Utopenci: odkud je název a jak se nakládají
Utopenci jsou buřty nakládané s cibulí v octovém nálevu a podávají se studené, nejčastěji k pivu. Odkud mají jméno, nikdo spolehlivě neví: nejznámější příběh o hospodském Šamánkovi, který se utopil u mlýnského kola, nemá žádný doklad a stejně dobře může jít o buřty „utopené“ v nálevu. Kyselost dává ocet a zrání se podle receptů pohybuje od tří dnů do deseti.
Ve zkratce
- Příběh o hospodském Šamánkovi, který se utopil, je legenda bez písemného dokladu.
- Druhé vysvětlení názvu je prosté: buřty jsou v nálevu utopené.
- Klasické jsou špekáčky, které musí mít nejméně 40 procent masa a nejvýše 45 procent tuku.
- Kyselost dává kvasný ocet, jehož síla je na obalu uvedena v procentech.
- Recepty doporučují zrání od tří dnů (horký nálev) do deseti dnů, nejčastěji asi týden.
- Slovo utopenec v dřívějších slovnících označuje jen utopeného člověka, pokrm tam chybí.
- Zda nalévat nálev horký, vlažný, nebo studený, prameny nesouhlasí.
Co je utopenec a kdo ho tak píše
Utopenec je pokrm z uzeniny, cibule a nálevu, který se jí studený s chlebem. Internetová jazyková příručka Ústavu pro jazyk český zná u slova utopenec dva významy: člověk, který se utopil, a pokrm. U pokrmu navíc uvádí rod mužský životný i neživotný, čeština tedy dovoluje obojí skloňování.
Rozdíl je důležitý pro hledání původu názvu. Slovo znamenalo utonulého člověka, takže jeho přenesení na pokrm je černý humor, který neříká, kdy a kde pokrm vznikl.
Odkud je název: tři vysvětlení a co z nich doložit jde
Legenda o mlynáři Šamánkovi
Nejznámější příběh vypráví o hospodském a mlynáři Šamánkovi původem z Berounska. Přemýšlel prý, jak uchovat buřty bez lednice, vymyslel nálev s octem a cibulí a jeho hospoda se tím proslavila. Pak se utopil při opravě mlýnského kola, a protože Češi mají rádi černý humor, začalo se jeho specialitě říkat utopenec. Verzi převzala reportáž webu TN.cz a opakují ji i kuchařské weby.
Žádný z těchto textů neuvádí pramen. Nikde není rok, obec, název hospody ani odkaz na dobový tisk. Jméno navíc kolísá: jeden kuchařský web píše Šamák a místo mlýnského kola uvádí jez. Je to ústní podání o události „před zhruba sto lety“, které nejde ověřit.
Buřty utopené v nálevu
Druhé vysvětlení je nejméně dramatické. Špekáčky jsou v nálevu celé ponořené, doslova utopené, a název vznikl z toho, jak pokrm vypadá. Kuchařské weby ho uvádějí jako alternativu k legendě. Písemný doklad nemá ani jedno vysvětlení, ale toto aspoň nepotřebuje žádný nedoložený příběh.
Příběh z Uherského Brodu
Na diskusním webu koluje třetí verze, citovaná z pozvánky: za maďarského obléhání Uherského Brodu v roce 1605 prý vznikly naložené klobásy a později je rozvíjel jakýsi Eduard Svrhlík. Obléhání opravdu proběhlo. Souvislost s utopenci ale dokládá jediný citovaný text a žádný nezávislý zdroj ji nepotvrzuje, takže jde o zajímavost, ne o fakt.
| Vysvětlení | Kdo ho tvrdí | Co je doložené |
|---|---|---|
| Mlynář Šamánek utonul u mlýnského kola | reportáž TN.cz, Radio Prague International, kuchařské weby | opakování bez pramene, jméno kolísá |
| Buřty utopené v nálevu | kuchařské weby, jako alternativa k legendě | žádný písemný doklad |
| Uherský Brod 1605 | pozvánka citovaná na diskusním webu | obléhání je historie, souvislost jediný text |
| Význam slova utopenec | Příruční slovník jazyka českého, Slovník spisovného jazyka českého, Internetová jazyková příručka | starší slovníky uvádějí jen utopeného člověka, příručka zná i pokrm |
Poslední řádek tabulky je jediný ověřený. Příruční slovník jazyka českého, který vycházel v letech 1935 až 1957, i Slovník spisovného jazyka českého uvádějí u hesla jen utopeného člověka. Pokrm tam chybí. To ale nedokazuje, že pokrm tehdy neexistoval, jen že ho slovníkáři nezachytili. Datum vzniku názvu tedy z nich vyčíst nejde.
Z jakých buřtů se dělají
Špekáček není obecný buřt
Slovo buřt je podle Internetové jazykové příručky plně spisovné, vuřt se používá méně často, a Slovník spisovného jazyka českého oba tvary odvozuje z německého Wurst. Špekáček je užší pojem: uzenina s kostičkami špeku, která se podle Českého rozhlasu poprvé objevila na Zemské jubilejní výstavě v Praze v roce 1891 pod názvem uzenky. Rok 1891 jako vznik špekáčku opakuje víc zdrojů, ale jméno špekáček z něj doložit nejde.
Co o špekáčku říká vyhláška
Požadavky dnes stanoví vyhláška 69/2016 Sb. o požadavcích na maso a masné výrobky. Základní suroviny jsou hovězí, vepřové a telecí maso, strojně oddělené maso se nepřipouští. Chemické požadavky určují, že špekáček obsahuje nejméně 40 procent masa a nejvýše 45 procent tuku. Na řezu mají být vidět nepravidelně rozložené špekové kostky.
Starší normy tuk omezovaly přísněji. Podle portálu Bezpečnost potravin, který převzal test časopisu dTest, povolovala první československá norma z roku 1961 nejvýše 33 procent tuku a 48 procent vody, norma z roku 1977 už až 42 procent tuku a 52 procent vody. Dnešní vyhláška tedy o špekáčku říká jen to nejnutnější a kvalita se liší podle výrobce. Podobně je to i u tradičních jídel, jak ukazuje text o tom, odkud je název svíčkové.
Jak se nakládají
Nálev a koření
Základ je u všech receptů stejný: voda, ocet, sůl, trochu cukru a koření. Nejčastěji se dává pepř, nové koření, bobkový list, někdy hořčičná semínka nebo jalovec, pro ostřejší chuť feferonka. K uzenině patří cibule nakrájená na kolečka, často i paprika. Poměry se liší, tabulka níž je proto jen orientační a počítá s octem o kyselosti 8 procent. Přesný údaj najdete na lahvi.
| Recept | Poměr vody a octa | Orientační kyselost nálevu při octu 8 procent |
|---|---|---|
| Apetit Online | 500 ml vody a 200 až 250 ml octa | asi 2,3 až 2,7 procenta |
| Kuchyně Lidlu | 1 litr vody a 500 ml octa | asi 2,7 procenta |
| Chrudimka.cz | 1,5 litru vody a 0,5 litru octa | asi 2 procenta |
Jde o hrubý výpočet, který sčítá objemy a počítá s osmiprocentním octem. Ukazuje hlavně to, že se recepty liší až o třetinu a jedno „správné“ číslo neexistuje.
Příprava uzeniny a vrstvení
Recepty se shodují, že se špekáčky před nakládáním loupou, aby nálev pronikl pod povrch, a podélně nařezávají nebo propichují. Pak se vrství do sklenice s cibulí, paprikou a kořením a zalijí nálevem tak, aby byly úplně ponořené. Šéfkuchař hospody U Fleků radí v reportáži TN.cz utopence propíchat, aby se nálev dostal všude.
Teplota nálevu je sporná. Apetit Online varuje před horkým nálevem, protože uzenina ztratí strukturu a cibule přestane křupat. Kuchyně Lidlu nabízí studený nálev na týden a horký na tři dny. Šéfkuchař jedné pražské hospody zalévá utopence vlažným. Jiný pokrm české studené kuchyně rozebírá text o tom, kdo vymyslel chlebíček.
Proč jsou kyselé
Odpověď je krátká: za kyselost odpovídá ocet. Podle vyhlášky 248/2018 Sb. je kvasný ocet okyselující potravina vyrobená výlučně biologickým kysáním lihu za pomoci octových bakterií. Vyhláška připouští kyselost jako kyselina octová nejvýše 25 procent a na obalu musí být kyselost uvedena v procentech, přičemž odchylka obsahu kyseliny octové smí být nejvýše 0,2 procenta.
Kyselina potřebuje čas
Hned po zalití je kyselý jen nálev. Kyselina se pak postupně dostává do cibule a do uzeniny, a proto recepty tvrdí, že utopenci nejsou hotoví za dva dny. Apetit Online to říká tak, že nálev potřebuje čas, aby se dostal až do středu uzeniny. Měření rychlosti tohoto pronikání se dohledat nedalo, jde o zkušenost kuchařů. Poměr octa se přizpůsobuje chuti, jak píše Apetit Online. Další využití octa v domácnosti popisuje text tři tipy, jak použít ocet.
Jak dlouho zrají
Tady se prameny rozcházejí nejvíc a žádné pravidlo předepsané není. Neexistuje norma ani vyhláška, která by dobu zrání určovala, jde jen o doporučení kuchařů. Tabulka je shrnuje včetně toho, kdo je říká.
| Zdroj | Doba zrání | Poznámka |
|---|---|---|
| Kuchyně Lidlu (šéfkuchař Roman Paulus) | asi 3 dny, nebo asi týden | horký nálev za tři dny, studený za týden |
| Toprecepty.cz | 2 až 4 dny ideálně | chutnají po několika dnech více |
| Apetit Online | nejméně 5 dní, po týdnu lepší | v lednici nebo velmi chladném sklepě; jiný text téhož webu uvádí 3 až 5 dní nejméně a lepší po 1 až 2 týdnech |
| Šéfkuchař hospody, reportáž TN.cz | nejméně týden | delší doba je podle něj lepší |
| Chrudimka.cz | 10 dní, aspoň týden | ve špajzce |
Nejkratší doba je tři dny, nejdelší doporučená deset. Nejčastěji se uvádí asi týden. Skladování doporučují recepty v chladu, například Apetit Online a Kuchyně Lidlu.
Doba závisí na tloušťce špekáčku, na tom, zda je naříznutý, na síle octa a na chuti. Kde se tradice a měření rozcházejí, ukazuje i text o tom, proč je maďarský guláš jiný.
Šest tvrzení o utopencích, která neplatí
- Že je jisté, kdo utopence vymyslel. Příběh o Šamánkovi nemá písemný doklad a jméno kolísá.
- Že název pochází od utonulého mlynáře. Je to jedna z verzí, druhá je prostší: buřty utopené v nálevu.
- Že slovo utopenec vždy znamenalo pokrm. Starší slovníky uvádějí jen utopeného člověka.
- Že utopenci musí být ze špekáčků. Název označuje způsob zpracování, ne druh uzeniny. Zavedený je ale špekáček.
- Že existuje správná doba zrání. Žádná norma ji neurčuje, recepty uvádějí od tří do deseti dnů.
- Že se nálev lije vždy studený. Prameny nabízejí studený, vlažný i horký a rozhodnout nedokážou.
Otevřeně k tomu, co se doložit nedalo: neověřily se rok vzniku pokrmu, nejstarší písemná zmínka ani to, zda Šamánek skutečně existoval. Pokud by ji někdo našel v dobovém tisku, měla by být nejcennější zprávou o utopencích.
Časté otázky
Odkud je název utopenci?
Spolehlivě to nikdo neví. Nejčastěji se vypráví, že pokrm vymyslel hospodský a mlynář Šamánek z Berounska, který se prý utopil při opravě mlýnského kola, ale žádný doklad o jeho existenci nebyl nalezen. Druhé vysvětlení je prostší: buřty jsou v nálevu utopené. Starší slovníky uvádějí u slova utopenec jen utopeného člověka.
Kdo vymyslel utopence?
Podle legendy mlynář a hospodský Šamánek z Berounska, který hledal, jak uchovat uzeniny bez lednice. Legenda se opakuje v reportážích i na kuchařských webech, ale vždy bez pramene, a jméno kolísá, jinde se píše Šamák. Písemný doklad ani přesné datum se dohledat nedají. Říká se jen, že utopenci vznikli před zhruba sto lety.
Z jakých buřtů se utopenci dělají?
Klasicky ze špekáčků, tedy z uzeniny, kterou vymezuje vyhláška 69/2016 Sb. Špekáček musí obsahovat nejméně 40 procent masa a nejvýše 45 procent tuku a nesmí se do něj dávat strojně oddělené maso. Recepty radí vybrat pevný, masitý kus, protože měkký a vodnatý se v nálevu snadno rozpadne. Jiné uzeniny se používají také, špekáček je ale nejběžnější.
Čím se utopenci nakládají?
Nálevem z vody a octa, do kterého se přidává sůl, trochu cukru a koření, nejčastěji pepř, nové koření a bobkový list. K uzenině patří cibule nakrájená na kolečka, často i paprika, feferonka nebo hořčice. Poměr vody a octa se v receptech liší, například jeden recept uvádí na 500 mililitrů vody 200 až 250 mililitrů octa, jiný jednu část octa na dvě části vody.
Proč jsou utopenci kyselé?
Kvůli octu v nálevu. Ocet je podle vyhlášky 248/2018 Sb. potravina vyrobená biologickým kysáním lihu a jeho kyselost se na obalu uvádí v procentech jako kyselina octová. Čím větší podíl octa v nálevu, tím kyselejší výsledek. Kyselina do uzeniny proniká postupně, proto se špekáčky před nakládáním nařezávají nebo propichují.
Jak dlouho utopenci zrají?
Recepty se rozcházejí. Nejkratší doba je asi tři dny při použití horkého nálevu, běžně se uvádí pět dní až týden, šéfkuchaři hospod mluví o týdnu a víc a jeden recept doporučuje deset dní. Společné je jedno: nálev musí mít čas proniknout do středu uzeniny.
Nalévá se na utopence studený, nebo horký nálev?
Prameny nesouhlasí. Apetit Online varuje, že horký nálev uzenině ubere strukturu a cibule přestane křupat. Kuchyně Lidlu naopak nabízí obě možnosti: studený nálev za zhruba týden, horký za tři dny. Šéfkuchař hospody v reportáži popisuje třetí cestu, vlažný nálev.
Jsou utopenci vždy ze špekáčků?
Ne. Název utopenec označuje způsob zpracování, ne uzeninu, takže v nálevu skončí i jiné buřty a přidává se zelenina nebo zelí. Zavedený je ale špekáček s cibulí. Slovo špekáček smí nést jen výrobek splňující vyhlášku, u utopenců podobná definice není.
