Pilsner Urquell: proč slovo pilsner nikomu nepatří

Slovo pilsner dnes nepatří nikomu. Německý nejvyšší soud v roce 1913 rozhodl, že se z označení původu stalo obecné pojmenování druhu piva, a německé pivovary ho od té doby smějí používat. Mnohé si ho tehdy zkrátily na Pils. Chráněná je jen ochranná známka Pilsner Urquell, registrovaná od roku 1898.

Ve zkratce

• První várku uvařil Josef Groll 5. října 1842, veřejně se čepovala až 11. listopadu.
• Nebyla to náhoda: měšťané postavili pivovar cíleně na bavorský typ piva.
• Světlou barvu způsobila nepřímo vytápěná hvozd anglického typu.
• Skutečnou konkurenční výhodou byla logistika, v roce 1913 měl pivovar 388 vagonů.
• Po roce 1993 nahradily dřevo nerezové tanky a ležení se zkrátilo ze 70 na 35 dní.
• Prazdroj a Urquell není dvojice piv, je to jedna značka ve dvou jazycích.
• Japonci pivovar drží podruhé, poprvé to bylo v letech 1998 až 1999.

Projekt, ne šťastná náhoda

Nejrozšířenější verze zní, že bavorský sládek v Plzni omylem uvařil něco, co nikdo nečekal. Doložené je něco jiného a z hlediska byznysu zajímavějšího. Plzeňští právovareční měšťané, tedy držitelé domů s právem vařit pivo, se rozhodli postavit jeden společný pivovar proto, že pivo vařené každým z nich zvlášť mělo nejednotnou kvalitu. Bylo to družstevní řešení problému s kolísavým produktem, tedy věc, kterou dnešní jazyk označí jako standardizaci.

Právovarečné právo přitom bylo vázané na konkrétní dům, ne na osobu. Kdo dům koupil, získal i podíl v pivovaru. Kolik měšťanů se na založení podílelo, se v ověřených zdrojích dohledat nedá, i když populární literatura čísla nabízí, takže ho tenhle text neuvádí.

Stavitel, který sládka našel

Klíčovou postavou, na kterou se často zapomíná, je stavitel Martin Stelzer. Měšťané mu zadali postavit nový pivovar a on předtím projel bavorské pivovary, aby věděl, jak se to dělá. Na té cestě se na jaře 1842 dostal do dolnobavorského Vilshofenu an der Donau a tam se potkal s Josefem Grollem. Stelzer pak v Plzni postavil stovky dalších budov a je autorem obou nejstarších stále fungujících plzeňských pivovarů, tedy Prazdroje i Gambrinusu.

A Groll nebyl náhodný sládek. Jeho otec vlastnil ve Vilshofenu pivovar, kde se experimentovalo se spodně kvašenými recepturami. Plzeň si tedy nekoupila člověka, který by potřebnou technologii teprve zkoušel, ale někoho s rodinným know-how. Groll v Plzni uvařil první várku 5. října 1842, jeho smlouva trvala do konce dubna 1845 a pak se vrátil do Bavorska převzít otcův pivovar. Zemřel ve věku 74 let v roce 1887.

Rozdíl mezi firemní legendou a doložitelnou přípravou je u velkých značek pravidlem. Podobný odstup ukazuje i text o tom, proč McDonald’s nezaložil Ray Kroc, kde systém rychlé obsluhy vymysleli bratři pět let před jeho příchodem.

Dvě data, která se pletou

Pátý říjen 1842 je datum uvaření, ne datum prodeje. Veřejně se pivo poprvé podávalo 11. listopadu 1842 na svatomartinských trzích, tedy o pět týdnů později. To dává smysl, protože spodně kvašené pivo potřebuje čas na ležení. Kdo z pátého října dělá den, kdy si Plzeňané poprvé připili, přeskočil celou technologii.

Proč bylo pivo světlé

Odpověď je souběh čtyř věcí, ne jeden vynález. Základní technický důvod světlé barvy je slad hvozděný v nepřímo vytápěné hvozdě anglického typu. Slad se v ní nesuší kouřem z přímého ohně, takže nezhnědne a nevoní po kouři. Kdo tuhle technologii do Plzně přinesl a přes koho, se z ověřených zdrojů doložit nedá, přestože se v té souvislosti tradují konkrétní jména.

K tomu se přidaly další tři vstupy: velmi měkká plzeňská voda, jemný aromatický žatecký chmel a moravský ječný slad s nízkým obsahem dusíkatých látek. Kvašení bylo bavorské, tedy chladné a spodní, a nebylo na něm nic nového. Novinkou byla světlá barva a čirost, ne způsob kvašení. Kdo tvrdí, že Plzeň vynalezla ležák, zaměňuje styl za technologii.

Voda, kterou pivovar upravuje

Mýtus, že se plzeňská voda jen nabere a nic se s ní nedělá, vyvrací provozní realita. Voda pochází z pěti artézských studní v plzeňské Roudné o hloubce osmdesát až sto metrů, přičemž nejstarší je z roku 1900 a nejnovější přidaná v roce 2001. Její výhoda je stálost: drží prakticky stejné složení a stabilní teplotu 10,5 stupně Celsia. Pivovar má vlastní odželezňovací stanici, tedy úpravnu, která se průběžně rekonstruuje. Voda je jeden z faktorů, ne kouzlo.

Tvrdé údaje na jednom místě

Logistika byla důležitější než recept

Tady je odpověď na otázku, proč se z jednoho městského pivovaru stal styl piva, který se vaří po celém světě. Nestačilo mít dobré pivo, muselo se dostat dál než konkurenční. Růst výstavu je téměř neuvěřitelný: asi deset tisíc hektolitrů v roce 1850, sto tisíc v roce 1870 a přes milion v roce 1913. Stonásobek za šedesát let.

Rozhodla přeprava. Od roku 1876 si pivovary začaly najímat železniční vagony od státní železnice, v roce 1895 si Měšťanský pivovar koupil vlastní lokomotivu a v roce 1913 vlastnil 388 vagonů. K tomu chlazení: od roku 1881 se pivo ledovalo ledem z Boleveckého rybníka a ve dvacátých letech to znamenalo šest set vagonů ledu ročně. Kdo chtěl v době před chladicími stroji dostat spodně kvašené pivo do Vídně nebo do Berlína, musel mít vlastní dopravní infrastrukturu.

Jeden detail z roku 1897 stojí za pozornost, protože je to raný příklad kontroly kvality použité jako marketingový argument: švýcarská laboratoř potvrdila, že pivo má konstantní chuťové parametry. Že se z technického parametru dá udělat argument pro zákazníka, ukazuje i text o tom, co michelinská hvězda skutečně hodnotí, tedy pouze talíř, ne komfort restaurace.

Jak se pilsner stal obecným slovem

Ochranná známka Pilsner Bier vznikla už v roce 1859 a v roce 1898 ji nahradila dvojjazyčná známka Plzeňský Prazdroj a Pilsner Urquell. Německé slovo Urquell znamená původní zdroj a Prazdroj je jeho česká podoba. Není to tedy dvojice různých piv, ale jedna značka ve dvou jazycích, registrovaná dvojjazyčně právě jako obrana proti napodobitelům. Druhá vrstva záměny je v tom, že Plzeňský Prazdroj je zároveň jméno firmy, která vlastní i Gambrinus, Radegast, Velkopopovického Kozla a Birell.

Obrana proti napodobitelům ale nakonec dopadla jinak, než pivovar chtěl. Ještě před první světovou válkou žaloval německý pivovar, který slovo pilsner používal na pivu, co z Plzně nebylo. Spory u zemského a odvolacího soudu ten pivovar prohrál, ale v roce 1913 rozhodl německý nejvyšší soud v Lipsku, že se z pilsneru stalo obecné označení a německé pivovary ho pro pivo vařené v Německu mohou volně používat.

Jak to soud odůvodnil

Argumentace je pro dějiny značek zásadní. Soud řekl, že se význam slova prostě posunul z označení místa na výpověď o kvalitě a typu, a že vymáhat ho jako zeměpisné označení by znamenalo zásah do svobodného rozvoje podnikání. V navazujících případech soudy dodaly, že předsazená jména měst, tedy značky jako Radeberger, původ dostatečně vyjasňují, čímž samo slovo pilsner degradují na obecný název produktu. Německé pivovary na to zareagovaly pragmaticky: přidávaly si jméno vlastního města, nebo slovo zkrátily na Pils.

Důsledek je vidět dodnes. Pilsner se dnes běžně dělí na české, německé a americké varianty a americké mohou obsahovat i výrazný podíl kukuřice nebo rýže. Slovo tedy popisuje styl, ne původ. Podle českých zdrojů inspiroval plzeňský ležák více než dvě třetiny piva vyráběného dnes na světě, což je nejúspěšnější ztráta ochrany, jakou si lze představit.

Co je tedy vlastně chráněné

Rozlišení, které se běžně plete: Pilsner Urquell je ochranná známka, nikoli chráněné zeměpisné označení. Zeměpisně chráněná je kategorie České pivo, což je chráněné zeměpisné označení Evropské unie zavedené v roce 2008, které garantuje standard výrobního postupu a kvality surovin. Dodržování podmínek kontroluje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Konkrétní značky se do té kategorie mohou, ale nemusí hlásit.

Dřevo zůstalo, ale změnilo funkci

Věta „vaří se to pořád stejně jako v roce 1842“ je nepravdivá, a přitom je pravda, že postup se v jádru drží. Trojrmutová dekokce ve dvou řadách vyleštěných měděných nádob zůstala, stejně jako var mladiny okolo dvou a půl hodiny, tedy delší než běžných devadesát minut, a žatecký chmel. Co se změnilo, jsou nádoby. Historicky pivo kvasilo v malých otevřených kádích z bavorského dubu a pak zrálo sedmdesát dní ve velkých vysmolených dřevěných sudech v pískovcových sklepích. Po roce 1993 nahradily dřevo cylindrokónické nerezové tanky a doba kvašení a ležení se zkrátila na 35 dní.

Dřevo ale nezmizelo, jen dostalo jinou roli, a pivovar to sám popisuje otevřeně. Podle vlastní tiskové zprávy nechává část piva zrát a kvasit tradiční metodou ve sklepích proto, aby sládci mohli porovnávat jeho chuťový profil s pivem z moderních tanků. Dřevěné sudy z křivoklátských dubů jsou tedy referenční vzorek, ne hlavní výrobní linka. Bednářské řemeslo pivovar obnovil v roce 2006 po čtyřiceti letech a od roku 2018 je bednářství na českém národním seznamu nemateriálního dědictví.

Odtud plyne i realistická odpověď na otázku, jestli je pravé plzeňské jen v Plzni. Pivo je stejný výrobek, ale nefiltrovanou verzi čepovanou přímo z dubového sudu v ležáckých sklepích jinde nedostanete. Zbytek rozdílu dělá technologie výčepu, na kterou má pivovar vlastní síť školitelů a tankových hospod, kterých bylo v zahraničí v roce 2024 téměř sto sedmdesát.

Kdo pivovar vlastnil a vlastní

Vlastnický řetězec je místo, kde se sekundární zdroje pletou nejčastěji, takže stojí za to ho vypsat po krocích. Pivovar byl v roce 1946 znárodněn. Akciová společnost vznikla k 1. květnu 1992, privatizace byla dokončena v roce 1994 a od září téhož roku nese firma jméno Plzeňský Prazdroj. V roce 1998 ji přes banku získala japonská Nomura, která ji v říjnu 1999 prodala jihoafrické South African Breweries. Spojením s Miller Brewing vznikl v roce 2002 SABMiller, a ten v roce 2016 převzal AB InBev.

Jako podmínku té fúze musel AB InBev středoevropskou a východoevropskou část odprodat, a koupila ji japonská Asahi Group Holdings za 7,3 miliardy eur. Oznámeno to bylo v prosinci 2016, dokončeno v roce 2017, a v balíku byly kromě Pilsner Urquellu i Kozel, Tyskie, Lech a Dreher. Pikantní detail: Japonci pivovar drží podruhé, protože přes Nomuru ho už jednou měli v letech 1998 až 1999. Fúze s Radegastem a Velkopopovickým Kozlem, schválená v roce 1999, byla dokončena na konci září 2002.

Licenčně se Pilsner Urquell vařil v polských Tychách v letech 2002 až 2011 a v ruské Kaluze v letech 2004 až 2017. Dnes se vaří jen v Plzni. Že o podobě značky rozhoduje vlastnická struktura a ne jen tradice, ukazuje i text o tom, jak vznikl Baťův koncern a co z legend platí.

Sedm věcí, které se o plzeňském pivu říkají špatně

1. Že to byla náhoda nebo omyl. Pivovar byl postavený cíleně na bavorský typ piva, stavitel projel bavorské pivovary a sládek přišel z rodiny, která spodní kvašení ovládala.
2. Že Groll vynalezl ležák. Spodní kvašení bylo bavorské a starší. Nové byly v Plzni světlá barva a čirost.
3. Že je pilsner chráněný název. Chráněná je známka Pilsner Urquell. Samo slovo pilsner uznal německý nejvyšší soud v roce 1913 za obecné označení.
4. Že se vaří stejně jako v roce 1842. Postup se drží, ale dřevo nahradily po roce 1993 nerezové tanky a ležení se zkrátilo ze sedmdesáti dní na 35.
5. Že plzeňská voda dělá pivo sama. Voda je jeden ze čtyř faktorů a pivovar ji navíc upravuje ve vlastní odželezňovací stanici.
6. Že Prazdroj a Urquell jsou dvě piva. Je to jedna značka, registrovaná v roce 1898 dvojjazyčně, česky a německy.
7. Že pravé plzeňské je jen v Plzni. Jiná je jen nefiltrovaná verze z dřevěných sudů v ležáckých sklepích a technologie výčepu, ne výrobek.

Jedna věc se doložit nedá a je fér to říct: kolik lidí pivovar zakládalo, kolik má dnes zaměstnanců ani jaký přesně má podíl na českém trhu se z důvěryhodných zdrojů zjistit nepodařilo, takže tenhle text žádné takové číslo neuvádí. Další texty o značkách a o tom, jak fungují, jsou v průvodci financemi.

Časté otázky

Kdy se poprvé uvařil plzeňský ležák?

První várku uvařil sládek Josef Groll v novém Měšťanském pivovaru v Plzni 5. října 1842. Veřejně se pivo podávalo poprvé o pět týdnů později, 11. listopadu 1842, na svatomartinských trzích. Ta dvě data se běžně slévají do jednoho, přitom rozdíl má technologický důvod: spodně kvašené pivo potřebuje čas na kvašení a ležení, takže se nedalo čepovat den po uvaření.

Kdo byl Josef Groll a proč si ho Plzeň pozvala?

Bavorský sládek z Vilshofenu an der Donau, kde jeho otec vlastnil pivovar, ve kterém se experimentovalo se spodně kvašenými recepturami. Plzeňští měšťané cíleně hledali sládka se zkušeností s ležákem a Groll to know-how měl z rodiny. Našel ho stavitel pivovaru Martin Stelzer na své cestě po bavorských pivovarech na jaře 1842. Grollova smlouva v Plzni trvala do konce dubna 1845, potom se vrátil do Bavorska převzít otcův pivovar.

Proč je plzeňské pivo světlé, když do té doby byla piva tmavá?

Rozhodl souběh faktorů. Technickou příčinou barvy je slad hvozděný v nepřímo vytápěné hvozdě anglického typu, ve které se nesuší kouřem z přímého ohně, takže nezhnědne. K tomu se přidala velmi měkká plzeňská voda, jemný žatecký chmel, moravský ječmen s nízkým obsahem dusíkatých látek a bavorský způsob chladného spodního kvašení. Novinkou byla světlá barva a čirost, kvašení samo bylo bavorské a starší.

Je slovo pilsner chráněné?

V obecné podobě ne. Chráněná je konkrétní ochranná známka Pilsner Urquell a Plzeňský Prazdroj, registrovaná od roku 1898, předtím Pilsner Bier od roku 1859. Samo slovo pilsner uznal německý nejvyšší soud v roce 1913 za obecné označení s odůvodněním, že jeho význam se posunul z označení místa na výpověď o typu a kvalitě. Německé pivovary ho od té doby používají a mnohé si ho tehdy zkrátily na Pils. Zeměpisně chráněná je v Evropské unii kategorie České pivo, a to od roku 2008.

Vaří se Pilsner Urquell pořád jen v Plzni?

Dnes ano. Licenčně se vařil v polských Tychách v letech 2002 až 2011 a v ruské Kaluze v letech 2004 až 2017, obě licence už skončily. Pivo z Plzně se přitom vyváží do téměř padesáti zemí, mimo jiné na Filipíny, do Mongolska nebo na Island, a pivovar v zahraničí provozuje téměř sto sedmdesát tankoven.

Vaří se to pořád stejně jako v roce 1842?

Postup ano, nádoby ne. Zůstala trojrmutová dekokce v měděných nádobách, delší var mladiny okolo dvou a půl hodiny a žatecký chmel. Otevřené dubové kádě a vysmolené dřevěné ležácké sudy ale po roce 1993 nahradily cylindrokónické nerezové tanky a doba kvašení a ležení se zkrátila ze sedmdesáti dní na 35. Dřevo nezmizelo, jen změnilo funkci: pivovar nechává část piva zrát ve sklepích proto, aby sládci mohli porovnávat chuťový profil s pivem z tanků.

Komu Pilsner Urquell patří?

Japonské skupině Asahi Group Holdings. Transakci oznámila v prosinci 2016 za 7,3 miliardy eur a dokončila ji v roce 2017, protože AB InBev musel po převzetí SABMilleru středoevropskou část odprodat. Předtím pivovar patřil SABMilleru, respektive South African Breweries od roku 1999, a v letech 1998 až 1999 japonské bance Nomura. Japonci ho tedy drží podruhé.

Proč se říká Prazdroj i Urquell, jsou to dvě piva?

Ne, je to jedna značka ve dvou jazycích. Německé Urquell znamená původní zdroj a Prazdroj je jeho česká podoba. Známka byla v roce 1898 registrována dvojjazyčně právě jako obrana proti napodobitelům. Plzeňský Prazdroj je zároveň jméno akciové společnosti, která vlastní i Gambrinus, Radegast, Velkopopovického Kozla a Birell, takže slovo Prazdroj označuje jak pivo, tak celou firmu.