Med: proč krystalizuje a co znamená etiketa

Zkrystalizovaný med není vada. Česká vyhláška uvádí u smyslových požadavků na med konzistenci „tekutý, částečně až plně krystalický“, takže krystalický stav předpokládá přímo předpis. A zahřátý med naopak vadou být může, protože med nesmí být zahřát tak, aby se zničily nebo významně inaktivovaly jeho přirozené enzymy.

Ve zkratce

• Krystalizuje glukóza, protože je čtyřapůlkrát méně rozpustná než fruktóza.
• Nejrychleji med krystalizuje zhruba mezi deseti a patnácti stupni.
• Akátový med krystalizuje pomalu, řepkový během dnů až dvou týdnů.
• Předpis počítá s krystalickým medem jako s normálním stavem.
• Med se nekazí kvůli nízké dostupnosti vody a kyselosti.
• Zkazit ho může nasáklá vlhkost a kvašení osmofilními kvasinkami.
• Přehřátí je porušení požadavků na med, ne jen škoda.
• Označení „směs medů ze zemí EU“ na etiketě skončilo.

Proč med krystalizuje

Med je přesycený roztok cukrů. Ty tvoří zhruba sedmdesát a víc procent hmotnosti, vody smí být podle předpisu nejvýš dvacet procent. Hlavní dva cukry jsou fruktóza a glukóza.

Celý jev stojí na rozpustnosti. Glukóza je ve vodě podstatně méně rozpustná než fruktóza, řádově zhruba čtyřapůlkrát. V přesyceném roztoku proto není dlouhodobě stabilní a vypadává z něj ve formě krystalů glukózy s navázanou vodou. Fruktóza zůstává rozpuštěná a tvoří sirupovitou fázi mezi krystaly.

Z toho plyne jednoduché pravidlo: rychlost krystalizace určuje poměr obou cukrů a poměr glukózy k vodě. Čím víc fruktózy vůči glukóze, tím pomaleji med tuhne.

Který med tuhne rychle

Rychle krystalizují medy s vysokým podílem glukózy, typicky řepkový, u kterého se v praxi uvádí nástup v řádu dnů až dvou týdnů. Pomalu naopak akátový, který má vysoký podíl fruktózy a nízký glukózy, a dále například kaštanový nebo vřesový.

Teplota rozhoduje víc, než se čeká

Studie se shodují, že krystalizace probíhá nejrychleji zhruba mezi deseti a patnácti stupni, přičemž nejčastěji uváděné optimum leží kolem čtrnácti. Nad tímhle pásmem i pod ním je proces pomalejší a v mrazu se prakticky zastaví.

Praktický důsledek je nečekaný. Studená spíž kolem čtrnácti stupňů je nejhorší možné místo, pokud chcete mít med tekutý, a nejlepší, pokud chcete, aby zkrystalizoval jemně.

Proč krystalizace není podvod

Tvrzení, že pravý med netuhne, je obrácené naruby. Argumenty proti němu jsou tři a všechny jsou doložitelné.

První je právní. Smyslové požadavky vyhlášky uvádějí u květového i medovicového medu konzistenci mírně až silně viskózní, tekutou, částečně až plně krystalickou. Předpis tedy krystalický med předpokládá.

Druhý je chemický. Krystalizace je fyzikální jev daný poměrem cukrů, ne mikrobiální kažení, a chemické složení se jí nemění.

Třetí je nejzajímavější. Med, který zůstává dokonale tekutý roky, může být buď přirozeně bohatý na fruktózu, nebo přehřátý či zbavený krystalizačních jader. Jako důkaz falšování to ale nestačí, je to jen indicie.

Proč se med nekazí

Antimikrobiální působení medu není jedna vlastnost, ale několik zároveň. Přehledové práce uvádějí organické kyseliny snižující pH, nízkou aktivitu vody, vysoký osmotický tlak, peroxid vodíku vznikající působením enzymu glukózoxidázy a takzvané neperoxidové složky.

Voda, která není k dispozici

Klíčová veličina se jmenuje aktivita vody a udává podíl vody dostupné mikroorganismům. Osmofilní kvasinky se množí zhruba nad hodnotou 0,61, pod 0,60 je kvašení prakticky vyloučené, a med se sedmnácti a půl až osmnácti procenty vody se obvykle pohybuje mezi 0,56 a 0,60.

K tomu se přidává prostý osmotický tlak: koncentrovaný roztok cukru odčerpává vodu z bakteriálních buněk. A ještě kyselost, protože med je kyselý, hlavně díky kyselině glukonové.

Enzym, který pracuje až po naředění

Glukózoxidáza je enzym, který do medu přidávají včely. Oxiduje glukózu na kyselinu glukonovou a na peroxid vodíku, jenže v neředěném medu je jeho aktivita potlačená. Peroxid vzniká teprve po naředění, tedy třeba na vlhké ráně nebo v rozpuštěném medu.

V populárních textech chybí ještě jedno upřesnění. Při nízkém naředění stojí za útlumem mikrobů hlavně kyselost a nedostupnost vody, kdežto peroxid se uplatní až po delší době.

Co med zkazit může

Med je hygroskopický, takže v otevřené nebo špatně uzavřené sklenici nabírá vzdušnou vlhkost. Aktivita vody stoupne a med začne kvasit. Vlhká lžička vrácená do sklenice je reálné riziko, ne pověra.

Druhým rizikem je nezralý med s příliš vysokým obsahem vody. Do sedmnácti procent je riziko kvašení zanedbatelné bez ohledu na počet kvasinek, mezi 18,1 a 19 procenty už střední až vysoké a nad 19,1 procenta vysoké až velmi vysoké.

Zajímavá souvislost s krystalizací: krystalizace glukózy zvyšuje aktivitu vody ve zbylé kapalné fázi zhruba o tři až čtyři setiny jednotky, protože voda se soustředí do mezikrystalové fáze. Zkrystalizovaný med s vyšším obsahem vody je proto ke kvašení náchylnější než tentýž med tekutý.

Kvasinky samy o sobě vadou nejsou, běžně se v nekvasícím medu vyskytují v počtech řádově deset až tisíc na gram. Vadou je až kvašení, které vyhláška výslovně zakazuje, a poznáte ho podle pěny na hladině, nafouklého víčka a kyselého nebo alkoholového pachu.

Sedm věcí, které se o medu tvrdí špatně

1. Že zkrystalizovaný med je zkažený. Předpis s ním počítá jako s normálem.
2. Že pravý med netuhne. Netuhnutí je spíš známka fruktózy nebo zahřátí.
3. Že med v lednici vydrží líp. Chlad krystalizaci naopak urychlí.
4. Že se med nemůže zkazit. Nasáklá vlhkost ho rozkvasí.
5. Že datum na etiketě nic neznamená. Med má jakostní limity, které se v čase mění.
6. Že zahřátí je jen kosmetická škoda. Je to porušení požadavků na med.
7. Že pyl je složka medu. Předpis ho za složku nepovažuje.

Co znamenají čísla v jakostních požadavcích

Vyhláška stanoví pro med několik limitů a dva z nich jsou pro spotřebitele zajímavější než ostatní.

U květového medu musí být součet fruktózy a glukózy nejméně šedesát procent hmotnostních, u medovicového nejméně pětačtyřicet. Sacharózy smí být nejvýš pět procent, s výjimkami u některých jednodruhových medů, kde se připouští deset nebo patnáct. Vody nejvýš dvacet procent, u vřesového dvacet tři.

Diastáza a HMF jako teploměr

Tohle je nejužitečnější dvojice čísel v celé tabulce, protože nepřímo měří, jak se s medem zacházelo.

Aktivita diastázy musí být nejméně osm stupňů Schadeho stupnice a obsah hydroxymethylfurfuralu nejvýš čtyřicet miligramů na kilogram. Diastáza je enzym, který se teplem ničí, kdežto HMF je látka, která zahříváním a stárnutím naopak vzniká. Nízká diastáza a vysoký HMF tedy dohromady ukazují na med, který byl přehřátý nebo dlouho skladovaný.

Výjimky existují a jsou logické. U medů s přirozeně nízkým obsahem enzymů, jako jsou citrusové, se při obsahu HMF do patnácti miligramů připouští diastáza jen tři stupně. U medů z tropických oblastí se připouští HMF až osmdesát miligramů.

Co se do medu nesmí

Pravidlo je nezvykle přísné oběma směry. Do medu se nesmějí přidávat žádné jiné potraviny včetně přídatných látek a žádné látky jiné než med. A zároveň se z medu nesmí odstranit pyl ani jiná specifická součást, s výjimkou případů, kdy se tomu při odstraňování cizorodých látek nelze vyhnout.

Zákaz přehřátí je součástí téhož výčtu. Med, s výjimkou pekařského, nesmí mít cizí příchutě a pachy, začít kvasit nebo pěnit, být zahřát tak, že se jeho přirozené enzymy zničí nebo významně inaktivují, ani mít uměle změněnou kyselost.

Co se změnilo na etiketě

Nejviditelnější změna posledních let se týká původu. Dřív stačilo u směsí uvádět obecné formulace typu směs medů ze zemí EU, ze zemí mimo EU nebo z obojího.

Tyhle formulace skončily. Pochází-li med z více zemí, musí být na etiketě v hlavním zorném poli všechny země původu v sestupném pořadí podle podílu na hmotnosti, a to i s procenty. Pro každý jednotlivý podíl ve směsi je přípustná odchylka pět procent, opřená o dokumentaci ke sledovatelnosti. U balení do třiceti gramů se smějí použít dvoupísmenné kódy zemí.

Zrušily se zároveň dosavadní kategorie filtrovaný med a pastový med. Naopak zůstává členění podle původu na med květový, který lze označit i jako nektarový, a medovicový, a podle způsobu získání na vytočený, plástečkový, lisovaný, vykapaný, med s plástečky a med pekařský.

Pekařský med

Ten poslední stojí za zmínku, protože se dá koupit. Musí být na všech obalech u názvu označen údajem, že je určen pouze na vaření, pečení nebo jiné zpracování, a na přepravních nádobách a v dokladech slovy pekařský nebo průmyslový med. Je-li přidán do jiného druhu medu, označí se jako pekařský celá směs.

Proč na medu není seznam složek

Otázka, která napadne skoro každého, kdo si prohlédne etiketu. Odpověď je jednoduchá: pyl, který je přirozenou součástí medu, se za složku medu nepovažuje, a nic jiného se do medu přidávat nesmí. Nezbývá tedy nic, co by šlo do seznamu složek napsat. Další témata z kuchyně najdete v průvodci domácností.

Časté otázky

Je zkrystalizovaný med zkažený?

Není, a předpis s ním výslovně počítá. Smyslové požadavky uvádějí u květového i medovicového medu konzistenci tekutou, částečně až plně krystalickou. Krystalizace je fyzikální jev daný poměrem cukrů, při kterém se chemické složení nemění, ne mikrobiální kažení.

Proč vlastně med tuhne?

Protože je to přesycený roztok cukrů a glukóza je ve vodě podstatně méně rozpustná než fruktóza, řádově zhruba čtyřapůlkrát. Glukóza proto z roztoku vypadává ve formě krystalů, kdežto fruktóza zůstává rozpuštěná a tvoří sirupovitou fázi mezi krystaly. Čím víc fruktózy vůči glukóze, tím pomaleji med tuhne.

Kde mám med skladovat, aby zůstal tekutý?

Rozhodně ne kolem čtrnácti stupňů, protože právě v pásmu zhruba deseti až patnácti stupňů krystalizace probíhá nejrychleji. Nad tímhle pásmem i pod ním je proces pomalejší, v mrazu se prakticky zastaví. Studená spíž je tedy nejhorší volba pro tekutý med a nejlepší pro jemnou krystalizaci.

Může se med zkazit?

Může, a to kvašením. Med je hygroskopický, takže ve špatně uzavřené sklenici nabírá vzdušnou vlhkost, aktivita vody stoupne a osmofilní kvasinky se pomnoží. Poznáte to podle pěny na hladině, nafouklého víčka a kyselého nebo alkoholového pachu. Vlhká lžička vrácená do sklenice je proto skutečné riziko.

Škodí medu zahřátí?

Nadměrné zahřátí je porušením požadavků na med jako potravinu. Vyhláška výslovně říká, že med nesmí být zahřát do takové míry, že jeho přirozené enzymy jsou zničeny nebo významně inaktivovány. Nepřímo se to pozná na dvou hodnotách: nízká aktivita diastázy a vysoký obsah hydroxymethylfurfuralu ukazují na přehřátý nebo dlouho skladovaný med.

Co znamená diastáza a HMF na rozboru?

Diastáza je enzym, který se teplem ničí, a její aktivita musí být nejméně osm stupňů Schadeho stupnice. Hydroxymethylfurfural je naopak látka, která zahříváním a stárnutím vzniká, a smí ho být nejvýš čtyřicet miligramů na kilogram. Dohromady fungují jako nepřímý teploměr toho, jak se s medem zacházelo.

Proč na sklenici medu není seznam složek?

Protože do medu se nesmí přidávat žádné jiné potraviny včetně přídatných látek ani žádné látky jiné než med, a pyl, který je jeho přirozenou součástí, se za složku nepovažuje. Nezůstává tedy nic, co by seznam složek obsahoval.

Co se změnilo v označování původu?

Skončily obecné formulace typu směs medů ze zemí EU nebo mimo EU. Pochází-li med z více zemí, musí být na etiketě v hlavním zorném poli všechny země původu v sestupném pořadí podle podílu na hmotnosti, a to s procenty. U balení do třiceti gramů se smějí použít dvoupísmenné kódy zemí.