Olej do vody k těstovinám a další omyly

Olej ve vodě proti slepení nepomůže, protože plave na hladině a k těstovinám se dostane až při scezení, kde naopak brání omáčce přilnout. A al dente není otázka chuti, ale stavu materiálu: uvnitř zbývá tenké jádro, do kterého se ještě nedostala voda, takže tam škrob nezmazovatěl.

Ve zkratce

• Škrob mazovatí zhruba mezi 58 a 75 stupni, tedy pod bodem varu.
• Al dente znamená gradient vlhkosti od povrchu ke středu.
• Tuhost těstoviny klesne během varu o několik řádů.
• Olej se do hrnce nedává, k hotovým těstovinám se škrobovou vodou ano.
• Sůl bod varu prakticky nezvýší, řeší chuť.
• Hodně vody je pohodlí, ne fyzikální nutnost.
• Marco Polo těstoviny do Itálie nepřivezl.

Co se v hrnci děje

Škrobová zrna jsou v syrových těstovinách uspořádaná a částečně krystalická. Při ohřevu ve vodě přijímají vodu, nevratně bobtnají a ztrácejí uspořádanou strukturu. Tomu se říká mazovatění a u těstovin z tvrdé pšenice probíhá zhruba mezi osmapadesáti a pětasedmdesáti stupni, tedy hluboko pod bodem varu.

Zároveň běží druhý děj. Bílkovinná síť koaguluje a snaží se škrobová zrna udržet uvnitř, zatímco škrob bobtná a tlačí ven. Když vyhraje síť, těstovina drží tvar a voda po ní zůstane čistá. Když vyhraje škrob, těstovina je lepivá a rozvařená. Oba děje si přitom konkurují o tutéž vodu.

Co je al dente fyzikálně

Voda proniká do těstoviny od povrchu ke středu a mazovatění postupuje s ní. Vzniká tak gradient: měkká vnější vrstva a velmi tenké tvrdé jádro, do kterého se voda ještě nedostala, takže tam škrob zůstal nezmazovatělý.

Pod mikroskopem se to dá i vidět, protože nezmazovatělý škrob je v polarizovaném světle dvojlomný, zatímco zmazovatělý ne. A dá se to i změřit: při vaření klesá tuhost špaget ve třech režimech, přičemž v pásmu odpovídajícím al dente klesne modul pružnosti o dva řády. U plně uvařených těstovin je pak zhruba o čtyři řády nižší než u syrových.

Praktický závěr: mezi al dente a rozvařeným je jedna minuta, protože ten rozdíl se přidáním vody do jádra smaže.

Tvrdá pšenice není marketing

Italský předpis rozlišuje suroviny velmi přesně. Semolina z tvrdé pšenice musí mít nejméně 10,5 procenta bílkovin v sušině, zatímco nejběžnější mouka z měkké pšenice má zákonné minimum devět procent. Reálné hodnoty u kvalitních výrobců bývají výš, v rozboru komerčních italských špaget vycházely mezi třinácti a čtrnácti procenty.

Zásadní je, že na výrobu suchých těstovin je v Itálii mouka z měkké pšenice zakázaná, s tolerancí do tří procent a s výjimkou zboží určeného na vývoz. U čerstvých a stabilizovaných těstovin je naopak povolená a vaječné těstoviny musí obsahovat nejméně dvě stě gramů vaječné hmoty na kilogram semoliny.

Za rozdílem v chování je chemie. Tvrdá pšenice má víc bílkovin, méně škrobu a jiný poměr bílkovinných podjednotek, což dodává těstu vyšší pevnost.

Proč se levné a drahé chovají jinak

Kromě suroviny hraje roli sušení. Vyšší teplota sušení zvyšuje denaturaci bílkovin, čímž vzniká hustší síť se škrobovými zrny pevně zapuštěnými v matrici.

Je to měřitelné: ztráta sušiny do vody byla u špaget sušených při devadesáti stupních 4,78 gramu na sto gramů, při osmdesáti 5,37 a při pětašedesáti 5,61. Vzorek sušený nejvýš byl zároveň nejpevnější, a to i hodinu po uvaření.

Olej do vody nepatří

Olej a voda se nemísí a olej má nižší hustotu, takže vyplave na hladinu a zůstane tam jako tenký film. Těstoviny se vaří pod ním, takže na slepování nemá vliv.

Slepování má jinou příčinu: povrchový škrob v prvních minutách bobtná a mazovatí a nezamíchané prameny se spojí. Fyzikálně je drží u sebe kapilární síla tenkého vodního filmu mezi nimi, přičemž čím měkčí těstovina, tím snadněji. Řešením je zamíchat, ne přilít olej.

Horší je, co olej udělá při scezení. Těstoviny projdou olejovým filmem na hladině, na povrchu jim zůstane vrstva oleje a ta pak brání omáčce přilnout.

Kdy olej naopak pomůže

Když se přidá až k hotovým těstovinám spolu se škrobovou vodou. Popisuje se to takhle: olivový olej nakapaný na těstoviny a promíchaný s několika naběračkami husté škrobové vody se rozptýlí do drobných kapiček a povlak se změní na krémový. Vznikne emulze, ne mastný film.

Sedm věcí, které se o těstovinách říkají špatně

1. Že olej ve vodě brání slepení. Plave na hladině a k těstovinám se dostane až při scezení.
2. Že sůl zrychlí var. Bod varu zvedne o desetiny stupně.
3. Že musí být hodně vody. Menší objem funguje, jen se musí víc míchat.
4. Že škrobová voda je odpad. Škrob prokazatelně stabilizuje omáčku.
5. Že se mají propláchnout. Smyje se škrob, na kterém omáčka drží.
6. Že al dente je věc chuti. Je to měřitelný stav materiálu.
7. Že těstoviny přivezl Marco Polo. V Itálii jsou doložené dřív, než se vrátil.

Sůl a voda

Sůl bod varu skoro nezmění. Přepočet přes ebulioskopickou konstantu dává u běžného solení řádově desetiny stupně, tedy hodnotu, která na dobu vaření nemá měřitelný vliv. Sůl se přidává kvůli chuti a taky proto, že podle měření ovlivňuje tuhost vařené těstoviny.

Rozdíl v chuti je přitom obrovský: u neosolené vody se uvádí méně než pět miligramů sodíku na porci, zatímco u osolené stovky miligramů. A propláchnutí uvařených těstovin snižuje obsah sodíku zhruba o třetinu, což je jeden z mála dobrých důvodů to udělat.

Kolik vody

Standardní doporučení mluví o čtyřech až šesti litrech na půl kila těstovin a odůvodňuje se třemi věcmi: rychlým návratem varu, prostorem, aby se prameny neslepily, a naředěním uvolněného škrobu.

Praktický test to zpochybnil. Půl kila špaget uvařených ve dvou litrech i v necelém litru a půl dopadlo normálně, jen bylo potřeba častěji míchat. Vysvětlení je v tom, že těstoviny přijímají vodu velmi pomalu při teplotách hluboko pod varem, takže během ohřevu se s nimi skoro nic neděje.

Vedlejším efektem menšího objemu je hustší škrobová voda, která je sama o sobě skoro omáčkou. Že škrob omáčku drží pohromadě, se dá doložit i měřením: ve fyzikální studii omáčky z tvrdého sýra a pepře se pod jedním procentem škrobu vztaženo na hmotnost sýra směs srážela do hrudek, zatímco nad touhle hranicí přecházela do hladkého a stabilního stavu. Stejný princip stojí za tím, proč se u rizota rýže naopak nepromývá.

Marco Polo s tím nemá co dělat

Legenda, že těstoviny přivezl z Číny, je doložitelně mladá a pochází z propagačního textu americké oborové publikace z konce dvacátých let dvacátého století.

Proti ní stojí starší doklady. Arabský geograf popsal v polovině dvanáctého století na Sicílii výrobu nitkovité těstoviny, která se vyvážela, a z konce třináctého století pochází janovský inventář, ve kterém je bedna s makarony. Marco Polo se přitom vrátil z cest až v roce 1295.

Zajímavé je, co v jeho vlastním cestopisu opravdu je: popis ságové mouky, ze které se dělá těsto krájené na proužky a jiné tvary, tedy zmínka o tom, že něco takového znají i jinde, ne o tom, že by to přivezl. Další témata z kuchyně najdete v průvodci domácností.

Časté otázky

Co znamená al dente?

Stav, kdy je vnější vrstva těstoviny měkká, ale uvnitř zbývá velmi tenké tvrdé jádro, do kterého se voda ještě nedostala, takže tam škrob nezmazovatěl. Není to věc chuti, ale měřitelný stav materiálu: v pásmu odpovídajícím al dente klesne modul pružnosti o dva řády a rozdíl proti rozvařenému stavu je otázka jedné minuty.

Pomůže olej ve vodě proti slepení?

Nepomůže. Olej má nižší hustotu než voda, vyplave na hladinu a zůstane tam jako film, zatímco těstoviny se vaří pod ním. Slepování způsobuje povrchový škrob a kapilární síla vodního filmu mezi měkkými prameny, takže řešením je zamíchat. Olej navíc při scezení ulpí na těstovinách a brání omáčce přilnout.

Kdy má olej smysl?

Až u hotových těstovin, a to spolu se škrobovou vodou. Olej se pak rozptýlí do drobných kapiček a vznikne emulze, tedy krémový povlak, místo mastného filmu. Rozdíl je v tom, že v hrnci olej jen plave, zatímco s vodou a škrobem se emulguje.

Zrychlí sůl vaření?

Prakticky ne. Přepočet přes ebulioskopickou konstantu dává u běžného solení zvýšení bodu varu jen o desetiny stupně. Sůl se přidává kvůli chuti, rozdíl je zásadní: u neosolené vody se uvádí méně než pět miligramů sodíku na porci, u osolené stovky miligramů.

Musí být hodně vody?

Nemusí, je to spíš pohodlí. Praktický test ukázal, že půl kila špaget lze uvařit i v necelém litru a půl vody, jen je potřeba častěji míchat a upravit dávku soli. Těstoviny totiž přijímají vodu velmi pomalu při teplotách hluboko pod varem. Vedlejším efektem menšího objemu je hustší škrobová voda.

K čemu je voda z vaření?

Ke stabilizaci omáčky. Do vody se během vaření uvolní řádově pět gramů sušiny na sto gramů těstovin, převážně škrob. Fyzikální studie omáčky z tvrdého sýra a pepře ukázala, že pod jedním procentem škrobu vztaženo na hmotnost sýra se směs sráží do hrudek, zatímco nad touhle hranicí je hladká a stabilní.

Proč jsou drahé těstoviny jiné?

Kvůli surovině a sušení. Semolina z tvrdé pšenice má víc bílkovin a jiný poměr bílkovinných podjednotek, což dává těstu vyšší pevnost, a v Itálii je mouka z měkké pšenice na suché těstoviny zakázaná s tolerancí tří procent. Vyšší teplota sušení navíc vytvoří hustší síť: ztráta sušiny do vody byla u špaget sušených při devadesáti stupních 4,78 gramu na sto gramů proti 5,61 při pětašedesáti.

Přivezl těstoviny Marco Polo?

Nepřivezl. Legenda pochází z propagačního textu americké oborové publikace z konce dvacátých let dvacátého století. Proti ní stojí starší doklady: arabský geograf popsal v polovině dvanáctého století výrobu nitkovité těstoviny na Sicílii a z konce třináctého století pochází janovský inventář s bednou makaronů, přičemž Marco Polo se vrátil až v roce 1295.