Vídeňský řízek: je název chráněný a odkud je legenda o Miláně

Wiener Schnitzel není v Rakousku chráněný zákonem, jak se běžně píše. Rakouský potravinový kodex, který ho definuje jako telecí, je podle vlastního ministerstva odborný posudek bez právní závaznosti. A legenda o tom, že řízek přivezl maršál Radecký z Milána, se dá vystopovat k jedné italské knize z roku 1969.

Ve zkratce

• Kodex definuje Wiener Schnitzel jako telecí, ale sám o sobě není právním předpisem.
• Vepřová varianta se značí jako Schnitzel Wiener Art, tedy řízek vídeňským způsobem.
• Milánskou legendu pustila do světa italská kuchařská příručka z roku 1969.
• Nejstarší doložený recept s tímto názvem je z pražské kuchařky z roku 1831.
• Bublinatý odstávající obal vzniká tím, že řízek v tuku plave a pánví se stále pohybuje.
• Rakouské recepty solí před obalováním, ne po smažení.
• Brusinky ani ančovičky do původního vídeňského kánonu příloh nepatřily.

Je Wiener Schnitzel chráněný název

Tohle je asi nejčastěji opakované tvrzení o řízku a je potřeba ho zpřesnit.

Rakouský potravinový kodex Wiener Schnitzel skutečně definuje, a to jednoznačně: je to telecí řízek obalený v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance a následně vysmažený v tuku. Kodex ho řadí mezi označení hotových jídel, ne mezi označení syrového masa.

Jenže sám kodex právním předpisem není. Rakouské ministerstvo o něm doslova píše, že jde o objektivizovaný odborný posudek, který není právním předpisem a není tedy právně závazný, a že je vyvratitelný. Vymahatelnost jde nepřímo přes obecný zákaz klamání spotřebitele a přes takzvané zvyklostní pojetí, tedy přes to, co si pod názvem běžný zákazník představí.

Praktický důsledek je ale stejný, jako kdyby chráněný byl. Kdo napíše na jídelní lístek Wiener Schnitzel a přinese vepřové, klame zákazníka, protože zvyklostní pojetí říká telecí.

Jak se tedy značí vepřová varianta

Rakouské ministerstvo i tamní agrární marketing uvádějí jako správné označení Schnitzel Wiener Art, tedy řízek vídeňským způsobem, případně Wiener Schnitzel vom Schwein, tedy vídeňský řízek z vepřového.

Zajímavé je, že ani jedna z těch formulací v samotném kodexu není. Kodex definuje, co Wiener Schnitzel je, ale náhradní název pro vepřovou variantu nepředepisuje. Značení tedy pochází z výkladu, ne z textu.

A chráněný v Evropské unii?

Není, ani jako chráněné zeměpisné označení, ani jako chráněné označení původu. Rakousko má v evropských registrech sedmnáct chráněných označení a řízek mezi nimi není.

Kodex to sám dokonce vysvětluje. Wiener Schnitzel řadí mezi názvy, které sice obsahují zeměpisný odkaz, ale ten se za údaj o původu nepovažuje, v jedné řadě se salcburskými noky nebo debrecínkou. Slovo vídeňský je tedy způsob přípravy, ne původ.

Legenda o Miláně, kterou lze datovat

Rozšířený příběh říká, že maršál Radecký ochutnal v Lombardii telecí kotletu po milánsku a recept přivezl do Vídně.

Zdroj toho příběhu je dohledatelný. Poprvé ho publikoval Felice Cùnsolo v gastronomickém průvodci Itálií vydaném v Miláně v roce 1969 a do rakouského prostředí se dostal až přes německý překlad z roku 1971. A nešlo o dopis Radeckého císaři, jak se dnes traduje, ale o takzvaný spis hraběte Attemse. Podle Cùnsola měli rakouští učenci najít ve vídeňském státním archivu dokument od císařova pobočníka, kde byla mimo jiné zmínka o telecí kotletě obalené ve vejci a smažené na másle.

Vyvrácení stojí na třech bodech. Text nemá žádný odkaz na pramen. V literatuře o Radeckém, kterou lze dohledat v katalozích rakouské národní knihovny, se nevyskytuje. A žádný hrabě Attems v odpovídající době a funkci v biografických dílech monarchie nefiguruje. Pozdější rešerše navíc ukázala, že ani žádná práce oněch rakouských učenců na to téma neexistuje.

Jazykový argument, který je nejsilnější

Jazykovědec Heinz Dieter Pohl přidal argument, který stojí za zapamatování, protože je jednoduchý a přesvědčivý.

Importované pokrmy si do vídeňské kuchyně přinesly cizí jména: palačinka, guláš, buchty, povidla. Kdyby byl řízek italskou novinkou, čekali bychom italský název, jako u makaronů nebo rizota. Jenže Wiener Schnitzel je německé slovo od začátku.

Co je doložené místo toho

Nejstarší dohledaný recept s tímto názvem je v kuchařce Marie Anny Neudecker vydané v Praze roku 1831. Nadpis frakturou zní Wiener Schnitzel von Kalbfleisch a recept popisuje plátky z telecí kýty naklepané hřbetem nože, osolené, protažené rozklepaným vejcem, obalené ve strouhance a osmažené v sádle po obou stranách.

To je sedmnáct let před Radeckého lombardskou epizodou. V rakouských digitalizovaných novinách se navíc spojení Wiener Schnitzel objevuje od roku 1843 opakovaně, v deníku pro vzdělané vrstvy, ve vídeňském i lineckém tisku.

Samotné obalování smaženého masa je přitom mnohem starší. Salcburská kuchařka z roku 1719 popisuje obalování ve vejci, mouce a strouhance u kuřete, panátura z vejce a strouhanky se ve Francii kodifikovala v druhé polovině sedmnáctého století a doložené jsou i londýnský recept z roku 1749 a neapolský z roku 1773.

Zajímavá pointa navíc: jméno cotoletta alla milanese dal tomu pokrmu poprvé Francouz, ve francouzské kuchařce z roku 1820. Italské slovo cotoletta je ostatně přejímka z francouzského côtelette.

Maso a naklepávání

Rakouské ministerstvo uvádí, že se řízek tradičně dělá z telecí kýty, a jako vhodné jmenuje ořech, takzvaný císařský díl a květovou špičku. Vídeňský podnik proslulý řízkem to shrnuje prakticky: má to být telecí z ořechu nebo ze šálu a hodně přepuštěného másla na smažení.

Tloušťka se v pramenech rozchází. Ministerstvo uvádí kolem šesti milimetrů, německé zdroje čtyři, a německé sdružení pro telecí maso doporučuje plátek jeden až jeden a půl centimetru před naklepáním a asi pět milimetrů po něm.

Neklepe se, plátuje se

Německý výraz plattieren je přesnější než české naklepat. Ministerstvo doporučuje řízek přikrýt fólií a jemně poklepat, výhradně plochou stranou paličky. Zubatá strana trhá vlákna a z řízku pak vytéká šťáva do obalu.

Druhá věc, na kterou se zapomíná: blány a šlachy po obvodu se teplem stahují a řízek se zkroutí. Řešením je nařezat okraj mělkými zářezy po dvou až třech centimetrech.

Trojobal a proč zrovna v tomhle pořadí

Mouka, vejce, strouhanka. Každá vrstva má svou úlohu a pořadí není libovolné.

• Mouka odsaje z povrchu zbytkovou vlhkost a její hydratované škroby vytvoří gel, na který se vejce chytí. Bez ní vejce po vlhkém mase sklouzne.
• Vejce je lepidlo. Jeho bílkoviny při zahřátí koagulují a strouhanku ukotví.
• Strouhanka tvoří izolační vrstvu, která maso chrání před vysycháním.

Strouhanka má být jemná a z bílého pečiva. Není to nostalgie: jemná tvoří kompaktnější souvislý obal, který zachytí páru a nafoukne se. Hrubé panko to neumí.

Mléko ani smetana do vejce podle rakouských receptů nepatří. Klasické postupy dávají do vejce nanejvýš trochu oleje nebo lžíci vody. Americká testovací kuchyně to zdůvodňuje tak, že olej promaže bílkoviny, aby se navzájem tolik nespojovaly, obal je pak pružnější a lépe se nafoukne.

Souffliert, tedy ta bublinatá kůrka

Ideální obal je podle rakouského ministerstva křupavý, zlatohnědý a na některých místech nadzvednutý. Německy se tomu říká souffliert a je to znak, podle kterého se pozná dobře udělaný řízek.

Mechanismus je jednoduchý. Řízek se v tuku posouvá sem a tam, čímž se zabrání tomu, aby se obal přitiskl k masu, a mezi obalem a masem vznikne vzduchový prostor naplněný párou. Správný obal je proto vždycky trochu vlnitý, nikdy hladce přilnutý.

Podmínky jsou tři a všechny se dají dodržet doma:

1. Řízek musí plavat. Ministerstvo doporučuje výšku tuku dva až tři centimetry. V mělké pánvi se obal přitiskne ke dnu a nenadme se.
2. Strouhanka se nesmí přitlačit. Jen zlehka obalit, aby zůstala suchá a volná.
3. Pánví se během smažení stále krouží a horký tuk se přelévá přes vrch řízku. To obal rychle zafixuje a uzavře v něm páru.

U třetího bodu je jeden doložený rozpor. Ministerstvo doporučuje strouhanku jemně přitisknout, kdežto vídeňské podniky i německé odborné zdroje shodně říkají netlačit, jinak se obal nenadme. Jsou to dvě školy a v článku je poctivé je uvést vedle sebe.

Tuk, teplota a čas

Údaj	Hodnota
Výška tuku v pánvi	2 až 3 cm
Teplota tuku	160 až 180 °C
Doba na stranu	1,5 až 4 minuty podle tloušťky
Bod zakouření másla	kolem 175 °C
Bod zakouření přepuštěného másla	200 až 205 °C
Tloušťka plátku	4 až 6 mm po naklepání

Tabulka vysvětluje, proč se používá přepuštěné máslo a ne obyčejné. Rozsah smažení leží bezpečně pod bodem zakouření přepuštěného, ale nad bodem zakouření běžného másla. Obyčejné máslo by se v té teplotě rozložilo a zhořklo.

Tradičním tukem podle rakouského ministerstva je vepřové sádlo, v praxi se používá i přepuštěné máslo nebo směs oleje s ním. Bez teploměru se rozpálení pozná tak, že namočená špička vidličky ponořená do tuku vyvolá rozhořčené zasyčení, nebo že drobek strouhanky hned bublá.

Solit před, nebo po

Tady je rozšířená rada, která jde proti rakouské praxi. Německé texty o panádě varují, že sůl vytáhne z povrchu vodu a vlhký povrch obal neudrží.

Rakouské recepty přitom bez výjimky solí před obalováním. Ministerstvo to má jako první krok, klasické kuchařky doslova píší osolit a ihned obalit v mouce. Argument je prostý: přes hotový obal se maso už neosolí.

Spor tedy není v tom, jestli solit, ale kdy, a jde o minuty. Kompromis, na kterém se zdroje potkávají, zní osolit těsně před obalováním a hned obalovat.

Přílohy: co je vídeňské a co české

Vídeňský bramborový salát není majonézový. Vařené pevné brambory se nakrájejí na tenké plátky, zalijí horkým hovězím vývarem a smíchají s octem, olejem, jemně krájenou cibulí, hořčicí, solí, pepřem a špetkou cukru do vazké konzistence. Majonéza v něm nemá co dělat.

Encyklopedické zdroje uvádějí jako klasické přílohy bramborový salát, petrželové brambory a zelený nebo okurkový salát. Plátek citronu, petrželku a občas brusinky uvádějí jako novější, moderní podání, ne jako historický kánon.

A ančovičky s kaparami patří jinam. To je garnitura jiného pokrmu, obalovaného telecího řízku podávaného s volským okem, uzeným lososem, sardinkami, kapary a ančovičkovým filetem, který se objevuje v německých kuchařkách na konci devatenáctého století.

Odkud je český bramborový salát k řízku

První doložený recept na bramborový salát v Čechách je až u meziválečné Marie Janků-Sandtnerové a majonézu neobsahoval, brambory byly zalité dresinkem na způsob vinaigrette, tedy blízko vídeňské verzi. Majonézová varianta se prosadila až po druhé světové válce spolu s průmyslovou výrobou majonézy.

Jak se řízek se salátem dostal na štědrovečerní stůl, popisuje kuchař Jiří Šedivý pro Český rozhlas takto: do první světové války byl v Čechách tradiční kapr na černo a po válce se české kuchařky vrátily z Rakouska s bramborovým salátem a řízkem. Je to výklad kuchaře, ne etnografa, ale s doloženou datací salátu sedí.

Šest chyb, po kterých řízek nevyjde

1. Málo tuku v pánvi. Řízek musí plavat, jinak se nesmaží rovnoměrně, obal se přitiskne ke dnu a výsledek je mastný. Dva až tři centimetry, ne lžíce oleje.
2. Nízká teplota. Pod sto šedesáti stupni se strouhanka místo rychlého zhnědnutí plní tukem. Odtud nasáklý mastný obal.
3. Přitlačená strouhanka. Obal zvlhne a nenadme se. Právě proto se u dobrého řízku nesmí obal k masu přiléhat.
4. Prodleva mezi obalením a smažením. Strouhanka mezitím nasaje vlhkost a při smažení se odloupne. Obaluje se těsně předtím, než jde řízek do tuku.
5. Klepání zubatou stranou paličky. Trhá vlákna, ze kterých pak vytéká šťáva do obalu. Plochou stranou a přes fólii.
6. Nenaříznuté okraje. Blány se teplem stáhnou a řízek se zkroutí, takže na pánvi neleží celou plochou.

Sedmá chyba je vlastně terminologická. Pařížský řízek se v Rakousku obaluje jen v mouce a rozšlehaném vejci, bez strouhanky, kdežto česká verze se dělá v tekutém těstíčku z mouky, vejce a mléka. Jsou to dvě různá jídla se stejným názvem. Podobně nejasně se v češtině používá i pojem falešná svíčková, jak ukazuje text o tom, odkud je název svíčková. Další texty o vaření a spotřebičích najdete v průvodci domácností.

Legendy o původu jídel se často dají vystopovat k jedné knize nebo k jedné anekdotě. Další případ popisuje text o tom, odkud se vzal segedínský guláš.

Časté otázky

Je název Wiener Schnitzel chráněný?

Ne zákonem. Rakouský potravinový kodex ho definuje jako telecí, ale sám o sobě není právním předpisem a rakouské ministerstvo ho označuje za odborný posudek bez právní závaznosti. Vymahatelnost jde přes obecný zákaz klamání spotřebitele. V evropských registrech chráněných označení řízek není.

Jak se má značit vepřový řízek?

Jako Schnitzel Wiener Art, tedy řízek vídeňským způsobem, případně vídeňský řízek z vepřového. Rakouské oficiální zdroje uvádějí obě varianty, přestože v samotném kodexu ani jedna z nich není. Kodex definuje jen to, že Wiener Schnitzel je telecí.

Přivezl řízek do Vídně maršál Radecký z Milána?

Nic tomu nenasvědčuje. Legendu poprvé publikoval italský gastronomický průvodce z roku 1969 a odvolával se na archivní spis, který se nikdy nenašel a jehož údajný autor v seznamech dvorských hodnostářů té doby nefiguruje. Nejstarší doložený recept s názvem Wiener Schnitzel je z pražské kuchařky z roku 1831.

Proč má dobrý řízek odstávající bublinatý obal?

Protože mezi obalem a masem vznikne vzduchový prostor naplněný párou. Podmínky jsou tři: řízek musí v tuku plavat, strouhanka se nesmí přitlačit a pánví se má během smažení stále kroužit a přelévat horký tuk přes vrch. Rakouské ministerstvo tomu říká souffliert a považuje to za znak správně udělaného řízku.

Na jakém tuku a při jaké teplotě se smaží?

Tradičním tukem je vepřové sádlo nebo přepuštěné máslo, v pánvi má být dva až tři centimetry a teplota mezi sto šedesáti a sto osmdesáti stupni. Obyčejné máslo se nehodí, protože jeho bod zakouření leží kolem sto pětasedmdesáti stupňů, tedy uvnitř toho rozsahu, a rozložilo by se.

Solí se před smažením, nebo po něm?

Rakouské recepty solí před obalováním a hned obalují. Argument je prostý, přes hotový obal se maso už neosolí. Německé rady k panádě varují, že sůl vytáhne z povrchu vodu a vlhký povrch obal neudrží, spor je ale jen o minuty, ne o princip.

Patří k vídeňskému řízku brusinky?

Podle encyklopedických zdrojů nepatřily do původního kánonu příloh. Klasické jsou bramborový salát, petrželové brambory a zelený nebo okurkový salát, kdežto plátek citronu, petrželka a brusinky se uvádějí jako novější podání. Ančovičky a kapary patří k jinému pokrmu, ne k vídeňskému řízku.

Je vídeňský bramborový salát s majonézou?

Není. Vařené brambory se nakrájejí na tenké plátky, zalijí horkým hovězím vývarem a smíchají s octem, olejem, cibulí, hořčicí, solí, pepřem a špetkou cukru. Majonézová varianta je česká a prosadila se až po druhé světové válce spolu s průmyslovou výrobou majonézy.