Chlebíček: kdo ho vymyslel a co je legenda

Obložený chlebíček se v Česku pojí se jménem pražského lahůdkáře Jana Paukerta, který se ženou Štěpánkou otevřel v září 1916 obchod na Národní třídě. Příběh o malíři, kterému byly jednohubky malé, ale prameny uvádějí jen jako údajný, a podle historika by první obložený chléb na světě nevznikl ani tehdy. Doložené je jméno, místo a rok obchodu. Legendou je přesné datum a představa vynálezu z ničeho.

Ve zkratce

• Paukertovo lahůdkářství na Národní třídě se otevřelo v září 1916.
• Příběh o malíři Skramlíkovi a sousta na dvě až tři zakousnutí pramenné texty uvádějí s výrazem údajně.
• Historik Martin Franc ho považuje za pravděpodobně pravdivý, ale první obložený chléb to nebyl.
• Obložené plátky chleba se jedly dávno předtím, v Dánsku jako smørrebrød.
• Klasický chlebíček stojí na plátku veky, majonézovém základu a obložení.
• Jednohubka je menší, smørrebrød větší a obvykle na žitném chlebu.
• Původní prodejna zanikla v roce 2015, jméno Paukert nese bistro v Karlíně.

Příběh, který se o chlebíčku vypráví

Český rozhlas, Radio Prague i popularizační weby vyprávějí příběh téměř stejně. Pražský lahůdkář Jan Paukert posílal do ateliéru malíře Jana rytíře Skramlíka malé jednohubky. Skramlík byl podle vyprávění velký jedlík a jednohubky mu připadaly příliš drobné, velké obložené chleby zase nepohodlné. Chtěl prý něco na dvě až tři zakousnutí. Paukert mu vyhověl a chlebíček na světě byl.

Je to hezká zápletka, jenže stejné zdroje k ní přidávají slovo údajně. Rozhlasový článek na webu Středních Čech ho používá výslovně a stejně píše zpravodajský text o Chlebíčkové slavnosti v Ústí nad Orlicí, rodišti Jana Paukerta. Dobový doklad, třeba účet, dopis nebo objednávka, žádný z textů nepředkládá.

Kdo byl Jan Paukert

Narodil se podle popularizačních textů v roce 1888 v Ústí nad Orlicí a pracoval v zahraničí, uvádí se Mnichov, Milán a Londýn, a poté u velkouzenáře Antonína Chmely, výrobce pražské šunky. Tam se seznámil se Štěpánkou, pozdější manželkou. Společně otevřeli obchod, který nabízel delikatesy z celé Evropy. Podle týdeníku E15 se v něm prodávaly bavorské uzeniny, francouzské sýry a paštiky i středomořské ryby.

Kdo byl Jan rytíř Skramlík

O malíři Janu Skramlíkovi je dohledatelné málo. Pozdější texty ho označují za malíře, některé za hudebníka či pěvce Národního divadla. Že šlo o pěvce, se mi nepodařilo potvrdit, a proto to článek netvrdí. Pro příběh je podstatné jedno: hostem, který chtěl něco většího než jednohubku, byl známý zákazník obchodu.

Co je doložené a co legenda

Největší chyba při čtení takových příběhů je míchat dohromady fakta o firmě a historku o jednom zákazníkovi. Firma je doložená, historka je tradovaná. Rozdíl je vidět na jednom místě.

Co k tomu říká historik

Nejpoučnější je vyjádření historika Martina Franca, který se zabývá dějinami stravování. Podle pořadu Zmlsané dějiny, o kterém píše Reflex, je příběh s Paukertem pravděpodobně pravdivý, ale pověst o tom, že tehdy poprvé vznikla obložená veka, je přehnaná. Obložené plátky pečiva se prý jedly v Evropě mnohem dříve.

Proč nejde o vynález z ničeho

Franc připomíná, že skandinávský smørrebrød se jí po generace a podobné pokrmy mají i jiné země. Dobře to zapadá do dánské encyklopedie Lex: ta píše, že přesný původ smørrebrødu je neznámý, ale rané verze byly chleby s máslem nebo tukem a chléb sloužil dokonce jako talíř. Paukertova zásluha tedy není v tom, že vymyslel nový druh pokrmu. Zásluha je v tom, že mu dal malou, praktickou a v Praze oblíbenou podobu.

Reflex k tomu přidává zajímavý detail. Československý kuchařský lexikon z třicátých let uvádí rafinované varianty obložených chlebíčků s lanýži, kaviárem nebo ústřicemi. Ukazuje to, že v meziválečné kuchyni už obložený chlebíček znamenal pestrou kategorii, nejen jednu Paukertovu specialitu.

Legenda, která přežije kvůli dobrému příběhu, i když doklady chybí, není u pokrmů výjimka. Třeba u medovníku a jeho carské legendy se ukázalo, že vyprávění nemá žádný primární historický zdroj.

Jak se chlebíček klasicky skládá

Žádný předpis stavbu chlebíčku nestanovuje, držet se dá jen toho, co uvádějí popularizační prameny a lahůdkářská praxe. Společné je pořadí: pečivo, základ, hlavní obložení, zdobení. Bez receptu, jen princip.

Pečivo a základ

Podle textů o Paukertově obchodě stál chlebíček na plátku veky, tedy bílého pečiva. Některé zdroje jako základ uvádějí domácí majonézu, jiné pomazánku. Český rozhlas k tomu uvádí, že varianta na žitném chlebu se od tradice Jana Paukerta vzdaluje. Jak se chová těsto z žitné mouky a kvásku, vysvětluje text o tom, co se v kváskovém těstě děje.

Obložení a zdobení

Jako klasické se dnes uvádějí varianty šunková s vejcem a okurkou, lososová, hermelínová, s bramborovým salátem a rostbífová s cibulovou majonézou. Lahůdkářství si podle E15 vyrábělo cibulovou majonézu samo z oleje a vajec. Zdobení zdroje podrobně nepopisují. Slavnou kombinací se stal rostbíf, který kuchař Jaromír Trejbal označil za nejlepší pražskou lahůdku. Je to ale jeho názor, ne měřitelný údaj. Podobná klasika, s níž se chlebíček často sdílí na stole, je bramborový salát, odkud je a jak ho nezkazit.

Chlebíček, jednohubka, smørrebrød a kanapé

Obložený chlebíček patří do velké rodiny. Rozhoduje velikost, pečivo a to, jak se jí. Slovník spisovného jazyka českého popisuje jednohubku jako malý obložený chlebíček asi na jedno sousto. Anglické slovo canapé, které Wiktionary odvozuje z francouzštiny, označuje také malou otevřenou svačinku. Dánský smørrebrød Britannica popisuje jako otevřené pečivo s pečlivě složeným obložením z ryb, uzenin a salátů.

Jednohubka

Slovník spisovného jazyka českého ji uvádí jako slangové slovo pro malý obložený chlebíček asi na jedno sousto a také jako chuťovku. Rozdíl proti chlebíčku je tedy hlavně ve velikosti, ne v principu. Podle příběhu byla velikost právě to, co Skramlíkovi vadilo.

Smørrebrød

Podle dánské encyklopedie Lex jde o plátky chleba, obvykle žitného, s máslem, tukem nebo jinou pomazánkou, s jedním či více druhy obložení a jedlou ozdobou. Vícevrstvé, takzvané vysoko obložené kusy se rozvinuly v osmdesátých letech devatenáctého století a lístek se smørrebrødem se poprvé objevil v roce 1883 v restauraci Nimb v Tivoli. Smørrebrød je tedy doložený starší a vyrostl nezávisle. Oskar Davidsen později zpopularizoval jídelní lístek dlouhý přibližně 140 centimetrů s asi 170 variantami.

Co zbylo z Paukertova obchodu

Příběh obchodu je vlastně srozumitelnější než příběh chlebíčku. Rodinná éra skončila znárodněním v roce 1952, jméno ale přežilo. Podle historika Tomáše Dvořáka z Muzea hlavního města Prahy, kterého cituje E15, se udrželo díky filmům a knihám, které z lahůdkářství udělaly symbol první republiky. Pražané prý chodili k Paukertovi i za komunismu.

Syn Jan Paukert mladší, narozený v roce 1918, firmu po restituci znovu převzal a obchod se v říjnu 2008 po rekonstrukci znovu otevřel. Do roku 2015 stál na Národní třídě, pak ho zavřela státní inspekce kvůli porušení hygienických předpisů. Značka dnes žije jako bistro v Karlíně. Jak se vyvíjel jiný symbol pražského stolu, ukazuje text o tom, odkud je název svíčkové.

Šest tvrzení o chlebíčku, která neplatí

1. Že chlebíček vymyslel Jan Paukert z ničeho. Obložené pečivo existovalo dávno předtím. Paukertovi se připisuje malá podoba, ne celý druh pokrmu.
2. Že historka o Skramlíkovi je dokázaná. Texty ji uvádějí s výrazem údajně a dobový doklad chybí.
3. Že chlebíček vznikl v přesně známý den. Rok otevření obchodu je znám, vznik chlebíčku nikoli.
4. Že je chlebíček jen jiné jméno pro jednohubku. Jednohubka je menší, chlebíček stojí na plátku veky.
5. Že smørrebrød se od chlebíčku liší jen názvem. Dánský pokrm má vlastní, starší tradici a obvykle žitný chléb.
6. Že se Paukertův obchod dochoval. Prodejna na Národní skončila v roce 2015, dnes jde o značku bistra.

Otevřeně k tomu, co se nedá doložit: přesné složení prvního chlebíčku, zapsaný Paukertův recept a Skramlíkovo povolání se v dostupných pramenech neshodují nebo chybí. Další pokrm, jehož název lidé rádi vysvětlují historkami, rozebírá text o tom, odkud je název utopenců.

Časté otázky

Kdo vymyslel obložený chlebíček?

Podle běžně opakovaného příběhu pražský lahůdkář Jan Paukert, který se ženou Štěpánkou otevřel v září 1916 obchod na Národní třídě. Jméno Paukert se s chlebíčkem pojí ve všech prošlých pramenech. Konkrétní příběh o objednávce malíře Jana rytíře Skramlíka ale pramenné texty uvádějí s výrazem údajně a dobový doklad k němu neznám.

Kdy chlebíček vznikl?

Přesné datum nikdo nedoložil. Paukertův obchod se otevřel v září 1916 a historik Martin Franc mluví o začátku dvacátého století.

Je obložený chlebíček český vynález?

Jen částečně. Podle historika Martina Franca je příběh s Paukertem pravděpodobně pravdivý, ale představa, že tehdy poprvé vznikl obložený chléb, je přehnaná. Obložené plátky chleba se jedly v Evropě dávno předtím a v Dánsku mají smørrebrød. Česká je konkrétní podoba: malá veka, majonézový základ a sousto na dvě až tři zakousnutí.

Čím se chlebíček liší od jednohubky?

Hlavně velikostí. Slovník spisovného jazyka českého popisuje jednohubku jako malý obložený chlebíček asi na jedno sousto. Podle příběhu byla jednohubka pro Skramlíka malá, a proto vznikl chlebíček na dvě až tři zakousnutí.

Je chlebíček to samé co smørrebrød?

Ne, i když princip je podobný. Smørrebrød je dánské obložené pečivo, které se podle dánské encyklopedie Lex dělá obvykle na žitném chlebu s máslem nebo tukem, s jednou či více vrstvami obložení a jedlou ozdobou. Chlebíček stojí na plátku bílé veky s majonézovým základem. Dánská tradice je navíc samostatná a starší než Paukertův obchod.

Z čeho se klasický chlebíček skládá?

Z plátku veky, základu z majonézy nebo pomazánky, hlavního obložení a drobné zeleniny či vejce. Nejčastěji uváděné klasiky jsou šunkový s vejcem, s bramborovým salátem, s rostbífem a cibulovou majonézou, lososový a hermelínový. Přesný poměr a pořadí vrstev nikdo závazně nestanovil.

Existuje původní Paukertův recept?

Závazný zapsaný recept jsem v dostupných pramenech nenašel. Popularizační texty uvádějí, že slavný byl rostbíf s cibulovou majonézou, kterou si lahůdkářství dělalo samo z oleje a vajec. Co přesně bylo na prvním chlebíčku, se prameny rozcházejí, a proto to článek netvrdí.

Existuje ještě Paukertovo lahůdkářství?

Původní prodejna na Národní třídě skončila v roce 2015, kdy ji po porušení hygienických předpisů zavřela státní inspekce a firma byla v úpadku. Jméno Paukert dnes nese bistro v Karlíně, které se hlásí k tradici původního obchodu a chlebíčky připravuje podle licencované receptury.