Proč máslo pění a kdy je správný čas smažit

Pěna nad rozehřátým máslem je vodní pára. Máslo je emulze, ve které je voda rozptýlená jako kapičky o velikosti několika mikrometrů, a dokud se odpařuje, drží teplotu pánve u sta stupňů. Kuchařské pravidlo smažit až po odeznění pěny proto není pověra.

Ve zkratce

• Máslo musí mít nejméně 80 a méně než 90 procent mléčného tuku.
• Vody smí mít nejvýš 16 procent, tukuprosté sušiny nejvýš 2 procenta.
• Je to emulze vody v oleji, tedy opak smetany.
• Pění, protože se odpařuje voda a bublinky stabilizují bílkoviny.
• Hnědne mléčná sušina, ne tuk.
• Přepuštěné máslo nehnědne, protože sušina je pryč.
• Ghí má na rozdíl od přepuštěného másla v definici i chuť.

Co smí být máslo

Evropské nařízení to definuje jednou větou: výrobek s obsahem mléčného tuku nejméně 80 procent, avšak méně než 90, s obsahem vody nejvýše 16 procent a s nejvyšším obsahem tukuprosté mléčné sušiny do 2 procent.

Právě kvůli téhle definici se kdysi vedl spor o pomazánkové máslo, které limitu neodpovídalo a nakonec ho řešil Soudní dvůr Evropské unie. Česká vyhláška složení másla sama nestanoví a na evropské nařízení odkazuje, definuje ale máselný koncentrát nad devadesát procent tuku a máselný tuk nad 99,3 procenta.

Proč máslo pění

Odpověď je ve struktuře. Máslo je emulze typu voda v oleji, tedy opak smetany, a vzniká stloukáním, při kterém se emulze obrátí. Voda v něm není promíchaná, ale rozptýlená jako mikroskopické kapičky. Měření na průmyslovém vzorku ukázalo průměrnou velikost kapiček kolem dvou mikrometrů, přičemž žádná populace nad deset mikrometrů se nedala detekovat.

Na pánvi pak proběhne tenhle sled: nad zhruba třiceti stupni se tuková matrice roztaví a emulze se rozpadne, takže se kapičky vody spojí a klesnou ke dnu, kde je nejtepleji. Při sto stupních se voda mění v páru, přičemž objem naroste zhruba tisíc šestsetkrát.

Pára pak prochází roztaveným tukem jako bublinky. U čistého tuku by praskly okamžitě, jenže máslo obsahuje až dvě procenta tukuprosté sušiny, tedy mléčné bílkoviny, a k tomu fosfolipidy. Ty jsou povrchově aktivní, usazují se na rozhraní a bublinky stabilizují. Vzniká bílá pěna.

Jakmile se voda vyvaří, pěnění ustane a teplota začne rychle stoupat nad sto stupňů, protože ji už nedrží var vody. Odsud plyne i praktické varování: hned po odeznění pěny se máslo dostane k hnědnutí velmi rychle.

Co hnědne

Ne tuk, ale mléčná sušina. Probíhají v ní dvě reakce: Maillardova reakce mezi laktózou a bílkovinami, při které vznikají hnědá barviva a řada těkavých látek, a karamelizace laktózy, která potřebuje vyšší teploty.

Stav, kdy sušina zhnědla do oříškového odstínu a tuk převzal její aroma, ale ještě nezhořkl, má vlastní jméno, francouzsky beurre noisette, česky oříškové máslo. Název je podle barvy a vůně lískového oříšku.

A tady je důvod, proč to nejde s olejem: rostlinný olej neobsahuje ani bílkoviny, ani laktózu, takže Maillardova reakce nemá s čím proběhnout. Ze stejného důvodu nehnědne ani přepuštěné máslo, ze kterého byla sušina odstraněna.

Přepuštěné máslo a ghí

Běžně se to zaměňuje, ale mezinárodní norma obojí rozlišuje definičně, a rozdíl je nečekaně elegantní.

Bezvodý mléčný tuk a máselný olej jsou definované jen tím, že se odstraní voda a tukuprostá sušina. U ghí norma navíc výslovně požaduje zvlášť vyvinutou chuť a fyzikální strukturu. Rozdíl tedy není v čistotě tuku, ta je u obojího nad 99 procent, ale v tom, že u ghí je součástí definice i to, co se stane s chutí.

Odpovídá tomu i postup. Přepuštěné máslo se v evropském pojetí dělá tak, že se máslo pomalu rozpustí, oddělí se pěna a usazenina a zůstane čirý tuk, přičemž teplota se drží nízko, aby tuk nezhnědl. Ghí se v indické tradici zahřívá výš a déle, takže sušina zhnědne a předá tuku oříškové aroma.

Praktický důsledek pro trvanlivost je stejný u obojího: co v tuku není, to nemůže zkazit. Bez vody a bez bílkovin odpadá jak prostředí pro mikroorganismy, tak substrát pro část rozkladných reakcí.

Sedm věcí, které se o másle říkají špatně

1. Že pěna je spálená bílkovina. Je to vodní pára stabilizovaná bílkovinami.
2. Že máslo je tuk s trochou vody. Je to emulze s kapičkami o velikosti mikrometrů.
3. Že hnědne tuk. Hnědne mléčná sušina.
4. Že ghí je totéž co přepuštěné máslo. Norma je rozlišuje definičně.
5. Že žluté máslo je barvené. Barvu dělá beta-karoten z pastvy.
6. Že bod zakouření je pevné číslo. Není to konstanta výrobku.
7. Že máslo nejde mrazit. Předpisy počítají se skladováním v mrazu.

Proč je v zimě bledší

Za žlutou barvou stojí karotenoidy, hlavně beta-karoten, který se do mléka dostává z krmiva. Čerstvá pastva ho obsahuje výrazně víc než konzervované krmivo, takže se barva mění se sezonou.

Je to i změřené. Máslo z mléka krav na pastvě mělo v jedné práci přes pět miligramů beta-karotenu na kilogram, zatímco máslo z celosměsné dávky necelé dva a čtvrt. U mléka se obsah karotenoidů mezi obdobím po zimě a po létě lišil zhruba o polovinu.

Bledé máslo tedy není horší, jen pochází z jiného krmení. A žluté máslo z pastvy není obarvené.

Bod zakouření

Tady je namístě opatrnost. Čísla, která kolují pro máslo a pro přepuštěné máslo, nemají recenzovaný původ a odborná práce navíc upozorňuje, že bod zakouření není konstanta výrobku a metoda jeho stanovení je do jisté míry subjektivní.

Doložitelné je jen to, co z chemie plyne: máslo obsahuje vodu, bílkoviny a laktózu, které se rozkládají dřív než samotný tuk, takže po jejich odstranění snese přepuštěné máslo vyšší teplotu. Rozdíl je tedy skutečný, ale konkrétní hodnoty ve stupních patří brát jako orientační. Kdo chce mít teplotu pod kontrolou, má bližší k indukční desce a jejímu chování.

Žluknutí a skladování

Žluknutí nejsou jedna reakce, ale dvě různé věci. Hydrolytické žluknutí znamená štěpení tuku na volné mastné kyseliny, z nichž některé mají výraznou nepříjemnou chuť. Oxidační žluknutí je reakce nenasycených mastných kyselin s kyslíkem a urychluje ho světlo a stopy kovů, hlavně mědi a železa. Právě proto norma pro mléčné tuky obsah těchhle dvou kovů výslovně limituje.

Z toho plyne, jak máslo skladovat: v uzavřeném obalu, ve tmě a v chladu, tedy přesně tak, jak se prodává, v alobalu nebo v pergamenu.

A mrazit se dá bez problémů. Česká vyhláška zná dokonce kategorii stolního másla se skladováním až dvacet čtyři měsíců při minus osmnácti stupních, což potvrzují i měření kvality po zmrazení. Další témata z kuchyně najdete v průvodci domácností.

Časté otázky

Co musí splňovat máslo?

Podle evropského nařízení musí mít nejméně 80 a méně než 90 procent mléčného tuku, nejvýše 16 procent vody a nejvýše 2 procenta tukuprosté mléčné sušiny. Výrobky s nižším obsahem tuku se musí jmenovat jinak, tedy třičtvrtětučné máslo, polotučné máslo nebo mléčná pomazánka.

Proč máslo při rozehřátí pění?

Protože je to emulze vody v oleji. Voda je v něm rozptýlená jako kapičky o velikosti kolem dvou mikrometrů a při zahřátí se emulze rozpadne, kapičky se spojí a při sto stupních se mění v páru, jejíž objem je zhruba tisíc šestsetkrát větší. Bublinky páry pak stabilizují mléčné bílkoviny a fosfolipidy, které jsou povrchově aktivní, a vzniká bílá pěna.

Proč se má smažit až po odeznění pěny?

Protože dokud se odpařuje voda, drží teplota pánve u sta stupňů. Jakmile pěna zmizí, není co odpařovat a teplota začne rychle stoupat výš. Konec pěnění je tedy rozeznávací znak toho, že skončilo vaření ve vodě a začíná skutečné smažení. Zároveň to znamená, že k hnědnutí je pak velmi blízko.

Co v másle hnědne?

Mléčná sušina, ne tuk. Probíhá v ní Maillardova reakce mezi laktózou a bílkovinami a karamelizace laktózy. Právě proto nehnědne rostlinný olej, který neobsahuje ani bílkoviny, ani laktózu, a nehnědne ani přepuštěné máslo, ze kterého byla sušina odstraněna.

Jaký je rozdíl mezi přepuštěným máslem a ghí?

Mezinárodní norma je rozlišuje definičně. Bezvodý mléčný tuk je definován jen odstraněním vody a tukuprosté sušiny, zatímco u ghí norma navíc výslovně požaduje zvlášť vyvinutou chuť a fyzikální strukturu. Odpovídá tomu i postup: přepuštěné máslo se dělá při nízké teplotě, aby tuk nezhnědl, zatímco ghí se zahřívá výš a déle, takže sušina zhnědne a předá tuku oříškové aroma.

Proč je máslo v zimě bledší?

Kvůli beta-karotenu, který se do mléka dostává z krmiva a kterého má čerstvá pastva výrazně víc než konzervované krmivo. V jedné práci mělo máslo z mléka krav na pastvě přes pět miligramů beta-karotenu na kilogram proti necelým dvěma a čtvrt u másla z celosměsné dávky. Bledé máslo tedy není horší, jen pochází z jiného krmení.

Jak máslo skladovat?

V uzavřeném obalu, ve tmě a v chladu. Oxidační žluknutí urychluje světlo a stopy mědi a železa, proto norma pro mléčné tuky obsah těchhle kovů výslovně limituje. Mrazit se máslo dá bez problémů, česká vyhláška zná kategorii stolního másla skladovaného až dvacet čtyři měsíců při minus osmnácti stupních.

Snese přepuštěné máslo vyšší teplotu?

Ano, ale konkrétní čísla je namístě brát opatrně. Odborná práce upozorňuje, že bod zakouření není konstanta výrobku a metoda jeho stanovení je do jisté míry subjektivní. Doložitelné je to, co plyne z chemie: máslo obsahuje vodu, bílkoviny a laktózu, které se rozkládají dřív než samotný tuk, takže po jejich odstranění snese tuk víc.