fáze v míse je fermentace, ve které kvasinky vytvoří plyn a rozvine se struktura, a u tučných těst zabere řádově hodinu až dvě. Ve druhé fázi, tedy už zapletená na plechu, jde o něco jiného: při tvarování se na povrchu těsta vytváří povrchové napětí, které pomáhá držet tvar během finálního kynutí a v prvních fázích pečení. Kdyby se pletlo z těsta, které vůbec nekynulo, nemá tvar co udržet. Druhé kynutí obvykle trvá čtyřicet pět až šedesát minut, historický recept uvádí okolo půl hodiny.

Nejcitovatelnější údaj z celé tabulky je ten rozdíl ve vnitřní teplotě. Obohacené těsto je hotové dřív než chudý chléb, protože chudá těsta se opírají o zmaznatění škrobu blízko bodu varu, aby střída ztuhla, zatímco tuk a cukr střídu zpevní při nižším čísle. Kdo tedy pro vánočku použije teplotu, kterou si pamatuje od chleba, ji vysuší.

Proč střída druhý den drobí

Odpovědí je retrogradace škrobu, tedy reasociace a rekrystalizace zmaznatělých řetězců amylózy a amylopektinu. Zajímavé je, jak se ten proces dělí v čase. Amylóza asociuje rychle a stojí za tvrdnutím během prvních hodin po vychladnutí, zatímco amylopektin rekrystalizuje pomalu vnějšími větvemi a odpovídá za dlouhodobé stárnutí v průběhu dnů. Vysoušení druhý den je tedy součet dvou věcí: retrogradace a odparu vody z řezné plochy.

Tuk tomu částečně brání, protože lipidy retrogradaci zdržují a zmenšují, mimo jiné tím, že omezují migraci vody. Vánočka s vyšším podílem tuku a vajec proto vydrží vláčná déle než chudé kynuté těsto. Žádný recept ale retrogradaci nezastaví, takže rady o vánočce, která zůstane jako první den, nefungují. Stejný mechanismus stojí i za tím, proč tvrdne chleba, jak popisuje text o tom, co se v kváskovém těstě děje, včetně toho, proč kyselost stárnutí zpomaluje.

Čím potřít a proč

Rozdíly jsou doložené srovnávacím testem a nejsou malé. Jen bílek nechá povrch matný a bledý. Jen žloutek dá velký lesk, ale kůrka je příliš tmavá dřív, než je pečivo propečené, a navíc je žloutek příliš hustý na rovnoměrné rozetření, takže po sobě nechává stopy štětce a nepotřená místa. Celé vejce se rozetře rovnoměrně a dobře zhnědne, ale nemá takový lesk. Doporučení z testu je kombinace celého vejce a jednoho žloutku.

Mechanismus je jednoduchý: bílkovina dělá lesk, tuk ve žloutku zlatohnědou barvu, a v peci spouští bílkoviny a cukry Maillardovo hnědnutí. Mléko má nižší efekt, protože obsahuje méně tuku a výsledek je jemnější a matnější, smetana naopak hnědnutí podpoří víc. A jedna rada je doložená i historicky: potřít dvakrát, s tím, že se první vrstva nechá zaschnout.

Právo o vánočce nic neříká

Tohle je pro většinu lidí překvapení. Platným předpisem je vyhláška o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské a cukrářské výrobky a těsta, účinná od února 2020. A slovo vánočka se v jejím textu nevyskytuje ani jednou. Stejně tak tam není mazanec. Vánočka spadá pouze pod obecnou kategorii jemné pečivo, kterou vyhláška definuje prahem: nejméně 8 procent bezvodého tuku nebo nejméně 5 procent cukru, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků. Pod tímto prahem jde o běžné pečivo.

Prakticky z toho vyplývá, že výrobek prodávaný jako vánočka může být z právního pohledu bez rozinek, bez mandlí a s tukem na dolní hranici, a předpis proti tomu nic nemá. Jedinou brzdou je obecný zákaz uvádět spotřebitele v omyl. Vyhláška také nestanoví žádný povinný počet pramenů, žádný minimální obsah vajec ani minimální hmotnost. Zajímavý detail navíc: praskliny jako typický znak povoluje výslovně u chleba a běžného pečiva, u jemného pečiva je v tabulce smyslových požadavků neuvádí.

Ještě jedna věc chybí: pro vánočku se nepodařilo dohledat žádné chráněné označení Evropské unie, tedy ani chráněné zeměpisné označení, ani zaručenou tradiční specialitu. Kritérium tradičnosti, tedy nejméně třicet let používání názvu, by vánočka splnila bez potíží, jen zápis nikdo nepodal. Jak přitom takové označení mění situaci u jiného sladkého pečiva, popisuje text o tom, proč trdelník není české tradiční pečivo.

Odkud se vánočka vzala

Nejstarším pramenem, na který se česká etnografie odvolává, je traktát benediktinského mnicha Jana z Holešova o Štědrém večeru, datovaný do 14. nebo na začátek 15. století. Mluví o zvyku jíst při štědrovečerní večeři velký bílý chléb. Je ale potřeba být přesný: český překlad slovem vánočky je novodobý ekvivalent latinského výrazu pro velké bílé pečivo, a z pramene neplyne, že šlo o pečivo pletené. Doklad pro pletený tvar u Jana z Holešova se dohledat nedá.

Ve 14. století se pečivo připravovalo ve tvaru chleba pod jménem calta a jeho příprava byla doménou pekařských cechů, jejichž členům se říkalo caletníci. Plést se začalo později, do tvaru housky, vrkoče nebo pletence, a až s tou změnou se objevuje výklad, že tvar připomíná dítě zavinuté v peřince. Do domácností se pečení rozšířilo tak, že v 19. století už bylo běžné i u chudších vrstev.

Jak se jí kde říkalo

Slovo vánočky mělo historicky ještě jeden význam, totiž pracovní volno během vánočního týdne. A Karel Jaromír Erben v básni Štědrý den zmiňuje štědrovku, což je literární doklad toho jména z poloviny 19. století. Doložené obřadní užití je přitom jiné, než se dnes vypráví: kousek vánočky se po večeři dával stromům na zahradě a vhazoval do studny, aby dávala po celý rok dobrou vodu. Zapsáno je to v obecních kronikách z přelomu 19. a 20. století.

Chala, Striezel a kdo od koho opisoval

Populární verze říká, že vánočka je odvozená z židovské chaly. Doklady míří opačným směrem. Pletení chaly začalo v 15. století v Rakousku a v jižním Německu, kde židovské hospodyně následovaly nežidovské sousedky, které si pletené chleby pekly na nedělní stůl. Slovo chala je navíc starší než pletený tvar, protože v hebrejštině označuje odebíranou část těsta jako obětinu, a pečivo samo tak začalo označovat teprve v posledních asi čtyřech stech letech.

Nejlepší formulace je tedy tato: vánočka, chala, německý Hefezopf a rakouský Striezel jsou sourozenci, ne rodič a dítě. Patří do jednoho středoevropského okruhu pleteného svátečního bílého pečiva. U Striezelu je nejstarší doklad z roku 1699 z Horního Rakouska, kde měl ještě jednoduchý tvar veky bez zapletení, ale už z receptury s pšenicí, tukem, vejci a medem. A jazykové doklady ukazují na německou předlohu i u nás: calta i štrucla jsou přejímky z němčiny, přičemž německé Strützel je doložené už ve staré horní němčině.

Šest věcí, které se o vánočce říkají špatně

1. Že je to české tradiční pečivo. Pletené sváteční pečivo je středoevropský jev a dvě ze tří krajových jmen jsou přejímky z němčiny. České je jméno vánočka a vazba na štědrovečerní stůl.
2. Že musí být z devíti pramenů. Etnografický recept uvádí osm, rakouský Striezel se plete ze tří, čtyř nebo šesti. Schéma čtyři, tři a dva plus jeho symbolika pochází z receptové publicistiky, ne z etnografického zápisu.
3. Že prasklina znamená nemoc v domě. Znamená podkynuté těsto, suchý povrch nebo příliš horkou pec. Pověra se v odborných zápisech doložit nedá.
4. Že praskla, protože kynula moc rychle. Rychlé kynutí vede k překynutí a to se projeví roztečením do šířky. Prasklina je naopak známkou nedokynutí.
5. Že vánočka nesnese robot. Rozhoduje výsledek, tedy hladké, lesklé a pružné těsto po deseti až patnácti minutách hnětení, ne nástroj.
6. Že je odvozená z chaly. Není. Pletení chaly začalo v 15. století napodobením německého pleteného pečiva, takže obě pečiva mají společného předka.

K rozinkám ještě jedna poznámka, protože ta rada je všude: namáčení má logiku v tom, že suché rozinky odsávají vodu z okolního těsta, ale mechanismus obalení v moučce proti propadání na dno se v odborném zdroji doložit nedá. Historický recept řeší problém jinak, totiž vmícháním rozinek do hotového těsta na konci hnětení. Další texty o kuchyni a o tom, co se v jídle skutečně děje, jsou v průvodci domácností. A že se u štědrovečerního stolu obvyklá představa o tradici rozchází s doklady i jinde, ukazuje text o tom, odkud je bramborový salát.

Časté otázky

Proč vánočka praskla?

Nejčastěji proto, že nedokynula. Zbytek kynoucí síly se pak uvolní až v peci, kde už kůrka ztuhla, a povrch se roztrhne. Obecný mechanismus je ten, že oxid uhličitý, který nemá kudy odejít, se hromadí v místě nejnižšího tlaku, dokud nevznikne trhlina. Dalšími doloženými příčinami jsou suchý povrch a nedostatek páry v prvních fázích pečení, příliš horká pec a příliš utažené zapletení, protože prameny při kynutí a v prvních minutách pečení expandují.

Proč se vánočka roztéká do šířky?

Protože je překynutá nebo má nedostatečně rozvinutý lepek. Překvašení degraduje lepek, takže těsto neudrží tvar, a málo hnětení znamená, že se lepková síťovina nevytvořila a neudrží oxid uhličitý. Rychlý test: propíchněte těsto prstem, správně vykynuté se pomalu vrací, těsto, které se nevrací vůbec, je překynuté. Roztečení podporuje i příliš řídké těsto a volně zapletené prameny.

Je vánočka právně definovaná?

Ne. Slovo vánočka se v platné vyhlášce o pekařských a cukrářských výrobcích nevyskytuje ani jednou, stejně jako mazanec. Vánočka spadá pouze pod obecnou kategorii jemné pečivo, kterou vyhláška definuje prahem nejméně 8 procent bezvodého tuku nebo nejméně 5 procent cukru vztaženo na hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků. Předpis nestanoví ani počet pramenů, ani minimální obsah vajec, ani hmotnost. Po internetu navíc koluje hodnota z vyhlášky, která už neplatí.

Proč sladké těsto kyne tak dlouho?

Protože cukr i tuk pracují proti kynutí. Sladká těsta obsahují až asi 30 procent sacharózy na hmotnost mouky a takové koncentrace působí na kvasinky silný osmotický stres: kvasinka vydá vodu, zpomalí se jí metabolismus a klesne fermentační výkon. Tuk zároveň obaluje bílkoviny tvořící lepek a brání jim spojovat se do širší sítě. Pekárny na to používají osmotolerantní kvasnice, tedy kmeny vybrané pro sladká těsta.

Kolik pramenů má mít vánočka?

Kanonický počet neexistuje. Etnografický recept uvádí osm dílů těsta, rakouský Striezel se plete ze tří, čtyř nebo šesti pramenů, vzácněji z pěti nebo osmi. Rozšířené schéma čtyři, tři a dva, tedy tři patra, včetně výkladu symboliky jednotlivých pramenů, pochází z české receptové publicistiky, která necituje žádného etnografa ani muzeum. Etnografická literatura mluví o pletení obecně, bez čísla.

Čím vánočku potřít, aby byla lesklá?

Podle srovnávacího testu nejlépe celým vejcem s jedním žloutkem. Jen bílek nechá povrch matný a bledý, jen žloutek dá velký lesk, ale kůrka zhnědne příliš dřív, než je pečivo propečené, a žloutek je navíc moc hustý na rovnoměrné rozetření. Celé vejce se rozetře dobře, ale má menší lesk. Bílkovina dělá lesk, tuk ve žloutku zlatohnědou barvu. Osvědčené je potřít dvakrát a nechat první vrstvu zaschnout.

Jak poznám, že je vánočka hotová?

Vnitřní teplotou. Obohacená těsta typu vánočka, brioška nebo chala jsou hotová okolo 82 až 88 stupňů Celsia ve středu, zatímco chudý chléb potřebuje 88 až 99 stupňů. Rozdíl má důvod: chudá těsta se opírají o zmaznatění škrobu blízko bodu varu, aby střída ztuhla, kdežto tuk a cukr střídu zpevní při nižší teplotě. Kdo pro vánočku použije teplotu od chleba, ji vysuší.

Je vánočka odvozená z chaly?

Není. Doklady míří opačným směrem: pletení chaly začalo v 15. století v Rakousku a v jižním Německu, kde židovské hospodyně následovaly nežidovské sousedky pekoucí pletené nedělní chleby. Slovo chala je navíc starší než pletený tvar, protože v hebrejštině označuje odebíranou část těsta jako obětinu. Vánočka, chala, německý Hefezopf a rakouský Striezel patří do jednoho středoevropského okruhu pleteného svátečního pečiva, jsou to sourozenci, ne rodič a dítě.