Trdelník: proč není české tradiční pečivo

Trdelník, který se prodává na Staroměstském náměstí, se v Praze začal prodávat kolem roku 2000. Ochranná známka Staročeské trdlo byla v roce 2024 částečně zneplatněna. A chráněné zeměpisné označení v Evropské unii má jediný trdelník, ten skalický, tedy slovenský.

Ve zkratce

• Skalický trdelník má chráněné zeměpisné označení EU od roku 2007.
• Pražský stánkový trdelník je produkt jedenadvacátého století.
• Pečivo na trdle je na moravsko-slovenském pomezí doložené od počátku 19. století.
• Kontinuita mezi tím a dnešním stánkovým prodejem doložená není.
• Sedmihradský kürtőskalács má doklady starší, první zmínku z roku 1723.
• Verze plněná zmrzlinou se objevila až po roce 2015.
• Trdlo je dřevěný váleček, na který se těsto namotává.

Odkud je jméno

Začneme tím nejjednodušším. Trdlo je dřevěný váleček, na který se těsto namotává, a od něj je jméno celého pečiva. Nic tajemného.

Starší české jméno pro tenhle typ pečiva bylo vaječník. Jan Amos Komenský ho ve svém jazykovém díle popisuje jako koláč na trdle a Josef Jungmann ve svém slovníku z roku 1838 uvádí u hesla i alternativní pojmenování vaječník a kotúč, spolu s německými ekvivalenty.

To je zároveň první stopa k otázce, která je jádrem celého tématu.

Je trdelník české tradiční pečivo?

Odpověď má dvě roviny a je poctivé je oddělit, protože se v běžné debatě pravidelně slévají.

Co je v českých zemích doloženo

Historik Martin Franc z Masarykova ústavu to shrnuje tak, že trdelník je v českých kuchařkách doložen minimálně od počátku devatenáctého století a jeho původ v českých zemích směřuje k moravsko-slovenskému pomezí, kde šlo o lidové pečivo.

Konkrétní doklady:

• Sbírka Josefa Heřmana Agapita Gallaše Múza Morawská z roku 1813 zmiňuje trdelník v básních.
• Překlad rakouské kuchařky z roku 1816 obsahuje recept, ovšem na litý typ, tedy jinou technologii než namotávané těsto.
• Čeněk Zíbrt ve svém díle o staročeském kuchařství cituje dopis z roku 1464, kde se mezi jídly zmiňují mazanci, sýry a vaječníky.
• Doložená je výroba na moravských svatbách a slavnostech v devatenáctém století, například v Ivančicích, Ořechově a Bzenci, a na národopisných výstavách na konci téhož století.
• Etnografka Marie Úlehlová-Tilschová popisuje ve své práci z roku 1945 praktický důvod: trdelníky umožňovaly využít dohořívající oheň, tedy upéct něco tam, kde nebyla trouba.

Závěr téhle roviny zní: pečivo pečené na trdle je na moravsko-slovenském pomezí doložené a slovo je v české literatuře a slovnících od počátku devatenáctého století. Nebylo to ale pečivo pražské ani celočeské.

Pražský trdelník je produkt jedenadvacátého století

A tady je druhá rovina, která s tou první nemá doloženou spojitost.

Podnikatel Petr Boček začal trdelník prodávat kolem roku 2000. Premiéru měl před hypermarketem v Praze-Hostivaři, což podle jeho vlastního líčení dopadlo špatně, a úspěch přišel až na pouti ve východních Čechách. První veřejná zmínka v médiích je z roku 2003, a to o středověkém jarmarku v Rakovníku. Teprve pak se trdelník dostal na vánoční a velikonoční trhy na Staroměstském a Václavském náměstí.

Ochrannou známku Staročeské trdlo přihlásil Boček v roce 2004 a Úřad průmyslového vlastnictví ji uznal až v roce 2012. V lednu 2024 byla částečně zneplatněna s odůvodněním, že se slovo trdlo stalo běžným synonymem.

Za pozornost stojí i to, jak mladá je dnešní podoba výrobku. Verze plněná zmrzlinou se objevila až po roce 2015, tedy zhruba deset let po tom, co se trdelník na trzích prosadil.

Poctivá odpověď na otázku v nadpisu tedy zní: pečivo na trdle má na Moravě doložené kořeny, ale to, co se dnes prodává turistům v centru Prahy jako staročeská tradice, je obchodní produkt starý zhruba pětadvacet let, který na tu starší tradici navazuje spíš jménem než čímkoli jiným.

Chráněné označení má Skalica

Skalický trdelník je zapsaný jako chráněné zeměpisné označení Evropské unie, a to nařízením Komise z prosince 2007. Byl to vůbec první slovenský potravinářský výrobek s tímto typem ochrany.

Označení chrání konkrétní věci, ne jen jméno:

• Území. Název smějí nést jen výrobky vyrobené v okrese Skalica, ohraničeném řekami Morava, Teplica a Myjava a hranicí s Českem.
• Posyp. Výrobek se smí posypat pouze ořechy, mandlemi nebo meruňkovými jádry. Skořice ani kokos tam nepatří.
• Způsob pečení. Peče se na trdle nebo nad sálavým teplem.
• Rozměry a hmotnost. Základní hmotnost 500 gramů, existuje i poloviční verze, s vnitřním průměrem tři až pět centimetrů a vnějším šest až deset.

Suroviny podle specifikace tvoří polohrubá pšeničná mouka, vejce, droždí, mléko, cukr, sůl, muškátový oříšek, citronová kůra, vanilkový cukr, ořechy nebo mandle, vepřové sádlo a máslo.

Místní tradice ve Skalici přitom vede jinam než do Čech: podle ní přinesl recept sedmihradský kuchař ve službách uherského generála a spisovatele, který ve Skalici působil na přelomu osmnáctého a devatenáctého století.

Kürtőskalács, který má doklady starší

Sedmihradské točené pečivo je s trdelníkem blízce příbuzné a jeho písemná historie je lépe zdokumentovaná.

• 1723: nejstarší doložená zmínka termínu, v dopise z Jasů.
• 1784: nejstarší známý recept, v kuchařské knize hraběnky Márie Mikes ze Zaboly. Zajímavé je, že ještě neobsahoval slazení.
• 1795: kuchařka Kristófa Simaie poprvé zmiňuje doslazení po pečení.
• 1876: karamelová poleva, poprvé v kuchařce s doporučením posypat cukrem před pečením.

Celá skupina točených pečiv má přitom ještě starší předchůdce. Heidelberský rukopis z doby kolem roku 1450 popisuje těsto namotané spirálovitě na pečicí rožeň.

Jméno kürtőskalács pochází z maďarského slova pro kouřovou rouru, protože sundaný z trnu má pečivo tvar duté roury dlouhé zhruba pětadvacet až třicet centimetrů. Je typické pro Maďary v Sedmihradsku, zejména pro Sikuly. Chráněné evropské označení původu nemá, přes snahy o zápis.

Rozšířené tvrzení, že jde o kopii trdelníku, tedy neobstojí. Obě pečiva vycházejí z téže staré techniky a doklady k sedmihradské verzi jsou starší než doklady ke skalické.

Skalický proti pražskému

Znak	Skalický	Pražský stánkový
Ochrana názvu	chráněné označení EU od 2007	žádná
Posyp	jen ořechy, mandle nebo meruňková jádra	skořice, kokos, čokoláda
Náplň	žádná	zmrzlina, krémy, ovoce
Tuk v těstě	vepřové sádlo a máslo	podle výrobce
Pečení	nad otevřeným ohněm, sálavé teplo	rotační elektrický gril
Charakter	hutnější, ořechový, sváteční	lehčí, sladší, dezert do ruky

Nejde o to, že by jedno bylo dobré a druhé špatné. Jde o to, že jsou to dva různé výrobky se stejným jménem, přičemž jeden má právně vymezenou specifikaci a druhý je volná stánková kategorie.

Jak se dělá správně

Technologie je jednoduchá a stará, protože vznikla z nouze.

Těsto je kynuté, z pšeničné mouky, vajec, droždí, mléka, cukru, soli, tuku a aromat, tedy muškátového oříšku, citronové kůry a vanilky. U skalického kyne dvakrát.

Postup má čtyři kroky:

1. Těsto se vyválí a nakrájí na dlouhé pruhy.
2. Pruh se namotá na dřevěný nebo nerezový váleček, závit vedle závitu.
3. Povrch se potře tukem a obalí v krupicovém cukru.
4. Váleček se otáčí nad žhavým uhlím, dokud povrch nezhnědne.

Podstatné je proč se otáčí. Nejde jen o rovnoměrné pečení. Otáčení zároveň brání tomu, aby tuk a rozpuštěný cukr stekly z pečiva dolů. Kdyby se váleček zastavil, cukr se svede na spodní stranu a spálí se tam, zatímco vršek zůstane bledý.

Křupavá lesklá krusta je výsledkem karamelizace cukru nasypaného na povrch před pečením. Odtud i typická vůně stánků, která je ve skutečnosti vůní taveného cukru, ne těsta.

A po sejmutí z trdla zůstane dutá roura, tedy tvar, který dal jméno sedmihradské verzi a který je u pražské varianty využitý jako kornout na zmrzlinu.

Proč se peklo právě takhle

Vysvětlení je praktické a hezky ukazuje, že velká část tradiční kuchyně vznikla z omezení, ne z fantazie. Kdo neměl troubu, nemohl péct v uzavřeném prostoru. Jediný způsob, jak upéct kynuté těsto na otevřeném ohni, byl namotat ho na klacek a otáčet.

Ke stejnému principu se ostatně vrací i to, co dnes umí každý gril s rožněm. Podobně vysvětlitelné mají kořeny i další jídla, která považujeme za samozřejmá, jak ukazuje text o tom, proč je maďarský guláš jiný než český.

Točená pečiva jinde v Evropě

Trdelník ani kürtőskalács nejsou v Evropě ojedinělé. Existuje celá skupina pečiv připravovaných na otáčejícím se rožni a dělí se podle jedné technologické čáry.

Namotávané kynuté těsto je skupina, do které patří trdelník, kürtőskalács a německý Baumstriezel. Pruh těsta se namotá a upeče.

Lité vrstvené těsto je jiný postup. Nejznámějším zástupcem je německý Baumkuchen, u kterého se řídké těsto z vajec, cukru, másla a mouky postupně lije na otáčející se rožeň a každá vrstva se zvlášť opeče. Typicky jich je patnáct až dvacet a v řezu pak připomínají letokruhy. Nejstarší doložený recept pochází z německé kuchařky z roku 1581.

Ta hranice je pro pochopení tématu důležitá. Namotávané pečivo je z jednoho kusu těsta, vrstvené vzniká postupným nanášením, a proto je Baumkuchen dortem, kdežto trdelník pečivem.

Reakce na staročeskou nálepku

Označování trdelníku za české tradiční pečivo vyvolalo v posledních letech opakovanou kritiku.

Nejviditelnějším projevem bylo video, ve kterém člověk v kostýmu obřího trdelníku s nápisem I am not Czech tradition prochází centrem Prahy kolem turistů. Autory jsou studenti pražské divadelní fakulty a video se rozšířilo na začátku roku 2023. Podobně dlouhodobě upozorňují na trdelníkové stánky autoři známého průvodcovského kanálu o Praze.

Postoje se ale liší. Historik Martin Franc je v tomhle smířlivější než kritici, protože rozlišuje mezi doloženým lidovým pečivem na moravsko-slovenském pomezí a dnešním turistickým výrobkem.

Nejsilnějším argumentem je nakonec institucionální fakt: ochranná známka Staročeské trdlo byla v lednu 2024 částečně zneplatněna. Staročeskost tedy neobstála ani formálně.

Šest omylů o trdelníku

1. Trdelník je staré české pečivo. Pečivo na trdle je doložené na moravsko-slovenském pomezí od počátku devatenáctého století a slovo vaječník je v českých pramenech ještě starší. To, co se dnes prodává v centru Prahy, je ale obchodní produkt z počátku jedenadvacátého století bez doložené kontinuity.
2. Pochází z Prahy. Nepochází. V Praze se začal prodávat kolem roku 2000, první mediální zmínka je z roku 2003. Chráněné zeměpisné označení má jediný trdelník, a to skalický, tedy slovenský.
3. Skalický a pražský trdelník jsou totéž. Nejsou. Skalický má právně vymezenou specifikaci, včetně území, hmotnosti, rozměrů a povoleného posypu, který připouští jen ořechy, mandle nebo meruňková jádra. Skořice, kokos ani zmrzlina do něj nepatří.
4. Kürtőskalács je kopie trdelníku. Není. Jeho nejstarší doložená zmínka je z roku 1723 a nejstarší recept z roku 1784, tedy dřív než doklady ke Skalici. Obě pečiva vycházejí z téže staré techniky.
5. Trdelník se zmrzlinou je tradiční varianta. Není. Objevila se až po roce 2015, tedy zhruba deset let po tom, co se stánkový trdelník prosadil na trzích.
6. Baumkuchen je německý trdelník. Není, je to jiná technologie. U trdelníku se namotává jeden pruh kynutého těsta, u Baumkuchenu se řídké těsto postupně lije ve vrstvách, kterých bývá patnáct až dvacet, a v řezu vytvoří kresbu letokruhů.

Podobně se dá rozplést i původ dalších pokrmů, které se běžně vydávají za něco jiného, ať jde o to, jestli je vídeňský řízek chráněný název, nebo o to, odkud je název svíčková. Další texty o vaření a domácnosti najdete v průvodci domácností.

Chráněná označení nejsou jen věc pečiva a stejně často se pletou s jakostí. U olivového oleje o třídě rozhodují měřitelné limity, takže se dá přečíst, co na jeho etiketě skutečně něco znamená.

Časté otázky

Je trdelník české tradiční pečivo?

Jen zčásti. Pečivo pečené na trdle je doložené na moravsko-slovenském pomezí od počátku devatenáctého století a starší české jméno vaječník se objevuje už dřív. To, co se dnes prodává turistům v Praze, je ale obchodní produkt z počátku jedenadvacátého století, u kterého doložená kontinuita s tou starší tradicí chybí.

Odkud trdelník pochází?

Chráněné zeměpisné označení Evropské unie má od roku 2007 jediný, a to skalický trdelník ze slovenské Skalice. Místní tradice přitom odkazuje na sedmihradského kuchaře, který měl recept přinést na přelomu osmnáctého a devatenáctého století. Blízce příbuzný kürtőskalács ze Sedmihradska má doklady ještě starší.

Co chrání označení Skalický trdelník?

Území výroby, tedy okres Skalica, dále povolený posyp, kterým smějí být jen ořechy, mandle nebo meruňková jádra, způsob pečení na trdle nebo nad sálavým teplem a rozměry i hmotnost výrobku. Základní hmotnost je pět set gramů s vnitřním průměrem tři až pět a vnějším šest až deset centimetrů.

Odkdy se trdelník prodává v Praze?

Zhruba od roku 2000, kdy s prodejem začal jeden podnikatel, jehož první pokus před hypermarketem v Hostivaři neuspěl. První veřejná mediální zmínka je z roku 2003. Ochranná známka Staročeské trdlo byla přihlášena v roce 2004, uznána až v roce 2012 a v lednu 2024 částečně zneplatněna.

Je kürtőskalács kopie trdelníku?

Není. Nejstarší doložená zmínka o něm je z roku 1723 a nejstarší známý recept z roku 1784, což je dřív než doklady ke Skalici. Obě pečiva vycházejí z téže techniky, jejíž předchůdce popisuje už rukopis z doby kolem roku 1450.

Proč se trdelník peče otáčením nad ohněm?

Protože to byl původně jediný způsob, jak upéct kynuté těsto bez trouby. Otáčení navíc zajišťuje rovnoměrné pečení a brání tomu, aby tuk a rozpuštěný cukr stekly na spodní stranu a tam se spálily. Lesklá křupavá krusta vzniká karamelizací cukru nasypaného na povrch před pečením.

Jaké těsto se na trdelník používá?

Kynuté, z pšeničné mouky, vajec, droždí, mléka, cukru, soli a tuku, ochucené muškátovým oříškem, citronovou kůrou a vanilkou. U skalického trdelníku kyne dvakrát a jako tuk se používá vepřové sádlo a máslo. Těsto se krájí na pruhy, namotává na váleček a před pečením obaluje v krupicovém cukru.

Čím se liší Baumkuchen od trdelníku?

Technologií. U trdelníku se na váleček namotává jeden pruh kynutého těsta. U německého Baumkuchenu se řídké těsto z vajec, cukru, másla a mouky postupně lije na otáčející se rožeň a každá vrstva se zvlášť opeče. Vrstev bývá patnáct až dvacet a v řezu připomínají letokruhy, takže jde spíš o dort než o pečivo.