Kulajda: odkud je a proč se tak jmenuje

Kulajda je polévka z brambor, mléka nebo smetany a mouky a její jméno nikdo spolehlivě nevysvětlil. Jazykovědci pokládají za pravděpodobnější nářeční sloveso zakudlit, tedy zahustit moukou, než oblíbenou pověst o kuchařce Adelajdě Kuhové. Smetana se v ní sráží kvůli kyselině, teplu a nízkému obsahu tuku. Proč se do ní dává kopr, ocet a ztracené vejce, žádný starý pramen neříká.

Ve zkratce

• Slovník spisovného jazyka českého ji vede jako oblastní polévku z mléka a z brambor.
• Název kulajda je doložen ze Sušicka, Táborska a Pelhřimovska, tedy z pásu kolem jihu Čech.
• Jazykový výklad odvozuje jméno od slovesa zakudlit, tedy zahustit moukou.
• Pověst o kuchařce Adelajdě Kuhové je jen rodinná tradice bez dokladu.
• Koprovka je v češtině koprová omáčka, do kulajdy patří kopr, ne hotová omáčka.
• Kasein v mléce se sráží při pH kolem 4,6, tuk ve smetaně ho před tím chrání.
• O ocetu ve vodě na ztracené vejce se zdroje přou.

Odkud kulajda je

Nejstarší spolehlivé doklady kulajdy jsou jazykové, ne kuchařské. Slovník spisovného jazyka českého vysvětluje heslo kulajda stručně: oblastní polévka z mléka a z brambor. Označení oblastní prozrazuje, že ji slovník, vydávaný v šedesátých letech, nepovažoval za celostátní. Podrobněji ji popsal jazykovědec Miroslav Roudný v časopise Naše řeč v roce 1974: v jižních Čechách se na mnoha místech vaří oblíbená bramborová polévka s mlékem nebo smetanou zahuštěnou moukou.

Kde je slovo doložené

Ústav pro jazyk český měl v dialektologické kartotéce název kulajda zapsaný ze tří oblastí: ze Sušicka, Táborska a Pelhřimovska. Sušicko leží u Šumavy, Táborsko v jižních Čechách a Pelhřimovsko už na Vysočině. Jižní Čechy jsou tedy správná odpověď, ale hrubá: doklady tvoří spíš pás kolem jihu Čech. Kartotéka zachycuje jen to, co se do ní dostalo, takže tři oblasti nejsou důkazem, že jinde kulajda nikdy nebyla.

Příbuzná jména

Roudný zaznamenal i obměny názvu a širší pojem, do kterého kulajda zapadá. Na Chodsku se podle něj zakudlená říká každé polévce zahuštěné moukou. Brambory v polévce nejsou nic zvláštního, podobně jako v bramborovém salátu, jehož původ rozebírá text o původu bramborového salátu. U kulajdy je zvláštní spíš kombinace brambor, smetany, kopru a kyselosti.

Doklady tedy popisují regionální polévku, ne jídlo s úředním statusem. Jak se z jídla stává národní, ukazuje text o tom, odkud je vepřo knedlo zelo. U kulajdy nic podobného nikdo nedoložil.

Co znamená jméno kulajda

Pravděpodobnější je výklad od slovesa zakudlit, pověst o Adelajdě Kuhové je jen rodinná tradice. Obě vysvětlení zachytil Roudný a sám řekl, který považuje za pravděpodobnější. Žádný dostupný starší pramen, který by spor rozhodl, se nenašel, takže obojí zůstává teorií.

Teorie první: zakulat a zakudlit

Podle Roudného jméno kulajda souvisí s nářečním slovesem zakulat nebo zakudlit. Zakudlená polévka je na Chodsku každá, která je zahuštěná moukou. Dál rozvádí, že zakudlit vzniklo pravděpodobně obměnou starších tvarů zakvedlat a zakverlat, které souvisí s německým slovesem quirlen, tedy kvedlat, což kuchařské texty vykládají jako rozmíchat. Odkazuje přitom na výklad v Etymologickém slovníku jazyka českého Václava Machka u hesla kvedlati. Jméno by tedy popisovalo způsob přípravy, ne osobu.

Teorie druhá: kuchařka Adelajda Kuhová

Roudný zmiňuje i nejzajímavější dohad, který ovšem označuje za rodinnou tradici podle sdělení čtenáře z Trutnova. Podle něj se kuchařka Adelajda Kuhová, narozená v roce 1805 a zemřelá v roce 1898, původem Němka, na Šumavě jmenovala Kuh Adelajde a po vypuštění některých slabik vzniklo kulajda. Jediným dokladem je vyprávění samotné, jiný záznam o ní autor neuvádí. Zkrácení jména na kulajdu proto zůstává jen dohadem.

Proč se do kulajdy dává kopr a ocet

Žádný pramen, který se podařilo otevřít, historický důvod kopru a octa neuvádí. Slovníkové heslo ani Roudného článek se o nich nezmiňují. Doložená je jen jejich role v chuti, a ta pochází z kuchařských textů, ne z historických dokladů. Kdo tvrdí, že kopr a ocet do kulajdy patří z nějakého starého důvodu, tvrdí víc, než se dá ověřit.

Koprovka, nebo kopr

Čtenáři se často ptají na koprovku. Slovem koprovka se v receptech i v médiích běžně myslí koprová omáčka z mléka nebo smetany a kopru, která se podává třeba s houskovým knedlíkem a jeho nití. Do kulajdy se nedává hotová koprovka, ale čerstvý nebo mražený kopr. Obě jídla spojuje princip: smetanový základ, kopr a kyselost.

Co víme o kyselosti

Kuchařské texty, které se daly otevřít, popisují polévku jako příjemně kyselou díky octu a radí ho přidávat po malých dávkách, aby nebyla překyselená. Kopr se podle nich přidává těsně před odstavením, aby si zachoval vůni. Ocet je navíc kyselina, která mění chování mléčných bílkovin, o čemž je následující sekce. O jiném českém jídlu s octem a s hospodským názvem je text o původu názvu utopenců. Kolik octa, cukru a smetany do kulajdy patří, ukazují dva veřejné recepty, které se v dávkování výrazně liší.

Oba recepty se vydávají za klasické a oba autoři přiznávají, že dochucení je věc vkusu. Poměr octa a smetany tedy žádná norma nestanoví a je věcí vkusu. Autor blogu, který ocet dávkuje výrazněji, sám upozorňuje, že při příliš dlouhém varu po přidání octa a cukru se může smetana začít srážet. Jiný text radí smetanu vyndat z lednice včas, aby se v horké polévce lépe spojila.

Proč se v kulajdě sráží smetana

Smetana se sráží, když kyselina srazí kasein a tuk ho nestihne ukrýt. Hlavní bílkovinou mléka je kasein, který tvoří drobné částice, tak zvané micely. Při přirozeném pH mléka kolem 6,6 se částice navzájem odpuzují a zůstávají rozptýlené. Jakmile kyselina sníží pH k hodnotě kolem 4,6, tedy k izoelektrickému bodu kaseinu, náboj částic se vyrovná a začnou se slepovat do hrudek. Ocet je kyselina octová, laboratorní návody ji k vysrážení kaseinu z mléka běžně používají.

Co dělá tuk

Harold McGee v knize On Food and Cooking vysvětluje, proč hustá smetana kyselinu a sůl vydrží. Povrch tukových kuliček dokáže při zahřátí zachytit část kaseinu. Tvoří-li tuk aspoň čtvrtinu hmotnosti smetany, je povrchu dost na to, aby se z oběhu odstranila většina kaseinu a žádné hrudky nevznikly. Proto lze z řídké smetany vyrobit mascarpone kyselinou, z husté nikoli. České předpisy rozlišují smetanu podle tuku takto.

Co z toho plyne pro polévku

McGee píše o hustém krému smíchaném s kyselými nebo slanými přísadami. V kulajdě je smetana zředěná vodou nebo vývarem, a zda se tam stejná hranice uplatní, citovaná pasáž neřeší. Jeden z receptů přitom počítá se smetanou na vaření o 12 procentech tuku, tedy hluboko pod touto hranicí. Kolik octa by polévku dostalo k pH 4,6, také žádný zdroj neuvádí a měření pH kulajdy se nenašlo. Zda mouka srážení brání, z otevřených zdrojů doložit nejde. Jisté je jen to, že kyselina, teplo a nízký tuk jdou proti sobě.

Ztracené vejce v kulajdě

Že ocet ve vodě drží bílek pohromadě, je rozšířené, ale zdroje se rozcházejí. Ztracené neboli zastřené vejce je vejce vyklepnuté bez skořápky do horké vody. Recept z magazínu Víno a styl radí nesolenou vodu s trochou octa, vír a zhruba tři minuty varu, aby žloutek zůstal tekutý. Autor blogu Letem gastro světem dává přednost zastřenému vejci, ale připouští, že vejce může být v kulajdě podáno mnoha způsoby. Jiný text jmenuje vejce ztracené, natvrdo i rozkvedlané přímo v polévce.

Co říkají zkoušky

Kuchařská publicistka Janet Zimmerman zkoušela v textu pro NPR řadu postupů a došla k tomu, že ocet bílek nespraví. Kompaktní vejce podle ní dá odlití řídké části bílku přes sítko, což doporučuje i McGee. Smysl octa se solí vidí jinde: podle McGeea, jak ho přebírá, se vejce v téměř vroucí vodě vznáší k hladině, když je hotové. Recept na kulajdu sůl vynechává, takže se obě rady míjejí.

Čerstvost vajec

V jednom se Zimmerman shoduje s kuchaři: čerstvé vejce se poší lépe. Se stářím řídne bílek a žloutek je křehčí, proto se čerstvé vejce rozpadá méně. Kód na skořápce vysvětluje text o tom, co znamená kód na vejci. Proč se vejce do kulajdy dává, žádný otevřený zdroj nevysvětluje.

Šest tvrzení o kulajdě, která neplatí

1. Jméno pochází od kuchařky Adelajdy Kuhové. Je to rodinná tradice, kterou Roudný zapsal, ale označil za méně pravděpodobnou než odvození od slovesa zakudlit.
2. Kulajda je jen jihočeská. Název je doložen i z Pelhřimovska na Vysočině a s krajovými obměnami z Milevska.
3. Kopr a ocet tam patří z historického důvodu. Žádný otevřený pramen takový důvod neuvádí, doložená je jen chuťová role.
4. Smetana se sráží jen kvůli přehřátí. Rozhoduje kyselina, teplo a obsah tuku, ne jedna příčina.
5. Ocet ve vodě zpevní ztracené vejce. Podle textu pro NPR ne, spíš pomáhá odlití řídkého bílku.
6. Do pravé kulajdy patří houby. Slovník ani Naše řeč houby nezmiňují, definují ji jako polévku z brambor a mléka, a tak se o houbách přou kuchaři, ne jazykovědci.

Časté otázky

Odkud je kulajda?

Podle jazykových pramenů z jižních Čech v širším smyslu. Název je doložen ze Sušicka, Táborska a Pelhřimovska, tedy z pásu kolem jihu Čech od Šumavy po Vysočinu. Nejstarší kuchařský doklad se při rešerši nenašel.

Co znamená slovo kulajda?

Jisté není. Jazykovědec Miroslav Roudný považuje za pravděpodobnější odvození od nářečního slovesa zakulat nebo zakudlit, tedy zahustit moukou. Pověst o kuchařce Adelajdě Kuhové je podle něj jen rodinná tradice.

Kdo byla Adelajda Kuhová?

Podle rodinné tradice zapsané v roce 1974 lidová kuchařka, původem Němka, narozená v roce 1805 a zemřelá v roce 1898. Jiný doklad o její existenci se při rešerši nenašel, takže jde o nepodloženou pověst.

Je koprovka totéž co kulajda?

Ne. Koprovka je v češtině obvykle koprová omáčka, kulajda je polévka. Spojuje je smetanový základ, kopr a kyselost, ale nejde o stejné jídlo a do kulajdy se hotová koprovka nedává.

Proč se do kulajdy dává ocet?

Historický důvod neuvádí žádný otevřený pramen. Kuchařské texty popisují kulajdu jako příjemně kyselou díky octu a radí ho dávkovat opatrně. Dávkování se ale liší, jeden recept dává asi 1,5 lžíce na litr tekutiny, druhý asi 2,5.

Proč se v kulajdě sráží smetana?

Kyselina sníží pH k asi 4,6, kde se částice kaseinu přestanou odpuzovat a slepí se. Teplo srážení podporuje a nízký obsah tuku ve smetaně ho nezabrání. Přesné pH kulajdy žádný zdroj neuvádí.

Pomůže tučnější smetana?

Podle McGeea snese kyselé přísady smetana, kde tuk tvoří aspoň čtvrtinu hmotnosti. Smetana ke šlehání má podle vyhlášky aspoň 30 procent tuku. V zředěné polévce to ale citovaný zdroj neřeší, takže záruka to není.

Proč se vejce vaří ve vodě s octem?

Rozšířená představa je, že ocet drží bílek pohromadě. Text pro NPR, který se opírá o McGeea, to nepotvrzuje a doporučuje odlití řídké části bílku přes sítko. Recept z magazínu Víno a styl ocet do vody přesto dává.